Bacalhau com Poejos: Receita de Ferreira do Alentejo

O bacalhau com poejos é um prato de tacho recolhido em Ferreira do Alentejo. Batatas, cebola, alho e bacalhau cozinham em camadas com azeite e poejos. Uma receita para preparar quando houver poejos frescos.

Rendimento estimado: 4 pessoas
Tempo total aproximado: 1 hora, com o bacalhau já demolhado

Ingredientes para o bacalhau com poejos

• 4 postas de bacalhau demolhado, cerca de 600 a 800 g no total
• 800 g de batatas
• 2 cebolas médias
• 4 dentes de alho
• 1 pequeno molho de poejos frescos, cerca de 15 a 20 g de folhas e pontas tenras
• 80 ml de azeite virgem extra, como o Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 1 colher de sopa de vinagre
• Sal, só se necessário no final

Como fazer bacalhau com poejos

1. Prepare os ingredientes. Descasque as batatas e corte-as em rodelas de cerca de 1 cm. Corte as cebolas em rodelas, pique o alho e lave os poejos. Retire os caules mais rijos.
2. Monte as camadas. Deite metade do azeite num tacho largo. Disponha parte da cebola, do alho e dos poejos, seguida das batatas e das postas de bacalhau. Cubra com a restante cebola, alho e poejos.
3. Tempere. Regue com o restante azeite e o vinagre. Tape e leve a lume brando a médio.
4. Deixe apurar. Cozinhe tapado, mantendo uma fervura suave, durante cerca de 25 a 35 minutos. Sacuda o tacho cuidadosamente de vez em quando, como indica a recolha, sem mexer as postas com uma colher. Se o fundo começar a secar antes de as batatas cozerem, junte 2 a 3 colheres de sopa de água quente e volte a tapar. O tempo é uma estimativa para esta adaptação; a espessura das postas e das batatas altera o ponto.
5. Sirva. Verifique se as batatas cedem à ponta de uma faca e se o bacalhau está completamente cozinhado e se separa em lascas. Prove antes de juntar sal e sirva com o molho do tacho.

O segredo de um tacho bem apurado

Use rodelas de batata com espessura semelhante, para que cozam por igual. Mantenha o lume moderado e sacuda o tacho suavemente para não desfazer as postas. Não acrescente sal antes de provar: mesmo demolhado, o bacalhau pode temperar o molho.

O papel dos poejos e do azeite

Os poejos dão a esta versão o seu aroma característico. A recolha está associada à época em que se encontram poejos. O azeite liga os sabores e ajuda a cozinhar as camadas; para esta adaptação, sugerimos o Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026.

Vinho para acompanhar

À mesa, a sugestão da Herdade do Estacal é o Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, servido fresco. É uma harmonização, não um ingrediente da receita recolhida.

Preparação antecipada e conservação

Demolhe o bacalhau com antecedência no frigorífico, mudando a água conforme a espessura e as indicações do fornecedor. Pode preparar a cebola, o alho e os poejos antes de começar, mas descasque as batatas perto da confeção. Depois de cozinhado, arrefeça o prato rapidamente e conserve-o tapado no frigorífico. Reaqueça bem antes de servir; não deixe o peixe horas à temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

Posso usar poejos secos?

A versão recolhida refere poejos sem indicar substituições. Para preservar o aroma do prato, prefira poejos frescos. Se usar secos, considere o resultado uma variação e ajuste a quantidade aos poucos.

É preciso mexer o bacalhau durante a cozedura?

Não. A indicação original é sacudir o tacho de vez em quando. Assim, as camadas apuram sem partir demasiado o bacalhau.

Quanto sal devo juntar?

Prove apenas no fim. A quantidade depende de quão bem o bacalhau foi demolhado.

Leve os sabores do Alentejo para a mesa

Prepare o prato com o Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 e acompanhe com o Pêra-Manca Branco 2023. Para outra forma de cozinhar bacalhau, descubra a nossa açorda alentejana com bacalhau e ovo escalfado.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 776. Receita recolhida em Ferreira do Alentejo numa entrevista a Joaquina Maria Alves Velez Lourenço, que a aprendeu com a mãe.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A fonte indica os ingredientes e as camadas no tacho com azeite e um pouco de vinagre, mas não fixa quantidades nem tempo. As quantidades, os 25 a 35 minutos estimados de cozedura, o rendimento e a sugestão de vinho são desta adaptação, não resultados de uma prova de cozinha.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo; não é fotografia da receita do livro.