Alcáçovasi pirított csirke

Az Alcáçovasi pirított tyúk karácsonyi fogásnak is kiváló: először szalonnával, kolbásszal, hagymával és petrezselyemmel megfőzzük, majd serpenyőben fejezzük be, ahol aranybarna kérget kap. A főzőlevet tésztás tyúkhúsleveshez használjuk fel, amely az étkezés első fogása lehet.

Alcáçovasi recept

Az Alentejo gasztronómiai kalauza ezt az ételt Alcáçovasból, Viana do Alentejo településről jegyzi, Maria Eduarda közvetítésével, aki a családjától tanulta. A forrás ezt a téli időszakhoz kapcsolja, és úgy írja le, hogy a tyúkot megfőzik, félbevágják, majd hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel és babérlevéllel megpirítják, a végén pedig kevés ecetet adnak hozzá.

Becsült adag: 4-6 személy, előételként tálalt levessel
Hozzávetőleges idő: 2-3 óra, a tyúk korától és húsának keménységétől függően

Hozzávalók

• 1 megtisztított, főzésre kész tanyasi tyúk, körülbelül 1,8-2 kg
• 100 g friss szalonna
• 1 db 250 g-os alentejói kolbász
• 2 közepes hagyma, összesen körülbelül 300 g
• 3 gerezd fokhagyma
• 20 g petrezselyem, két részre osztva
• 1 babérlevél
• 60 ml olívaolaj
• 15 ml borecet
• Körülbelül 2,5-3 l víz, amennyi ellepi a tyúkot
• Só, a leves megkóstolása után beállítva
• 80 g apró tészta a leveshez, például tördelve hozzáadott cérnametélt

Lépésről lépésre

1. Készítsük elő a fazekat.
   Tegyük a tyúkot egy nagy fazékba a szalonnával, az egészben hagyott kolbásszal, az egyik meghámozott és negyedekre vágott hagymával, valamint a petrezselyem felével. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje a szárnyast; kezdjünk körülbelül 2,5 literrel. Eleinte csak kevés sót adjunk hozzá, mert a kolbász ízesíti a főzőlevet.
2. Főzzük lassan.
   Forraljuk fel, majd szedjük le a habot a felszínéről. Mérsékeljük a hőfokot, és félig lefedve, gyöngyözve főzzük. A tanyasi tyúknak körülbelül 1,5-2,5 órára lehet szüksége; 75 perc elteltével kezdjük ellenőrizni. A kolbászt vegyük ki, amint megfőtt, általában 20-30 perc elteltével, és tegyük félre. A tyúk akkor kész, amikor a combhús könnyen enged a villának, és az ízületnél kezd leválni. Ha hőmérőt használunk, a legvastagabb részen, a csont érintése nélkül, legalább 75 °C-ot ellenőrizzünk. Szükség esetén adjunk hozzá forró vizet, hogy a szárnyas továbbra is ellepve maradjon.
3. Szűrjük le és vágjuk fel a tyúkot.
   Vegyük ki a megfőtt tyúkot és a szalonnát. Szűrjük le a főzőlevet, és tegyük félre. Pihentessük a szárnyast néhány percig, amíg kezelhető hőmérsékletűre hűl, majd baromfiollóval vagy megfelelő késsel, stabil vágódeszkán vágjuk félbe. Konyhai papírtörlővel kissé szárítsuk meg a bőrét, hogy szebben piruljon.
4. Készítsük elő a hagymát, majd pirítsuk meg.
   Vágjuk darabokra a másik hagymát, aprítsuk fel a fokhagymát és a maradék petrezselymet. Egy széles serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, és adjuk hozzá a hagymát. Körülbelül 5 perc alatt puhítsuk meg, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a petrezselymet és a babérlevelet. Tegyük a tyúkfeleket a serpenyőbe, először a bőrös oldalukkal lefelé, és pirítsuk körülbelül 6-8 percig. Fordítsuk meg, és a másik oldalukat további 3-4 percig melegítsük. Ha szükséges, két adagban dolgozzunk, és húzzuk félre a hagymát, nehogy megégjen; ha túlságosan barnulni kezd, ideiglenesen vegyük ki.
5. Fejezzük be ecettel.
   Tegyük vissza a hagymát a tyúk mellé. Öntsük hozzá az ecetet és körülbelül 50 ml félretett főzőlevet, hogy feloldjuk a serpenyő alján lévő pörzsanyagokat, de ne legyen híg a mártás. Fedjük le, és kis lángon pároljuk további 3-5 percig. Kóstoljuk meg a mártást, állítsuk be a sót, majd vegyük ki a babérlevelet.
6. Készítsük el a levest.
   Amíg a tyúk elkészül, egy másik fazékban forraljunk fel 1,2 liter leszűrt főzőlevet. Ha túl tömény vagy sós, hígítsuk kevés vízzel. Adjuk hozzá a 80 g tésztát, és a csomagoláson jelzett ideig főzzük; az elején keverjük meg, hogy ne tapadjon össze. Kóstoljuk meg, és szükség esetén sózzuk. A levest forrón, előételként tálaljuk.
7. Tálaljuk a tyúkot.
   Rendezzük el a pirított tyúkot egy tálon a hagymával és a serpenyőben összegyűlt szafttal együtt. A megfőtt kolbászt és szalonnát szeleteljük fel, és külön tálaljuk; ha szükséges, kevés főzőlében melegítsük át. A tyúkot tálalás előtt vagy az asztalnál osszuk adagokra.

A titok a gondos lecsepegtetés

Az első főzés megpuhítja a húst, a serpenyő pedig színt ad neki. Pirítás előtt csepegtessük le és szárítsuk meg a felületét, így elkerüljük, hogy a víz fröcsköljön, és megakadályozza a bőr pirulását. Ne hagyjuk túl sokáig a serpenyőben: a tyúk ekkorra már megfőtt.

Bor és kolbász az asztalon

Köretként a Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora bort ajánljuk, behűtve tálalva.

A tyúk főzéséhez használjuk a Fehér sertésből készült alentejói kolbászt, 250 g. Egy csomag megfelel a receptben megadott mennyiségnek; megfőzés után szeleteljük fel, és külön tálaljuk.

Előkészítés és tárolás

A tyúkot előző nap is megfőzhetjük. Válasszuk külön a szárnyast és a főzőlevet, gyorsan hűtsük le mindkettőt, majd lefedve tároljuk a hűtőszekrényben. Pirítás előtt kevés főzőlében melegítsük át a tyúkot úgy, hogy a közepe is teljesen forró legyen; ezután ismét csepegtessük le, és szárítsuk meg a bőrét. A levest a tálalás időpontjához közel készítsük el, hogy a tészta ne szívjon fel túl sok levet. A megmaradt főzőlevet kis adagokban le is fagyaszthatjuk.

Alentejói ízek

Egy másik szárnyasreceptért ismerje meg Ponte de Sori kacsás rizsünket.

Forrás és módosítások

Az Alentejo gasztronómiai kalauza (2013), 615. oldal, „Galinha Corada”, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Maria Eduardával készített interjú, Mariana Santos, Terras Dentro, 2012.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal dolgozta át az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Megőriztük a szalonnával és kolbásszal történő főzést, a főzőléből készített tésztás levest, valamint a tyúk hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel, babérlevéllel és ecettel történő serpenyős befejezését. A mennyiségek, az időtartamok és a befejezéshez használt 50 ml főzőlé ebben az átdolgozásban szereplő útmutatások. Az adag és az elkészítési idő becsült érték.