Anties ryžiai iš Ponte de Sor

Ponte de Sor antienos ryžiai su antimi pradedami gaminti puode: antis troškinama su svogūnu, česnaku, paprika, lauro lapu ir chorizo, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų. Padažas pagardina ryžius, mėsa suplėšoma, o visas patiekalas pašaunamas į orkaitę su plonu kiaušinio sluoksniu viršuje.

Šventinių dienų rinkinys

Alentežo gastronominiame žinyne šis receptas buvo užrašytas Ponte de Sore, per interviu su Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Šaltinyje jis nurodomas kaip šventinių dienų receptas ir pateikiami trys patiekimo būdai: troškinta antis su ryžiais, mėsa, sumaišyta su ryžiais puode, arba orkaitėje gaminamas variantas su suplėšyta mėsa ir kiaušiniu viršuje. Šiame recepte renkamės orkaitėje gaminamą variantą.

Numatomas kiekis: 6 žmonėms
Apytikslis laikas: nuo 2 valandų 30 minučių iki 3 valandų, priklausomai nuo anties

Ingredientai

• 1 nuvalyta antis, maždaug 2-2,5 kg, supjaustyta gabalais
• 350 g carolino ryžių
• 100 g mėsos chorizo, tai yra pusė 200 g pakuotės
• 2 vidutiniai svogūnai, apie 300 g, stambiai supjaustyti griežinėliais
• 4 česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 raudonoji paprika, apie 150 g, supjaustyta juostelėmis
• 1 lauro lapas
• 10 g šviežių petražolių
• 40 ml alyvuogių aliejaus
• 150 ml sauso baltojo vyno
• 500 ml karšto vandens troškiniui pradėti ir dar tiek, kiek reikės padažui palaikyti bei ryžių sultiniui papildyti
• 1 kiaušinis, išplaktas, paviršiui aptepti
• Druska, tik paragavus padažo

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite antį ir ingredientus.
   Antį nusausinkite virtuviniu popieriumi ir pašalinkite tik didesnius išorinius riebalų perteklius. Supjaustykite svogūną ir papriką, susmulkinkite česnaką ir nuplaukite petražoles. Iš pakuotės atidėkite 100 g chorizo ir palikite jį gabalu, kad išvirtų troškinyje.
2. Pradėkite troškinti.
   Plačiame puode su dangčiu įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite svogūną, česnaką ir lauro lapą, kepkite ant vidutinės ugnies apie 5 minutes. Sudėkite antį ir maišydami kepkite dar 5-8 minutes. Suberkite papriką, petražoles, chorizo, supilkite baltąjį vyną ir 500 ml karšto vandens. Leiskite lengvai užvirti.
3. Troškinkite, kol mėsa suminkštės.
   Puodą iš dalies uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 1 valandą 15 minučių-1 valandą 45 minutes, kartais apversdami gabalus. Jei puodo dugnas pradeda džiūti, nedidelėmis porcijomis įpilkite karšto vandens: turi likti padažo ryžiams. Antis paruošta, kai mėsa visiškai išvirusi ir lengvai atsiskiria nuo kaulų; jei dar laikosi, troškinkite ilgiau. Prieš berdami druską paragaukite padažo, nes chorizo jau yra sūrus.
4. Suplėšykite mėsą ir paruoškite sultinį.
   Išimkite antį ir chorizo. Leiskite ančiai šiek tiek atvėsti, kad būtų galima ją laikyti, tada suplėšykite mėsą, pašalindami odą, kaulus ir kremzles. Atidžiai patikrinkite, ar neliko smulkių kaulų. Iš padažo išimkite lauro lapą ir petražolių stiebus. Dalį padažo perkoškite per sietelį, kad gautumėte skystį ryžiams, o nuvarvėjusias daržoves atidėkite, kad vėliau įmaišytumėte į mėsą. Šaukštu nugriebkite riebalų perteklių nuo sultinio paviršiaus.
5. Išvirkite ryžius padaže.
   Puodeliu arba ąsočiu išmatuokite 350 g ryžių užimamą tūrį. Šiam orkaitėje gaminamam variantui išmatuokite dvigubą skysčio tūrį, naudodami perkoštą padažą ir, jei reikia, papildydami jį karštu vandeniu. Skystį užvirinkite, paragaukite ir pakoreguokite druskos kiekį. Suberkite ryžius, vieną kartą išmaišykite, uždenkite ir virkite ant silpnos ugnies apie 14-16 minučių, kol skystis susigers, o grūdai išvirs, bet dar išliks tvirti. Jei ryžiai išdžiūsta dar neišvirę, įpilkite šiek tiek karšto vandens.
6. Sumaišykite ir sudėkite į kepimo indą.
   Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C, be ventiliatoriaus. Chorizo supjaustykite plonais griežinėliais. Sumaišykite ryžius su suplėšyta antiena ir atidėtomis daržovėmis, nesuspausdami grūdų. Jei masė atrodo sausa, įpilkite kelis šaukštus likusio padažo arba karšto vandens. Sudėkite į maždaug 30 x 22 cm kepimo indą, lengvai išlyginkite ir aptepkite išplaktu kiaušiniu. Ant viršaus išdėliokite chorizo griežinėlius.
7. Pašaukite į orkaitę ir patiekite.
   Kepkite vidurinėje lentynoje apie 15-20 minučių, kol paviršius taps auksinis, o patiekalas centre bus gerai įkaitęs. Neleiskite jam pernelyg išdžiūti. Išimkite, palikite 5 minutes pastovėti ir patiekite tiesiai iš kepimo indo.

Paslaptis - padažas

Troškindami išsaugokite pakankamai skysčio ir pašalinkite tik riebalų perteklių. Ryžiai turi prisigerti anties skonio, bet neturi būti sunkūs ar sausi. Prieš naudodami paragaukite sultinio ir vandens kiekį nustatykite pagal nurodytą tūrį, o ne pagal ryžių svorį.

Vynas ir gaminiui naudojamas produktas

Prie patiekalo siūlome Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Tai derantis vynas, skirtas patiekti prie stalo; šio varianto troškiniui naudojamas sausas baltasis vynas.

Gaminant galima naudoti Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Recepte naudojama 100 g, tai yra pusė pakuotės. Šį produktą ir vyno derinį siūlo Herdade do Estacal; jie nebuvo nurodyti pradiniame šaltinyje.

Paruošimas iš anksto

Antį galite ištroškinti ir suplėšyti išvakarėse. Mėsą ir padažą nedelsdami atvėsinkite negiliuose induose ir uždengtus laikykite šaldytuve. Kitą dieną gerai pašildykite padažą, išvirkite ryžius ir užbaikite ruošti patiekalą kepimo inde. Nepalikite išvirtų ryžių kelioms valandoms kambario temperatūroje.

Daugiau Alentežo skonių

Jei norite išbandyti kitą paukštienos ir orkaitėje gaminamą patiekalą, susipažinkite su mūsų Évoros stiliaus kurapkiena sausoje sriuboje.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronominis žinynas (2013), p. 395, „Arroz de Pato“, Ponte de Sor. Interviu su Isabel da Graça Tapada Neves Nunes atliko Teresa Simão, Leader-Sor, 2012 m.

Alenteže užrašytą receptą tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“ pritaikė Herdade do Estacal. Išlaikėme troškintą antį su svogūnu, česnaku, lauro lapu, paprika, petražolėmis, puse chorizo ir vynu, pasirinkdami orkaitėje gaminamą variantą su suplėšyta mėsa ir kiaušiniu. Nustatėme kiekius, matmenis, temperatūrą, laiką ir paruošimo požymius; pasirinkome baltąjį vyną ir carolino ryžius, vietoj šaltinyje nurodytų šlakelių šalto vandens naudojome karštą vandenį, dalį padažo perkošėme ir pašalinome riebalų perteklių. Orkaitėje gaminamam variantui išlaikėme vienos dalies ryžių ir dviejų dalių skysčio santykį. Chorizo griežinėliai paviršiuje yra šio varianto pateikimo pasirinkimas. Kiekis ir laikas yra apytiksliai. Šaltinyje minimos šventinės dienos, bet nenurodoma konkreti sąsaja su Kalėdomis.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.