Montargilio keptas ožiukas

Montargilio kepta ožkiena pradedama ruošti iš vakaro: mėsa pagardinama česnaku, druska ir baltuoju vynu. Kitą dieną ji kepama ant gausaus svogūnų sluoksnio su alyvuogių aliejumi, taukais, paprika, petražolėmis ir lauro lapais. Kepant mėsa nuolat laistoma padažu, kuris patiekiamas kartu su ja ir keptomis bulvėmis.

Alentežo gastronomijos enciklopedijoje šis patiekalas įvardijamas kaip „tradicinis Kalėdų dienos receptas“ Montargilyje, Ponte de Soro savivaldybėje. Rinkinyje nurodoma, kad galima naudoti ožkieną arba avieną, taip pat minima, kad šis patiekalas įtraukiamas į vestuvių meniu.

Numatomas porcijų skaičius: 4–6 žmonėms.
Paruošimas: apie 35 minutes, neskaitant marinavimo iš vakaro.
Kepimas orkaitėje: maždaug nuo 2 iki 2 valandų 30 minučių; bulves kepkite tuo pačiu metu.
Poilsio laikas: 10 minučių.
Numatoma bendra trukmė tą dieną: nuo 2 valandų 45 minučių iki 3 valandų 15 minučių, neįskaitant marinavimo.

Ingredientai

Ožkienai

• 2 galinės ožkų kojos su kaulu, iš viso apie 1,6–2 kg
• 6 česnako skiltelės, padalytos marinatui ir kepimo indui
• 250 ml sauso baltojo vyno
• 2 dideli svogūnai, iš viso apie 400 g, susmulkinti
• 50 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 30 g taukų
• 1 arbatinis šaukštelis paprikos
• 1 nedidelė petražolių šakelė
• 2 lauro lapai
• Druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį
• Iki 200 ml karšto vandens, tik jei kepant prireiktų

Patiekti su

• 1 kg kepimui skirtų bulvių
• Apie 1 l aliejaus kepimui, kiekį pritaikykite indui, nepripildydami jo daugiau nei trečdalio
• Druskos pagal skonį

Kepimo indui naudokite 500 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo vienos veislės „Cobrançosa“ alyvuogių aliejaus.

Paruošimas

1. Pagardinkite iš vakaro.
   Susmulkinkite 4 česnako skilteles ir įtrinkite ožkų kojas česnaku bei druska. Sudėkite jas į nereaguojančią talpyklą, užpilkite 250 ml baltojo vyno, uždenkite ir palikite šaldytuve iki kitos dienos. Kartą apverskite mėsos gabalus, kad prieskoniai pasiskirstytų.
2. Paruoškite kepimo indą.
   Įkaitinkite orkaitę iki 170 °C, pasirinkę kaitinimą be ventiliatoriaus. Į orkaitėje naudojamą molinį kepimo indą, pakankamai platų, kad kojos tilptų greta ir nesiliestų, supilkite alyvuogių aliejų ir sudėkite taukus. Suberkite smulkintą svogūną ir likusias 2 susmulkintas česnako skilteles. Ant viršaus sudėkite mėsą, į indo dugną supilkite marinatą, pagardinkite paprika ir pipirais. Tarp mėsos gabalų įdėkite petražolių ir lauro lapų. Laikykitės kepimo indo gamintojo nurodymų, kad išvengtumėte staigių temperatūros pokyčių.
3. Kepti ir palaistyti padažu.
   Uždenkite kepimo indą aliuminio folija, jos nepriglausdami prie mėsos, ir kepkite orkaitėje apie 1 valandą ir 15 minučių. Atsargiai nuimkite foliją, apšlakstykite mėsą padažu ir kepkite dar 45–75 minutes, kas 20–30 minučių palaistydami padažu. Jei indo dugnas pradeda sausėti, mažomis, 30–50 ml porcijomis įpilkite karšto vandens, neviršydami numatytų 200 ml. Maždaug po 1 valandos ir 45 minučių pradėkite tikrinti, ar mėsa minkšta: prie kaulo šakutė turėtų lengvai smigti į mėsą. Jei naudojate termometrą, storiausioje vietoje, neliesdami kaulo, patikrinkite, ar mėsos vidaus temperatūra bent 2 minutes išlieka ne žemesnė kaip 70 °C. Jei ši temperatūra pasiekta, bet mėsa vis dar kieta, kepkite ilgiau uždengę, o kepimo indo dugne palikite padažo; jei mėsa per anksti per daug apskrunda, vėl uždenkite.
4. Kepkite bulves aliejuje.
   Pradėkite kepti bulves aliejuje likus maždaug 45 minutėms iki numatomo kepimo pabaigos. Nuskuskite bulves, supjaustykite panašaus storio šiaudeliais, nuplaukite ir labai gerai nusausinkite. Giliame, stabiliame puode įkaitinkite aliejų iki maždaug 170 °C, pripildę juo ne daugiau kaip trečdalį puodo. Kepkite nedidelėmis porcijomis, jų neperkraudami, maždaug 10–15 minučių kiekvieną porciją, kol bulvės bus iškepusios viduje ir apskrudusios išorėje. Nusausinkite ant grotelių arba popierinio rankšluosčio ir pasūdykite. Kepimo pradžią derinkite prie puodo dydžio, o paskutinę porciją stenkitės iškepti prieš pat patiekiant.
5. Leiskite mėsai pailsėti ir pagardinkite padažą.
   Išimkite ožiuką, kai jis bus iškepęs ir minkštas, ir leiskite jam 10 minučių pailsėti, lengvai uždengę. Iš padažo išimkite lauro lapą ir petražolių stiebus, išmaišykite kepimo indo dugne esantį svogūną ir paragaukite, ar netrūksta druskos. Jei įpylėte per daug vandens, supilkite padažą į nedidelį puodą ir palikite švelniai virti, kol mėsa ilsėsis.
6. Patiekite su keptomis bulvėmis.
   Patiekite ožiuką su svogūnu ir kepimo padažu. Bulves patiekite atskirai, kad padaže nesuminkštėtų, kol bus patiektos į lėkštę.

Kepimo patarimai

Svogūnas turi būti po mėsa ir išlikti drėgnas. Jei jo kraštai pradeda tamsėti, o mėsa dar kieta, apšlakstykite svogūną padažu ir uždenkite kepimo indą; nedidinkite orkaitės temperatūros, kad mėsa iškeptų greičiau.

Ožiuko dydis ir amžius lemia, kiek laiko reikės kepti. Dvi mažos kojos kepa kitaip nei didelis gabalas: laikykitės nurodyto laiko kaip orientyro ir patikrinkite storiausią kiekvienos kojos vietą.

Derinimas su vynu

Patiekite su Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Šį raudonąjį vyną patiekite su ožiuku ir jo česnakų, svogūnų bei paprikų padažu, 16–18 °C temperatūros. Baltasis vynas, nurodytas ingredientų sąraše, skirtas marinatui ir kepimui.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Mėsą, įtrintą prieskoniais, palikite šaldytuve nuo vakaro. Svogūną ir likusius kepimo indo prieskonius galite paruošti atskirai ir taip pat laikyti šaldytuve. Bulves kepkite aliejuje prieš pat patiekiant.

Jei liko mėsos ir padažo, sudėkite juos į negilius indus, kad greitai atvėstų, ir laikykite uždengtus šaldytuve. Pašildykite tik tiek, kiek patieksite, su trupučiu padažo, kol mėsa bus karšta per visą storį. Bulves laikykite atskirai; atšaldytos jos neišliks tokios pat traškios kaip ką tik iškeptos aliejuje.

Dažniausiai užduodami klausimai

Mėsa jau apskrudo, bet vis dar kieta. Ką daryti?

Vėl uždenkite skardą ir kepkite 170 °C temperatūroje, kad dugne būtų padažo. Jei jis garuoja, įpilkite truputį numatyto karšto vandens ir po 15–20 minučių dar kartą patikrinkite, ar mėsa suminkštėjo. Iškepusios mėsos paviršiaus spalva savaime neparodo, ar ji minkšta ir iškepusi viduje.

Ar pilti marinatą į skardą?

Taip, marinatas pilamas kepimo pradžioje ir kepamas kartu su mėsa. Nepilkite jo ant jau iškeptos ožkienos ir nenaudokite kaip nevirto padažo prie stalo.

Ar galiu kepti bulves kartu su ožkiena?

Jei norite patiekti taip, kaip nurodyta šiame Montargilio recepte, bulves kepkite aliejuje ir patiekite atskirai. Keptos bulvės toje pačioje skardoje būtų kitoks, šaltinyje nenurodytas garnyras.

Kaip išvengti, kad padažas nebūtų per skystas?

Vandens pilkite tik tada, kai skystis skardoje pradeda garuoti, ir mažomis porcijomis. Jei pabaigoje skysčio bus per daug, išimkite mėsą ir jai ilsintis puode pavirkite padažą, kad sutirštėtų, tada paragaukite, ar netrūksta druskos.

Kitas receptas Kalėdų stalui

Taip pat susipažinkite su Évoros stiliaus kalėdiniu kalakutu – dar vienu Alentežo patiekalu, skirtu šeimos vaišėms.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronominis žinynas (2013), 360 puslapis, įrašas 0266, „Kepta ožkiena/ėriena“, Montargilis, Ponte de Soras. Teresos Simão 2012 m. „Leader-Sor“ atliktas interviu su Maria Fernanda Joaquina Rosa, žinoma kaip Fernanda Inês.

Išsaugoti ingredientai ir pagrindinė recepto seka: iš vakaro pagardinti druska, česnaku ir baltuoju vynu; į kepimo skardą sudėti svogūną ir dar česnako, įpilti alyvuogių aliejaus ir įdėti taukų; naudoti papriką, pipirus, petražoles ir lauro lapą; kepant apšlakstyti padažu, o patiekti su keptomis bulvėmis. Kiekiai, porcijų skaičius, trukmė, orkaitės temperatūra, pradinis skardos uždengimas, vanduo, jei jo prireiktų, mėsos ilsinimas ir kepimo aliejuje detalės pritaikyti gaminimui namuose. Tai apytiksliai duomenys, o ne virtuvėje išbandyto recepto rezultatai.

Rekomenduojama vidinė temperatūra atitinka bendrąsias Maisto standartų agentūros saugaus gaminimo gaires.

Iliustracinis vaizdas, sukurtas dirbtiniu intelektu.