Pomidorų sriubos su Albernoa šonkauliais

Duona sugeria pomidorų ir polejų sultinį, o šonkauliai ir dešra suteikia kepintos mėsos skonio. Bulvės ir be lukšto virti kiaušiniai papildo šią sriubą iš Albernoa, Bežos savivaldybėje, aprašytą Alentežo gastronominiame žinyne.

Pagrindas ruošiamas naudojant mėsos kepimo riebalus: juose kitame puode patroškinami svogūnai ir pomidorai. Galiausiai viskas sudedama į sriubos dubenį ant alentežietiškos duonos riekelių.

Porcijos: 4 žmonėms
Paruošimas: apie 20 minučių
Gaminimas: apie 45–60 minučių, abu patiekalus ruošiant vienu metu
Numatoma bendra trukmė: nuo 1 valandos 5 minučių iki 1 valandos 20 minučių

Ingredientai

• 800 g kiaulienos šonkaulių su kaulu, supjaustytų mažais gabalėliais
• Pusė 250 g alentežietiškos baltos kiaulienos dešros, apie 125 g, supjaustytos storais griežinėliais
• 30 ml alyvuogių aliejaus
• 3 česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais
• 1 vidutinis svogūnas, susmulkintas
• 800 g prinokusių pomidorų, nuluptų ir susmulkintų
• 1 nedidelis ryšulėlis polejų
• 1,2 l karšto vandens ir, jei reikės, dar šiek tiek
• 400 g nuluptų bulvių, supjaustytų maždaug 5 mm griežinėliais
• 4 kiaušiniai
• 250 g vakarykštės alentežietiškos duonos, plonai supjaustytos
• Druskos pagal skonį

Paruošimas

1. Iškepkite šonkaulius ir dešrą.
   Šonkaulius lengvai pasūdykite. Plačioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir apkepkite mėsą, prireikus per du kartus. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės ar žemesnės ir toliau kepkite, vartydami gabalėlius, kol mėsa prie kaulo gerai iškeps; tai užtruks apie 35–45 minutes, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jei mėsa per greitai apskrunda, sumažinkite kaitrą. Likus 8–10 minučių iki kepimo pabaigos, sudėkite dešrą ir griežinėliais pjaustytą česnaką, saugodami, kad neprisviltų. Storiausioje šonkaulių vietoje temperatūra turi siekti 75 °C ir tokia išlikti 30 sekundžių; termometru nelieskite kaulo.
2. Paruoškite pomidorų pagrindą.
   Kai jau susidarė kepimo riebalų, perpilkite apie 2–3 valgomuosius šaukštus į platų puodą, o mėsą palikite baigti kepti keptuvėje. Sudėkite svogūną ir, maišydami, kepkite 5–7 minutes, kol suminkštės. Sudėkite pomidorus ir nedideliu ryšulėliu surištus pelkinius mėtų giminaičius polejus, virkite 12–15 minučių, kol pomidorai suvirs ir susidarys tirštas padažas.
3. Virkite bulves sultinyje.
   Į troškinį supilkite karštą vandenį ir užvirinkite. Sudėkite bulves ir virkite ant silpnos ugnies apie 15–20 minučių, kol į jas lengvai smigs peilis. Paragaukite ir, atsižvelgdami į dešros sūrumą, įberkite druskos. Jei sultinio gerokai sumažėjo, įpilkite šiek tiek karšto vandens: jo turi pakakti duonai išmirkyti, o sriuba turi likti skysta. Išimkite poežų ryšulėlį.
4. Išvirkite kiaušinius be lukšto.
   Kiekvieną kiaušinį įmuškite į puodelį ir atsargiai įleiskite į sultinį, palikdami tarp jų tarpą. Virkite ant labai silpnos ugnies, uždengę, kol baltymai ir tryniai sutvirtės – apie 7–10 minučių, priklausomai nuo kiaušinių dydžio. Šiuo metu nemaišykite, kad kiaušiniai neištižtų.
5. Sudėkite sriubą į dubenį ir patiekite.
   Duonos riekes sudėkite į platų dubenį. Kiaurasamčiu išimkite kiaušinius ir trumpam atidėkite. Ant duonos supilkite sultinį su bulvėmis, sudėkite šoninę ir dešrą, o galiausiai – kiaušinius. Patiekite iškart, kol duona sugeria sultinį, bet dar visiškai neprarado savo tekstūros.

Patarimai, kaip pagaminti sodraus skonio sriubą

Naudokite gerai prinokusius pomidorus ir patroškinkite juos prieš pildami vandenį. Šiame etape susitelkia pagrindo skonis, todėl nereikia pasikliauti vien dešros riebalais.

Supjaustykite šoninę mažais gabalėliais, kad iškeptų viduje, bet neapdegtų išorėje. Vakarykštė duona geriau sugeria sultinį; supjaustykite ją plonai, bet ne taip, kad griežinėliai iškart subyrėtų.

Derinimas su vynu

Patiekite su EA Rosé 2024, atšaldytu iki 8–10 °C. Gaivus rožinis vynas atsveria šoninės ir dešros riebumą, o jo rūgštumas dera su pomidorais ir neapsunkina poežų sultinio.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Mėsą ir sultinį su bulvėmis galite paruošti iš vakaro ir laikyti atskirai nuo duonos. Atvėsinkite ir per 2 valandas sudėkite į negilius indus bei įdėkite į šaldytuvą. Suvartokite per 48 valandas. Kiaušinius ir duoną dėkite tik prieš patiekdami.

Mėsą ir sultinį pašildykite, kol visas patiekalas bus gerai įkaitęs; tada išvirkite kiaušinius be lukšto ir sudėkite sriubą. Išmirkusi duona laikoma praranda tekstūrą, todėl geriau paruošti tik tas porcijas, kurios bus patiekiamos.

Dažnai užduodami klausimai

Įdėjus duoną sultinys tapo per tirštas. Kaip jį pakoreguoti?

Po truputį įpilkite atidėto karšto sultinio arba truputį karšto vandens ir, jei reikia, pasūdykite. Duona toliau sugeria skystį, todėl patiekalą ruoškite prieš pat patiekdami.

Ar galiu naudoti pomidorų tyrę?

Taip. Šaltinyje nurodomi pomidorai arba pomidorų tyrė. Tyrė gali būti labiau koncentruota, todėl dėkite ją po truputį ir, verdant sultinį, pakoreguokite vandens kiekį, užuot automatiškai pakeitę šviežius pomidorus tokiu pat tyrės kiekiu.

Kaip išvengti, kad kiaušiniai iširtų sultinyje?

Palaukite, kol bulvės išvirs, sumažinkite kaitrą ir po vieną, iš puodelio, įleiskite kiaušinius. Sudėję kiaušinius, nemaišykite sultinio šaukštu; prieš užpildydami duoną sriuba, išgriebkite juos kiaurasamčiu.

Dar viena Bejos savivaldybės sriuba

Taip pat susipažinkite su Baleizão ryklių sriuba Alentejo stiliumi – dar vienu būdu patiekti Alentejo sriubą.

Šaltinis ir pakeitimai

Albernoa, Beja, receptas, užrašytas leidinyje Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 704. 2012 m. Ana Rita (ADPM) atliktas interviu su Maria Palma Rosa.

Šaltinyje nurodyti ingredientai ir gaminimo eiga, įskaitant pusę dešros, 2–3 skilteles česnako ir vieną svogūną, tačiau nepateikti tikslūs kiekiai ir gaminimo trukmė. Likę kiekiai ir trukmė yra apytiksliai, skirti 4 žmonėms; druska pridėta šiame recepte. Patikslinta, kad bulvės verdamos prieš dedant kiaušinius, o mėsa patiekiama su sriuba.

Iliustracinė nuotrauka.