Tomataçorda fra Santana

Tomataçorda fra Santana kombinerer alentejansk brød, surret tomat og en kraft med poteter, fisk, geitost og posjerte egg. Poleimynte og vannmynte gir retten aroma, og kraften helles over brødskivene først ved servering.

En oppskrift fra Santana i Portel

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterer denne açordaen i Santana, i kommunen Portel, gjennom Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. Kilden knytter den til innhøstingen og beskriver en surret blanding av løk, hvitløk, tomat, paprika og urter, som tilsettes vann, fisk, ost og poteter. Eggene posjeres direkte i kraften.

Anslått porsjon: 4 personer
Omtrentlig tid: 45 til 55 minutter

Ingredienser

• 4 stykker lysing, ca. 700 til 800 g, klare til tilberedning
• 500 g modne tomater, skrelt og hakket
• 2 middels store løk, ca. 300 g
• 2 hvitløksfedd
• 100 g grønn paprika, uten frø
• 2 middels store poteter, ca. 350 g
• 1 halvmild geitost, ca. 200 g
• 4 egg
• 300 g daggammelt alentejansk brød, i tynne skiver
• 60 ml extra virgin-olivenolje
• 1 laurbærblad
• 1 liten kvast poleimynte og 1 kvast vannmynte, vasket
• 1,2 l vann, pluss litt varmt vann ved behov
• Salt etter smak

Tilberedning trinn for trinn

1. Gjør klar ingrediensene.
   Hakk løk og hvitløk, og skjær paprikaen i små biter. Skrell potetene og skjær dem i skiver på ca. 0,5 cm. Del osten i to og fjern eventuell ikke-spiselig hinne eller overtrekk. Oppbevar lysingen i kjøleskapet til den skal tilsettes kraften.
2. Lag surret.
   Varm olivenoljen i en vid gryte. Tilsett løk, hvitløk, paprika, tomat, laurbærblad, poleimynte og vannmynte. La det surre på middels varme i ca. 10 til 12 minutter under omrøring, til løken er myk og tomatene begynner å koke i stykker. Skru ned varmen hvis ingrediensene begynner å sette seg fast.
3. Tilsett vann og poteter.
   Hell i 1,2 l vann og litt salt, men ta hensyn til at osten vil sette smak på kraften. Når det koker opp, tilsetter du potetskivene og lar dem småkoke i ca. 8 til 10 minutter. De skal begynne å bli myke, men ikke være ferdig kokt.
4. Kok lysingen og osten.
   Legg fiskestykkene og de to ostehalvdelene i kraften. La dem trekke på lav varme i ca. 8 til 12 minutter, avhengig av hvor tykk fisken er, uten å røre kraftig. Lysingen skal være ugjennomsiktig i midten og lett kunne deles i flak; potetene skal gi etter for en gaffel. Hvis fisken blir ferdig før potetene, tar du den opp med en hullsleiv og holder den tildekket. Tilsett litt varmt vann hvis det mangler kraft. Smak til og juster saltet.
5. Posjer eggene.
   Ta fisken og osten over på et fat hvis de fortsatt ligger i gryten, slik at det blir plass i kraften. Knekk hvert egg i en liten skål og la det gli ned i den svakt kokende kraften. Posjer i ca. 4 til 6 minutter, til eggehviten er fast, eller lenger hvis du foretrekker plommen helt gjennomkokt. Ikke la det fosskoke, ellers kan eggene gå i stykker.
6. Bløtlegg brødet og server.
   Fordel de tynne brødskivene i fire dype tallerkener eller i en terrin. Fjern laurbærbladet og de grove stilkene fra urtene. Hell den varme kraften med poteter og tomat over brødet, uten å mose det slik man gjør med migas. Server med lysing, ost delt i fire porsjoner og ett egg per person. Hvis du fjerner fiskebein før servering, gjør det forsiktig og uten å dele fisken opp mer enn nødvendig.

Hemmeligheten ligger i brødet og kraften

Bruk daggammelt brød og tilsett det først ved servering. Skivene skal suge til seg kraften, men fortsatt ha litt tekstur. Osten setter smak på retten, så det er lurt å justere saltet mot slutten og holde kraften på svak varme, slik at fisken ikke faller fra hverandre.

Vin og olivenolje på bordet

Til retten anbefaler vi Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, servert avkjølt.

Lag surret med Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Bruk 60 ml til å vende inn løk, tomat, paprika og urter.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan lage surret dagen før, avkjøle det raskt og oppbevare det tildekket i kjøleskapet. Når maten skal serveres, varmer du det opp, tilsetter vann og fortsetter tilberedningen. Kok fisken og eggene like før servering, og hold brødet separat til slutt. Oppbevar eventuelle rester av kraft og fisk i kjøleskapet etter avkjøling. Varm bare opp den mengden du trenger, og bruk ferskt brød separat.

Flere smaker fra Alentejo

Prøv også vår Açorda de Alho com Ovo Escalfado, laget med en base av knust hvitløk og koriander.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Intervju med Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, utført av Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, i 2012.

Oppskriften er samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi brukte lysing i stedet for klippfisk, i tråd med kildens angivelse av at annen fisk kan brukes. Vi beholdt den halvmilde geitosten, potetene, surret med tomat og urter, de posjerte eggene og kraften som serveres over brødet. Vi justerte mengder som ikke var fastsatt, samt tider, og tilpasset rekkefølgen for poteter og fisk for å kontrollere tilberedningen. Porsjonsantall og tidsangivelser er anslag.