Pinjekake fra Alcácer do Sal: Julegodteri

Pinjekaken fra Alcácer do Sal kommer ikke fra en bakeform. Den lages med pinjekjerner, sukker og vann. I denne tilpassede oppskriften får sukkeret en ravgul farge og omslutter pinjekjernene i en tynn plate, som skjæres i små trekanter når den har kjølt seg litt ned.

En oppskrift knyttet til julen

I Carta Gastronómica do Alentejo ble denne oppskriften samlet inn i Alcácer do Sal i et intervju med konditoren Aldegundes Freitas. Kilden presenterer den som en familietradisjon: Hun lærte den av foreldrene, som alltid laget den til jul. Oppskriften beskriver små, flate hauger som ble satt med skje på et fuktet bord. Versjonen nedenfor bruker karamellisert sukker og skjærer kakene i trekanter i stedet for å forme dem på denne måten.

Anslått utbytte: 18 til 20 små biter
Omtrentlig tid: 40 til 50 minutter, inkludert den første avkjølingen

Ingredienser

• 200 g skrelte pinjekjerner
• 200 g hvitt sukker
• 75 ml vann

Trinnvis fremgangsmåte

1. Gjør klar underlaget og redskapene.
   Legg en varmebestandig silikonmatte beregnet på baking på et stødig stekebrett. Ha en varmebestandig slikkepott og en langbladet kniv klar. Gjør alt klart før du begynner: Karamellen stivner raskt. Hold barn på avstand, og ikke ta på det varme sukkeret, heller ikke etter at du har tatt kjelen av varmen.
2. Varm pinjekjernene lett.
   Ha pinjekjernene i en tørr stekepanne og varm dem på lav varme i omtrent 2 til 3 minutter mens du rører, bare til de er lunkne. Ikke la dem få farge eller bli brent. Sett dem til side nær komfyren. Når du tilsetter dem lunkne, unngår du at karamellen stivner for raskt.
3. Lag karamellen.
   Ha sukkeret og de 75 ml vann i en kjele med tykk bunn. Varm opp på lav varme under omrøring til sukkeret løser seg opp. Når blandingen koker, slutter du å røre med skjeen og lar den koke på middels varme mens du følger nøye med. Ved behov kan du forsiktig dreie kjelen etter håndtaket for å få jevn farge. Ta kjelen av varmen så snart sukkeret får en lys ravgul farge: Det vil fortsette å mørkne av varmen i kjelen. Ikke vent til det blir mørkebrunt, for da kan søtsaken bli bitter.
4. Bland inn pinjekjernene og spre ut blandingen.
   Ta kjelen av varmen, tilsett de lunkne pinjekjernene og vend raskt inn med slikkepotten til de er dekket. Hell blandingen umiddelbart over på silikonmatten og spre den utover med slikkepotten i et lag på omtrent 5 mm. Prøv å fordele pinjekjernene jevnt. Bruk bare redskapene, og ikke ta på eller hold blandingen med hendene.
5. Merk opp og skjær ut trekantene.
   La platen kjøle seg litt ned til den ikke lenger renner, men fortsatt gir etter når du trykker med knivbladet. Bruk kniven til å merke opp strimler, og skjær hver strimmel i små trekanter ved å trykke rett ned. Hold hendene unna platen. Ikke vent til den er helt kald, for da kan den sprekke ujevnt i stedet for å la seg skjære. Tidspunktet avhenger av tykkelsen og temperaturen på kjøkkenet.
6. Avkjøl og server.
   La bitene avkjøles helt på silikonmatten uten å håndtere dem mens de er varme. Bruk slikkepotten til å dele trekantene langs merkene, og legg dem på et tørt fat. Overflaten skal være fast, og pinjekjernene godt bundet sammen av karamellen.

Hemmeligheten ligger i karamellens farge

Følg nøye med på fargeendringen i sukkeret, og ta kjelen av varmen når karamellen er lys ravgul. Ha de lunkne pinjekjernene klare og underlaget ferdig, slik at du kan spre blandingen uten opphold. Skjær ut bitene mens platen fortsatt er myk, og bruk alltid redskaper uten å ta på den varme karamellen.

Vin og søtsaker

Til en liten porsjon anbefaler vi Cartuxa Colheita Tardia 2018, servert avkjølt. Dette er et forslag fra Herdade do Estacal til denne desserten, ikke en anbefaling fra oppskriftskilden.

Hvis du vil supplere dessertbordet med en annen ferdiglaget søtsak, kan du prøve honningkjeks. Dette er et frittstående forslag som kan serveres ved siden av, ikke en ingrediens eller erstatning for pinjekjernene.

Forberedelser på forhånd

Du kan lage disse søtsakene dagen før. La dem avkjøles helt før du legger dem i en tett boks på et kjølig og tørt sted. Legg bakepapir mellom lagene. Unngå fuktighet, som gjør sukkerbelegget klebrig.

Flere søtsaker fra Alentejo

Hvis du vil ha en dessert du kan spise med skje, kan du prøve vår rispudding fra Alcáçovas uten egg, med melk, sitron og kanel.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 964, «Bolo de pinhão», Alcácer do Sal. Intervju med Aldegundes Freitas av Inês Olaio Marques, ADL, i 2012.

Oppskriften ble samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden oppgir sukker, vann og pinjekjerner uten mengder eller beskrivelse av kokepunktet. Alle tre ingrediensene blandes i kjelen, og små hauger formes med skje på et fuktet bord. I denne versjonen har vi angitt omtrentlige mengder, karamellisert sukkeret og vannet først, tilsatt de lunkne pinjekjernene etterpå og spredd blandingen utover silikon for å skjære den i trekanter. Den ravgule karamellen og trekantformen følger det visuelle referansebildet som ble sendt inn for denne tilpasningen, og er ikke uttrykkelig beskrevet i Carta. Utbytte og tidsbruk er anslag. Vinserveringen og honningkjeksene ved siden av er våre egne forslag.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.