Cozido de Grão de Portel com Enchidos

O cozido de grão de Portel junta carnes, enchidos e legumes num prato de inverno para partilhar. O grão coze à parte, o caldo das carnes recebe os legumes e, no fim, chega à mesa com sopas de pão alentejano.

Uma receita recolhida em Portel

A Carta Gastronómica do Alentejo registou esta receita numa entrevista a Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho, em Portel. Há uma ordem importante na preparação: salgar o chispe e demolhar o grão na véspera; cozer a farinheira separadamente; usar o caldo coado das carnes para os legumes; e juntar os orégãos só depois de apagar o lume. É assim que os sabores chegam ao pão no prato.

Rendimento: cerca de 4 pessoas, com sobras possíveis
Preparação antecipada: uma noite para o grão e o chispe
Tempo ao lume: cerca de 2 horas e 30 minutos a 3 horas, conforme as carnes e o grão

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 chispe de porco limpo, cerca de 600 a 800 g
• 500 g de borrego em pedaços
• 500 g de frango em pedaços
• 1 linguiça média, como a Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço de carne
• 1 farinheira
• 300 g de grão-de-bico seco
• 4 batatas médias
• 4 cenouras médias
• 500 g de feijão-verde
• 300 g de mogango ou outra abóbora
• 4 a 6 fatias de pão alentejano duro, como o Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 raminho de orégãos
• Sal q.b.
• Água suficiente para cobrir as carnes, cerca de 2,5 l, e água separada para o grão e a farinheira

Preparação

1. Prepare na véspera. Cubra o grão seco com bastante água fria e deixe-o de molho durante a noite. Tempere o chispe com sal, tape e guarde-o no frigorífico. No dia seguinte, escorra o grão e passe o chispe por água para retirar o excesso de sal.
2. Coza o grão. Ponha-o numa panela com água nova abundante e leve a ferver. Baixe o lume e coza cerca de 60 a 90 minutos, ou até ficar macio. Escorra e reserve.
3. Coza as carnes e os enchidos. Noutro tacho grande, cubra o chispe, o borrego, o frango, a linguiça e o chouriço com cerca de 2,5 l de água. Deixe ferver suavemente, retirando a espuma que subir à superfície. Coza em lume brando e vá retirando cada ingrediente quando estiver bem cozinhado: o frango costuma levar cerca de 35 a 45 minutos; os enchidos, 20 a 30 minutos; o borrego, cerca de 60 a 90 minutos; e o chispe pode precisar de 90 a 120 minutos. Estes tempos são orientações, não substituem a verificação do ponto.
4. Coza a farinheira à parte. Numa panela pequena com água quente, mantenha uma fervura muito suave durante cerca de 15 a 20 minutos, até a farinheira estar cozida. Retire com cuidado para não romper e reserve com as restantes carnes.
5. Acabe os legumes no caldo. Coe o caldo das carnes para um tacho limpo. Descasque as batatas, cenouras e mogango e corte-os em pedaços grandes; arranje o feijão-verde. Junte primeiro as batatas e cenouras ao caldo e cozinhe cerca de 10 minutos. Acrescente o feijão-verde e a abóbora e coza mais 10 a 15 minutos, até os legumes ficarem macios. Junte o grão cozido e aqueça por mais 5 minutos. Prove antes de acrescentar sal.
6. Sirva com sopas de pão. Apague o lume e junte o raminho de orégãos ao caldo. Corte as carnes e os enchidos em porções e disponha-os com os legumes e o grão numa travessa. Coloque fatias de pão alentejano duro em pratos fundos e regue-as com o caldo quente.

Dicas para o cozido

Use uma panela grande e vá juntando água quente se as carnes deixarem de ficar cobertas. Retirar cada carne assim que estiver cozinhada evita que o frango se desfaça enquanto o chispe acaba de amaciar. A farinheira coze à parte, como na receita recolhida, para não se romper no tacho principal.

Pão, enchidos e vinho à mesa

O pão alentejano absorve o caldo do cozido, enquanto a linguiça, o chouriço e a farinheira dão sabor à travessa. Sirva o Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano com as carnes, os enchidos e as sopas de pão.

Preparação antecipada e conservação

Deixe o grão de molho e salgue o chispe na véspera, sempre com o chispe no frigorífico. Guarde as sobras cozinhadas tapadas no frigorífico assim que arrefecerem e reaqueça bem o caldo, as carnes e os legumes antes de servir novamente.

Perguntas frequentes

Porque se coze a farinheira à parte?

É o método descrito na recolha e ajuda a evitar que se desfaça entre as outras carnes e enchidos.

Quando entram os orégãos?

No fim, depois de apagar o lume, para perfumarem o caldo sem passarem toda a cozedura na panela.

Leve o Alentejo à mesa

Inclua a Linguiça Alentejana de Porco Branco no cozido, sirva o caldo sobre Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha e acompanhe com Monte de Pinheiros Tinto 2023. Se prefere uma receita de peixe com pão, experimente a nossa sopa de cação de Baleizão.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 552. Receita de cozido de grão recolhida em Portel numa entrevista a Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Receita recolhida no Alentejo Central, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. A fonte lista um frango inteiro e meia perna de borrego para quatro pessoas; nesta versão reduzimos as quantidades dessas carnes, mantendo os ingredientes e a sequência de cozedura. Os tempos são orientações práticas acrescentadas.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.