Messejanos kiškio sriuba su Alentežo duona

Messejanos kiškio sriuba patiekiama su aromatingu pomidorų, kmynų ir mėtų sultiniu ant Alentežo duonos riekelių. Mėsa atskirai troškinama su svogūnais ir česnakais, o prie stalo patiekiama su gruzdintomis bulvytėmis: tai dviejų dalių žvėrienos patiekalas, kaip aprašyta šaltinyje.

Medžioklės sezono sriuba

Alentežo gastronomijos atlasas šį receptą užregistravo Messejanoje, Aljustrelio savivaldybėje, 2012 m. per pokalbį su Maria Manuela Nobre Batista Rianço. Šaltinyje nurodoma, kad šis patiekalas gaminamas medžioklės sezono metu. Išvirus kiškį, sultinys panaudojamas duonos sriubai, o mėsa troškinama kitame puode, užuot viską sujungus į vieną troškinį.

Išeiga: 4 žmonėms
Bendras laikas: apie 2 valandos 30 minučių

Ingredientai 4 žmonėms

• 1 išdorotas kiškis, apie 1,2 kg, supjaustytas gabalėliais
• 2 l vandens kiškiui virti
• 2 vidutiniai svogūnai (iš viso apie 300 g), vienas sultiniui, kitas - apkepui
• 4 česnako skiltelės (apie 20 g), susmulkintos
• 350 g prinokusių smulkintų pomidorų, 200 g virimui ir 150 g sultinio apkepui
• 15 g šviežių petražolių
• 1 lauro lapas
• 10 g šviežių mėtų
• 2 g maltų kmynų (apie 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis)
• 60 ml alyvuogių aliejaus, po 30 ml kiekvienam apkepui
• 300 g Alentežo duonos, pavyzdžiui, Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, plonai supjaustytos
• 500 g bulvių, supjaustytų lazdelėmis gruzdinti
• 500 ml augalinio aliejaus bulvėms gruzdinti (didžioji dalis liks puode)
• 6 g druskos ir 1 g maltų juodųjų pipirų

Gaminimas

1. Išvirkite kiškį. Į didelį puodą sudėkite kiškį, 2 l vandens, 1 svogūną (150 g), petražoles, 200 g pomidorų ir 4 g druskos. Užvirkite, nugriebkite paviršiuje susidariusias putas ir uždengę virkite ant silpnos ugnies apie 75-100 minučių, kol mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulų ir bus visiškai išvirusi. Išimkite kiškį, sultinį perkoškite ir atidėkite. Kai mėsą bus galima liesti, atsargiai pašalinkite visus kaulus.
2. Paruoškite sriubos sultinį. Smulkiai supjaustykite pusę antrojo svogūno (75 g) ir 2 česnako skilteles (10 g). Puode įkaitinkite 30 ml alyvuogių aliejaus, 5 minutes pakepinkite svogūną ir česnaką, tada sudėkite likusius 150 g pomidorų ir lauro lapą. Virkite 8 minutes. Supilkite perkoštą kiškio sultinį ir lengvai pavirkite 10 minučių. Suberkite kmynus ir 5 g mėtų, paragaukite ir, jei reikia, įberkite likusią druską.
3. Atskirai patroškinkite mėsą. Smulkiai supjaustykite kitą svogūno pusę (75 g) ir likusias 2 česnako skilteles (10 g). Plačioje keptuvėje įkaitinkite likusius 30 ml alyvuogių aliejaus ir 5 minutes pakepinkite svogūną bei česnaką. Sudėkite iškaulintą kiškį ir 1 g pipirų; kepkite 8-10 minučių, maišydami, kol mėsa gerai įkais ir šiek tiek apskrus.
4. Išgruzdinkite bulves. Giliame puode įkaitinkite 500 ml aliejaus iki maždaug 170 °C. Bulvių lazdeles gruzdinkite dalimis po 6-8 minutes, kol jos gražiai apskrus ir viduje suminkštės. Nusausinkite ant popierinio rankšluosčio.
5. Surinkite sriubą. Duonos riekeles paskirstykite į keturis dubenėlius, užpilkite karštu sultiniu ir pabarstykite likusiais 5 g mėtų. Šalia patiekite patroškintą kiškio mėsą ir gruzdintas bulves; mėsa turi būti be kaulų.

Patarimai dėl kiškio ir duonos

Priklausomai nuo kiškio amžiaus ir dydžio, jam gali prireikti daugiau laiko išvirti: vadovaukitės tuo, ar mėsa suminkštėjo ir visiškai išvirė, o ne vien laikrodžiu. Prieš patiekdami mėsą kruopščiai iškaulinkite. Sultiniu duoną užpilkite tik prieš patiekdami, kad riekelės išlaikytų šiokią tokią struktūrą.

Vynas prie patiekalo

Prie kiškio paragaukite Vidigueira Reserva Tinto DOC. Vyno aprašyme minimi prinokę juodieji vaisiai ir balzaminė nata, derantys prie sodraus žvėrienos skonio; vyną patiekite kartu su mėsa ir sultiniu.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Kiškį galite išvirti ir iškaulinti iš anksto. Mėsą ir sultinį laikykite uždaruose induose šaldytuve ir suvartokite per 2 dienas. Abu gerai pašildykite, tik tada paruoškite duoną ir išgruzdinkite bulves.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kodėl mėsa patiekiama atskirai?

Taip patiekalą organizuoja užrašytas receptas: sultinys užpilamas ant duonos sriubos, o patroškintas kiškis patiekiamas šalia su gruzdintomis bulvėmis.

Ar galiu patiekti kiškį su kaulais?

Kad sriubą iš dubenėlio būtų lengviau valgyti, šiame variante mėsą iškauliname ir kruopščiai patikriname, ar neliko smulkių kaulų.

Daugiau žvėrienos receptų

Alentežo duona Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha suteikia sriubai pagrindą. Jei norite kito kiškio patiekalo, žr. mūsų kiškį escabeche stiliumi pagal Évoros tradiciją.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos atlasas (2013), p. 657. Kiškio sriuba užrašyta Messejanoje, Aljustrelio savivaldybėje, 2012 m. per pokalbį su Maria Manuela Nobre Batista Rianço, kurį vedė Vera Cara Roxa (ESDIME).

Receptas užrašytas Žemutiniame Alenteže, tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“ pritaikytas Herdade do Estacal. Šaltinyje nurodomas vienas kiškis, tačiau kiti ingredientai ir gaminimo trukmė nepatikslinti. Apibrėžėme kiekius keturiems žmonėms, virimo laiką ir iškaulinimą, kad būtų lengviau patiekti; išsaugojome sultinį ant duonos ir atskirai patiekiamą patroškintą kiškį su gruzdintomis bulvėmis.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.