Kubai tanyasi csirkeleves

A kubai tanyasi csirkeleves linguiçával és szalonnával készült csirkelevet kínál alentejói kenyérszeletekre tálalva. Az Alentejói Gasztronómiai Katalógusban Rita Eugénia Candeias felidézi, hogy ezt az ételt ünnepnapokon készítették, amikor ugyanabból a csirkéből több fogást is összeállítottak a családnak.

Adag: 6 személy
Előkészítés: 10 perc
Felmelegítés és főzés: 60–80 perc
Csontozás és befejezés: 15–20 perc
Teljes idő: körülbelül 1 óra 25 perc–1 óra 50 perc

Hozzávalók 6 személyre

• 1 megtisztított tanyasi csirke, körülbelül 1,5–1,8 kg-os, 8 darabra vágva
• 150 g egész alentejói kolbász
• 100 g sertésszalonna
• 1 közepes hagyma, körülbelül 180 g
• 1 csokor petrezselyem, körülbelül 15 g
• Körülbelül 2,5 l víz, szükség esetén további legfeljebb 500 ml forró víz
• 300 g hagyományos, fatüzelésű kemencében sült alentejói kenyérből, lehetőleg előző napiból
• Só ízlés szerint, a végén beállítva

Eszközök: körülbelül 6 l-es fazék, szűrőkanál, finom szűrő, edény a lének, vágódeszka, kés és ételhőmérő.

Elkészítés

1. Készítse elő a fazekat.
   Hámozza meg a hagymát, és mossa meg a petrezselymet. Tegye a fazékba a csirkét, az egész hagymát, a petrezselymet, a kolbászt és a szalonnát. Öntsön hozzá körülbelül 2,5 l vizet, vagy annyit, hogy ellepje a húsokat, de a fazék ne legyen túlságosan tele. Ebben a szakaszban ne sózza meg: a kolbász már ízesíti a levet.
2. Kezdje el főzni a levet.
   Tegye a tűzre, és forralja fel; ehhez a felmelegítéshez körülbelül 15–20 perc szükséges. Szűrőkanállal szedje le a keletkező habot. Vegye lejjebb a hőfokot, és részben lefedve, gyöngyöző forrással főzze; ne forrjon erősen.
3. Főzze puhára a csirkét.
   A gyöngyöző forrás kezdetétől számítva főzze körülbelül 45–60 percig, és 40 perc elteltével kezdje ellenőrizni a hús állagát. Félidőben fordítsa meg a darabokat, és ha már nem lepik el őket, apránként adjon hozzá forró vizet. Ha a kolbász vagy a szalonna a csirke előtt elkészül, vegye ki őket egy lefedett edénybe; a végén visszakerülnek a lébe. A csirke legyen puha, és könnyen váljon le a csontról. Tiszta hőmérővel ellenőrizze, hogy a legvastagabb rész közepe legalább 2 percen át eléri-e a 70 °C-ot; a hőmérő ne érjen a csonthoz. Vegye ki azokat a darabokat, amelyek már puhák és teljesen átfőttek; ha szükséges, főzze tovább a többit. A keményebb húsú tanyasi csirkének a megadottnál hosszabb főzési időre is szüksége lehet.
4. Csontozza ki és szűrje le.
   Vegye ki a húsokat, és hagyja őket annyira hűlni, hogy meg tudja fogni őket. Csontozza ki a csirkét, szedje szálakra, és gondosan távolítsa el az apró csontokat és porcokat. Karikázza fel a kolbászt, a szalonnát pedig vágja kis darabokra. Vegye ki a hagymát és a petrezselymet, majd szűrje át a levet egy másik edénybe, finom szűrőn keresztül. Kanállal szedje le a felszínéről a felesleges zsírt.
5. Gyűjtse össze a húsokat és a levet.
   Öntse vissza a leszűrt levest a fazékba, tegye hozzá a csirkét, a linguiçát és a szalonnát, majd gyöngyözve főzze körülbelül 5 percig, amíg minden jól át nem forrósodik. Kóstolja meg, és szükség szerint sózza. Ha a leves túl sűrű, adjon hozzá egy keveset a félretett forró vízből, majd melegítse át.
6. Kenyérre tálalja.
   Vágja a kenyeret vékony szeletekre, és ossza szét a tálakba. Ossza el rajtuk a húsokat, majd öntsön rájuk annyi forró levest, hogy a kenyér átázzon, és még maradjon körülötte lé. Várjon 1–2 percet, amíg a kenyér megpuhul, majd azonnal tálalja.

Tippek a kiegyensúlyozott leveshez

Gyöngyözve főzze, hogy a leves kevésbé legyen zavaros. Szűréskor ne nyomkodja át a hagymát és a petrezselymet a szűrőn. Távolítsa el a felesleges zsiradékot, de egy keveset hagyjon a felszínén az íz megőrzéséért.

Az előző napról megmaradt kenyér jobban bírja a levest anélkül, hogy rögtön szétázna. Vágja vékony szeletekre, és csak tálaláskor tegye a tálakba.

Ajánlott bor

Az Intuição 2024 könnyű, friss fehérbor, sárgabarackos és trópusi gyümölcsös jegyekkel. Frissessége jól illik a leveshez, és kiegyensúlyozza a linguiça és a szalonna ízét. 11–12 °C-on tálalja.

Előkészítés és tárolás

A levest és a húsokat előző nap is elkészítheti, a kenyeret pedig külön tartsa. A gyors lehűlés érdekében ossza kisebb edényekbe, és legfeljebb 2 órán belül tegye hűtőbe. 48 órán belül fogyassza el, vagy fagyassza le. Csak a szükséges mennyiséget melegítse újra, amíg a leves fel nem forr, és a hús belseje is teljesen át nem forrósodik; újramelegítés után tegye a kenyeret a tálakba.

Gyakori kérdések

Hogyan előzhetem meg, hogy a leves túl zsíros legyen?

Szűrés után távolítsa el a leves tetejére feljövő zsiradékot. Ha előző nap készíti el, tegye hűtőbe a levest, és újramelegítés előtt távolítsa el a megszilárdult zsiradékréteg egy részét.

A kenyér rögtön szétázott. Hogyan előzhetem meg?

Használjon előző napról megmaradt alentejói kenyeret, és ne főzze a fazékban. Ossza szét a tálakba, és csak tálaláskor öntse rá a levest.

Egy másik leves- és szárnyasrecept

Ismerje meg a Almodôvari vörös fogolylevest is, amely zöldségekkel készül, és krémesebb az állaga.

Forrás és átdolgozások

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 767. o., 0667. adatlap. A kubai receptet Rita Eugénia Candeiasszal készített interjúban gyűjtötte Elsa Branco, a Terras Dentro munkatársa 2012-ben.

A receptet Baixo Alentejóban gyűjtötték, a Herdade do Estacal pedig az „À Mesa com o Alentejo” blog számára dolgozta át. A csirke, a petrezselyem, a hagyma, a linguiça, a szalonna és a kenyérre tálalás megmaradt. A kiegészítő mennyiségek, a csirke súlya, a víz, a darabolás, a csontozás, a szűrés és a háztartási tűzhelyen való elkészítés átdolgozás eredménye; a gyűjtött recept szerint általában nyílt tűzön készül. Az adag- és időadatok becsültek.

Elkészítési és tárolási útmutató: Food Standards Agency. A cikkhez készült illusztráció.