Canja Rica de Perdiz Vermelha de Almodôvar

A canja rica de perdiz vermelha é uma receita recolhida em Almodôvar, no Baixo Alentejo. A perdiz e o presunto enriquecem o caldo; batata, cenoura e feijão branco dão-lhe corpo. Coentros e hortelã acrescentam frescura no fim.

A Carta Gastronómica do Alentejo regista uma particularidade: a cenoura substituiu a abóbora ao longo do tempo. É um pormenor da recolha, não uma alteração desta versão.

Rendimento estimado: 4 pessoas
Tempo total aproximado: 1 hora e 30 minutos a 2 horas, conforme a perdiz

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 perdiz vermelha limpa, cerca de 500 a 700 g
• 80 g de Presunto Varanegra de Porco Preto, uma embalagem de 80 g; a recolha indica 100 g de presunto
• 100 g de feijão branco já cozido e escorrido
• 3 batatas médias, cerca de 450 g
• 2 cenouras médias
• 1 cebola média
• 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo torrada
• 1 pequeno ramo de coentros
• 4 a 6 folhas de hortelã
• Cerca de 1,5 l de água, mais um pouco se necessário
• Sal, apenas no fim e a gosto

Preparação

1. Faça o caldo. Coloque a perdiz, o feijão branco cozido, a cebola descascada e o presunto num tacho. Junte cerca de 1,5 l de água ou a necessária para cobrir. Deixe levantar fervura e retire a espuma da superfície. Reduza o lume, tape parcialmente e cozinhe cerca de 45 a 60 minutos. A carne deve estar completamente cozinhada e soltar-se facilmente dos ossos; uma perdiz mais rija pode precisar de mais tempo. Junte água quente se o nível baixar demasiado.
2. Junte os legumes. Quando a perdiz estiver quase pronta, descasque as batatas e as cenouras e corte-as em pedaços pequenos. Junte-as ao caldo e cozinhe mais 15 a 20 minutos, até ficarem macias.
3. Prepare a carne. Retire a perdiz e o presunto. Deixe arrefecer apenas o suficiente para lhes tocar. Desfie a perdiz e procure cuidadosamente ossos pequenos e cartilagens. Corte o presunto em cubinhos, se o produto o permitir; se vier em fatias, corte-as em tirinhas.
4. Faça a base cremosa. Reserve uma chávena de caldo e deixe-a amornar. Triture a cebola, as batatas, as cenouras e o feijão no restante caldo. Para textura mais fina, passe por um passador e devolva ao tacho.
5. Engrosse a canja. Desfaça a farinha torrada na chávena de caldo morno, sem deixar grumos. Deite em fio no tacho, mexendo sempre, e deixe fervilhar 3 a 5 minutos para cozinhar a farinha. Se ficar espessa, acrescente água quente aos poucos.
6. Finalize. Volte a juntar a perdiz e o presunto e aqueça bem. Desligue o lume, junte os coentros picados e a hortelã, prove e ajuste o sal apenas no fim: o presunto já temperou o caldo.

Dicas para servir

Sirva quente, distribuindo a carne pelas taças. Antes de servir, confirme uma última vez que não ficaram pequenos ossos de perdiz.

Vinho para acompanhar

Proponho o Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, da Fundação Eugénio de Almeida, servido fresco à mesa.

Preparar com antecedência

Pode cozer e desfiar a perdiz na véspera. Arrefeça rapidamente, conserve carne e caldo tapados no frigorífico e termine a canja perto da hora de servir. Reaqueça bem; se engrossar ao repousar, junte um pouco de água quente.

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Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 685. Receita recolhida em Almodôvar numa entrevista a Ana Margarida Rodrigues por Lúcia Lampreia e Vera Cara Roxa, em 2012.

Receita recolhida no Baixo Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A fonte indica 1 perdiz, 10 g de feijão branco, 6 batatas médias, 3 cenouras e 100 g de presunto, sem indicar se o feijão está seco ou cozido. Esta versão usa 100 g de feijão já cozido, 3 batatas, 2 cenouras e 80 g de presunto, correspondentes a uma embalagem do produto associado. Água, farinha, rendimento e tempos são adaptações práticas e estimativas, não resultados de uma prova de cozinha.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.