Vila Viçosa-i D. Carlos király módjára készített nyúl

A nyúl fehérborral és sertészsírral kerül a sütőbe; a mártás külön készül tokaszalonnával, vörösborral, májjal és egy kupica édes, erősített borral. Átszűrve finom állagú, intenzív ízű bevonatot képez a húson, amelyben az ecet savassága ellensúlyozza az étel gazdagságát.

A Lebre à Rei D. Carlos ezen változatát a Vila Viçosához tartozó São Bartolomeuban jegyezték fel az Alentejo gasztronómiai atlaszában. A receptlap Joaquim Espiga családtagjaival készült interjúra és az Alentejo Gasztronómiai Testvériség 2012-es archívumára hivatkozik.

Becsült adag: 4 személy.
Előkészítés: körülbelül 30 perc.
Sütés és befejezés: körülbelül 1 óra 15 perctől 1 óra 45 percig, a mártás elkészítésével a nyúl sütése közben.
Becsült teljes idő: 1 óra 45 perctől 2 óra 15 percig; egy keményebb húsú nyúlnak több időre lehet szüksége.

Hozzávalók 4 személyre

• 1 megtisztított nyúl, körülbelül 1,2–1,5 kg csontos hússal, nyolc darabra vágva, valamint a megtisztított fej és a máj, félretéve a mártáshoz
• 250 ml száraz fehérbor
• 250 ml vörösbor
• 50 ml édes, erősített bor
• 40 g sertészsír
• 100 g tokaszalonna, csíkokra vágva
• 1 közepes hagyma, körülbelül 150 g, apróra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 30 ml olívaolaj, fele a hagymás alaphoz, fele a májhoz
• 15 ml Figueirinha — vörösborecet
• 6 szem fekete bors, enyhén összetörve
• Só és őrölt fekete bors ízlés szerint
• Körülbelül 400 ml forró víz: 200 ml a mártás főzésének megkezdéséhez, a többi pedig a mártás vagy a tepsi folyadékmennyiségének szükség szerinti beállításához

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő a nyulat, és melegítse elő a sütőt.
   Kérje meg a beszállítót, hogy a nyulat megfelelően tisztítsa meg, az ízületeknél darabolja fel, a máját pedig különítse el. A fejét tisztítsa meg és vágja négyfelé, csontszilánkok nélkül. Ha a hús fagyasztott, előzőleg a hűtőszekrényben olvassza ki. Melegítse elő a sütőt 180 °C-ra, légkeverés nélkül. Rendezze el a nyolc darabot egy olyan tepsiben, amelyben egyetlen rétegben elférnek, sózza, borsozza, locsolja meg a 250 ml fehérborral, majd ossza el rajtuk a zsírt. A fejet és a májat felhasználásig tartsa a hűtőszekrényben.
2. Süsd a húst úgy, hogy ne száradjon ki.
   Fedd le a tepsit alufóliával, és tedd a sütőbe. Összesen körülbelül 60–90 percig süsd, és 45 perc elteltével kezdd ellenőrizni. Locsold meg a húst a tepsi alján összegyűlt lével, és ha az majdnem teljesen elfőtt, adj hozzá egy keveset a félretett forró vízből, alkalmanként körülbelül 50 ml-t. A sütés végén vedd le a fóliát, hogy a hús megpiruljon, de a tepsi alja maradjon nedves. A kisebb darabok a comboknál hamarabb elkészülhetnek: vedd ki őket külön-külön, és lefedve tartsd melegen. Ennél az elkészítési módnál a nyulat teljesen átsütve, nem rózsaszínre sütve tálald; a legvastagabb rész közepén, a csontot elkerülve ellenőrizd, hogy a hőmérséklet 2 percen át eléri-e a 70 °C-ot. A húsnak emellett puhának kell lennie; ha még rágós, süsd tovább lefedve, a tepsi alján folyadékkal, és 15 percenként ellenőrizd.
3. A nyúl sütése közben készítsd el a mártás alapját.
   Egy kis lábasban hevíts fel 15 ml olívaolajat. Közepes vagy kis lángon párold a hagymát körülbelül 5 percig, add hozzá a fokhagymát és a szalonnát, majd süsd további 3–4 percig. Add hozzá az előkészített fejet és a borsszemeket; óvatosan forgatva pirítsd kissé meg. Öntsd hozzá az ecetet és a 250 ml vörösbort, gyöngyözve főzd 5 percig, majd adj hozzá 200 ml forró vizet. Részben lefedve, kis lángon főzd körülbelül 60–90 percig, amíg a fej húsa teljesen megpuhul és leválik a csontról. Időnként keverd meg, és ha a folyadék túlságosan elfő, adj hozzá egy keveset a félretett vízből. Az edény alján maradjon mártás, ne süljön szárazra.
4. Süsd meg a májat, majd keverd a mártásba.
   Amikor az alap már majdnem elkészült, vágd a májat körülbelül 1 cm-es darabokra. Egy kis serpenyőben hevítsd fel a maradék 15 ml olívaolajat, és közepes lángon, forgatva süsd körülbelül 5–8 percig, amíg teljesen átsül. A legvastagabb darabok közepén azt is ellenőrizd, hogy a hőmérséklet 2 percen át eléri-e a 70 °C-ot; a megadott idő csak becslés. Villával törd össze a megsült májat, majd add a lábashoz az 50 ml félretett borral együtt. Kis lángon, időnként megkeverve, gyöngyöztesd további 5 percig.
5. Főzd össze a mártást, és tálald.
   Vegye ki a fej darabjait, és hagyja őket annyira hűlni, hogy meg lehessen fogni. Nagyon óvatosan válassza le a húst a csontokról, és minden csontot, valamint csontszilánkot távolítson el; ne turmixolja össze őket. Csak a megtisztított húst tegye vissza a mártásba, turmixolja össze, majd finom szűrőn szűrje át egy tiszta lábasba, közben kanállal nyomkodja át. Melegítse újra forrásig, és kóstolja meg, hogy szükség esetén sózza. Ha túl sűrű, adjon hozzá egy kevés forró vizet; ha túl híg, kis lángon, kevergetve főzze néhány percig, hogy besűrűsödjön. A sült nyulat tegye előmelegített tálra, öntse le a forró mártással, és azonnal tálalja; figyelmeztesse a vendégeket, hogy a nyúldarabokban csontok vannak.

Hogyan készítsük el jól a húst és a mártást?

A nyúl kora és mérete jelentősen befolyásolja a sütési időt. Óvja a gerincet, amely a combok előtt elkészülhet, és ne tévessze össze az átsült húst a puhára sült hússal: előfordulhat, hogy lefedett tepsiben tovább kell sütni. A mártásban a finom szűrő felfogja a rostokat és az apró maradványokat; a csontokat feltétlenül távolítsa el, mielőtt összeturmixolja.

Köretként tepsis burgonyagerezdeket ajánlunk, külön tálalva, ahogy a képen is látható.

Milyen bort kínáljunk mellé?

Kínálja a Vidigueira Reserva Tinto DOC borral. Testes karaktere, érett fekete gyümölcsös íze és enyhe balzsamos jegye jól illik a vadhús és a mártás intenzív ízéhez. Ezt a bort hagyja meg az asztalra; a listán szereplő fehér-, vörös- és likőrbor az elkészítéshez való.

Előkészítés és tárolás

Készítse elő a hozzávalókat, mielőtt bekapcsolja a sütőt, a májat pedig hagyja a hűtőben a felhasználásig. Ha előre elkészíti az ételt, a húst és a mártást sekély edényekben gyorsan hűtse le, majd lefedve tárolja a hűtőben. Csak a tálalni kívánt mennyiséget melegítse újra, a húst lefedve, hogy ne száradjon ki, amíg a közepe is alaposan átforrósodik; a mártást külön melegítse meg, és közvetlenül tálalás előtt öntse a nyúlra.

Gyakori kérdések

A gerinc már elkészült, de a combok még mindig kemények. Mit tegyek?

Vegye ki a már teljesen átsült darabokat, és tartsa őket lefedve. A combokat tovább süsse úgy, hogy folyadék legyen a tepsi alján, és a tepsi le legyen fedve; 15 percenként ellenőrizze a hús állagát. Ne hagyja a gerincet a sütőben csak azért, hogy megvárja a többi darab elkészültét.

Az egész fejet összeturmixolhatom a mártáshoz?

Nem. A főzés után óvatosan távolítsd el a csontokat, és csak a megtisztított húst tedd vissza a mártásba. Csak ezután turmixold össze, majd szűrd át finom szűrőn. A szűrés nem helyettesíti a csontozást.

A máj hozzáadása után túl sűrű lett a mártás. Hogyan hígítsam?

Apránként, egyszerre egy evőkanálnyi forró vizet adj hozzá, és kis lángon kevergesd, amíg ismét folyós nem lesz, és be nem vonja a húst. Csak az állag beállítása után kóstold meg, hogy elég sós-e.

Ebben a változatban rózsaszínű marad a nyúl húsa, ahogyan a receptgyűjtés javasolja?

Nem. Ebben az adaptációban a nyulat és a májat is teljesen átsütjük. A hőmérővel történő ellenőrzést, valamint az ajánlott hőmérsékletet és időtartamot a lépések ismertetik; a hús színe önmagában nem igazolja, hogy átsült.

További vadételek

Egy másik sütőben készülő ételért próbáld ki a fatüzelésű kemencében sült vaddisznót, külön sült burgonyával.

Forrás és adaptációk

A „Lebre à Rei D. Carlos” receptet São Bartolomeu településen, Vila Viçosában gyűjtötték a Carta Gastronómica do Alentejo (2013) című kiadvány 630. oldalán. Az adatlap szerint Francisco Sabino 2012-ben interjút készített Joaquim Espiga családtagjaival; a forrás az Alentejo Gasztronómiai Testvériség archívuma. A Herdade do Estacal adaptációja az „À Mesa com o Alentejo” blog számára.

A receptgyűjtés szerint a nyulat 30 percig kell sütni úgy, hogy a húsa rózsaszín maradjon, a májat pedig 3 percig kell olívaolajon pirítani. Ebben a változatban mindkettőt tovább sütjük, és hőmérővel ellenőrizzük a hús közepét. A fejet és a májat is a leszűrt mártásban használjuk fel; megadtuk a mennyiség nélkül szereplő hozzávalók adagját, vizet a mártás sűrűségének szabályozásához, a tepsi lefedésére vonatkozó útmutatót és a csontozás lépéseit. Az időtartamok és az adagok becsült értékek.

A teljes sütési útmutatót és a 70 °C-on 2 percig tartó hőkezelésre vonatkozó ajánlást a Food Standards Agency oldalán ellenőriztük.

Illusztráció