São João de Negrilhos-kake med rosiner og valnøtter

Honningen gir røren fylde, rosinene tilfører små søte innslag, og valnøttene setter tydelig smak på hver firkant. Denne langpannekaken kommer fra São João de Negrilhos i kommunen Aljustrel.

I forbindelse med innsamlingen hos Palmira do Rosário Romão i 2012 ble det fortalt at denne kaken ble laget på helligdager eller til fest. Oppskriften ble nedtegnet i Carta Gastronómica do Alentejo, med eggehvitene pisket separat og vendt inn til slutt.

Beregnet utbytte: 20 firkanter.
Tilberedningstid: omtrent 25 minutter.
Steketid: omtrent 50–65 minutter, pluss avkjøling.

Ingredienser til én form

Bruk en kopp på 250 ml til å måle sukkeret, honningen og melken. Gjør klar en form på omtrent 30 × 25 cm og minst 6 cm høy.

• 4 mellomstore egg, eggeplommer og eggehviter skilt fra hverandre
• 1 kopp brunt sukker
• 1 kopp rosmarinhonning fra Serra de Portel
• 1 kopp melk
• 500 g hvetemel uten bakepulver
• 200 g svarte og gule rosiner uten steiner, til sammen
• 200 g valnøttkjerner
• 1 strøken spiseskje bakepulver
• 1 strøken kaffeskje salt
• Smør til formen og bakepapir til å kle den med

Trinnvis tilberedning

1. Gjør klar ovnen og formen.
   Forvarm ovnen til 170 °C, uten varmluft. Smør formen lett med smør, og kle bunnen og sidene med bakepapir. La to fliker stikke opp, slik at det blir lettere å løfte ut kaken. Grovhakk valnøttene, og skill rosinene som har klebet seg sammen.
2. Pisk eggehvitene stive.
   Pisk eggehvitene i en ren, tørr bolle til de danner stive topper. Sett dem til side mens du lager røren, men ikke la dem stå lenger enn nødvendig.
3. Bland eggeplommene, sukkeret og honningen.
   Pisk eggeplommene med brunt sukker i omtrent 3 minutter, til blandingen blir jevn og lysere. Tilsett honningen og deretter melken, og pisk på lav hastighet til alt er blandet.
4. Bland melet og frukten.
   Bland melet med bakepulveret og saltet. Tilsett blandingen av eggeplommer i to eller tre omganger, og rør bare til du ikke lenger ser tørt mel. Vend inn rosinene og valnøttene med en skje eller slikkepott; røren blir tykk.
5. Vend inn eggehvitene.
   Vend inn omtrent en tredjedel av eggehvitene for å gjøre røren mindre tett. Vend inn resten i to omganger med brede bevegelser nedenfra og opp, uten å piske, til det ikke er noen klumper av eggehvite igjen. Fordel i formen og jevn forsiktig ut. Røren skal ikke være mer enn to tredjedeler opp i formen; bruk om nødvendig en større form.
6. Stek, avkjøl og skjær i firkanter.
   Stek midt i ovnen i cirka 50–65 minutter. Begynn å sjekke etter 45 minutter: Midten skal være fast, og en tannpirker stukket inn i et område med røre, uten å treffe en rosin, skal komme ut uten rå røre. Hvis overflaten blir for mørk før midten er ferdigstekt, dekk løst med aluminiumsfolie. Ta kaken ut, la den hvile i formen i cirka 20 minutter, og flytt den forsiktig over på en rist ved hjelp av bakepapiret. Skjær i firkanter når den er avkjølt.

For rene snitt og god konsistens

Hakk valnøttene i små biter, men ikke til mel: De skal kunne merkes når du spiser, uten å gjøre kaken vanskelig å skjære. Vend inn eggehvitene forsiktig for å bevare luften i blandingen. Vent til kaken er helt avkjølt før du skjærer den, slik at firkantene ikke faller fra hverandre.

Vin til

Server en firkant med Cartuxa Colheita Tardia 2018. Sødmen og syren i denne vinen gjør den til et godt valg sammen med honning, rosiner og valnøtter. Server den ved cirka 12 °C, i små mengder.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan lage kaken dagen før. La den avkjøles helt før du dekker den til, slik at det ikke dannes kondens, og oppbevar den i en godt lukket beholder på et kjølig og tørt sted, unna sollys og varmekilder. Skjær bare opp så mange firkanter som du skal servere, slik at resten av kaken ikke tørker ut.

Ofte stilte spørsmål

Er det 200 g rosiner av hver sort?

Nei. Det er 200 g totalt, med svarte og gule rosiner; forholdet mellom de to bestemmer du selv.

Hvilken kopp skal jeg bruke?

Bruk en kopp på 250 ml til de tre ingrediensene som måles med kopp: brunt sukker, honning og melk. Fyll koppen til samme nivå hver gang.

Blir røren tykk før eggehvitene tilsettes?

Ja. Ikke tilsett melk for å gjøre den flytende. Vend først inn litt av eggehvitene for å gjøre røren lettere, og vend deretter inn resten forsiktig, slik det står i fremgangsmåten.

Kan jeg bruke hevemel?

For å følge disse mengdene bruker du mel uten bakepulver og tilsetter den angitte mengden bakepulver. Hevemel inneholder allerede hevemiddel, og sammensetningen varierer. Du bør derfor ikke automatisk tilsette oppskriftens teskje med bakepulver i tillegg.

Kaken er gyllen, men har fortsatt rå deig i midten. Hva gjør jeg?

Dekk overflaten løst med aluminiumsfolie og forleng steketiden, mens du sjekker midten med korte mellomrom. Den ytre fargen er ikke nok til å avgjøre: Test deigen med en tannpirker, og unngå rosinene. Tiden kan variere med ovnen, stekebrettets materiale og deighøyden.

Flere søtsaker fra Alentejo

For en annen tekstur og en annen måte å tilberede nøttene på, kan du også prøve mandelkaken fra klosteret i Vidigueira. Til dette stekebrettet kan du velge rosmarinhonning fra Serra de Portel, i et glass på 480 g.

Kilde og tilpasninger

Oppskriften ble samlet inn i São João de Negrilhos, Aljustrel, i et intervju med Palmira do Rosário Romão, gjennomført av Vera Cara Roxa, ESDIME, i 2012. Publisert i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 682, og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Kilden angir en tekopp til sukker, honning og melk, uten å oppgi kapasiteten; i denne tilpasningen bruker vi 250 ml. Mengdene egg, mel, rosiner og valnøtter er beholdt. Eggstørrelse, strøkne skjeer, stekebrett, detaljert blanderekkefølge, temperatur, tider og klargjøring av formen med smør og bakepapir er tilpasningsanvisninger. Utbytte og varighet er estimater, uten utprøving på kjøkkenet. Illustrasjonsbilde generert.