Fulle folk fra Póvoa de São Miguel

Borrachos fra Póvoa de São Miguel kommer på bordet i form av tynne firkanter av fritert deig, med små gylne bobler og et dryss sukker og kanel. Hvitvin blandes i deigen sammen med egg, smør, appelsin og noen dråper aguardente. De har verken fyll eller sirup.

En oppskrift knyttet til julen

I Carta Gastronómica do Alentejo ble denne oppskriften samlet inn i Póvoa de São Miguel, i kommunen Moura, gjennom et intervju med Antónia Almeida Ramalho. Kilden knytter den uttrykkelig til jul og beskriver deigen som kjevles tynt ut, skjæres i firkanter og friteres i olje. Til slutt får borrachos et dryss sukker og kanel.

Anslått mengde: 40 til 50 firkanter, avhengig av størrelse og tykkelse
Omtrentlig tid: 1 time og 15 minutter til 1 time og 45 minutter

Ingredienser

Til deigen

• 500 til 600 g hvetemel uten bakepulver, pluss litt ekstra til utkjevling
• 2 middels store egg
• 167 ml tørr hvitvin
• 83 g mykt smør
• 25 ml silt appelsinjuice
• 5 ml aguardente
• 1 g malt kanel

Til fritering og servering

• Vegetabilsk olje, nok til en høyde på 3 til 4 cm i en høy kjele, omtrent 1 til 1,5 liter, avhengig av diameteren
• 60 g hvitt sukker
• 3 g malt kanel

Trinnvis tilberedning

1. Lag grunnlaget for deigen.
   Pisk eggene lett i en vid bolle. Tilsett hvitvin, appelsinjuice, aguardente og ett gram kanel. Ha i de første 500 g mel litt etter litt, og bland til deigen kan samles til en ball. Sett resten av melet til side for å justere konsistensen etter at smøret er blandet inn.
2. Bland inn smøret og elt.
   Tilsett det myke smøret i små porsjoner, og elt det inn før du tilsetter mer. Fortsett i omtrent 8 til 10 minutter, til deigen er jevn og smidig. Hvis den er veldig klissete, tilsett litt av melet du har satt til side om gangen; ikke bruk alle 600 g automatisk. Deigen skal være mulig å arbeide med hendene og kjevle ut uten å bli tørr eller smuldre opp. Dekk til og la hvile i 20 minutter.
3. Kjevle ut og skjær i firkanter.
   Del deigen i fire porsjoner, og hold dem du ikke bruker, tildekket. Kjevle ut på en lett melet benkeplate til omtrent 2 mm tykkelse. Skjær firkanter på omtrent 8 til 9 cm. Børst av overflødig mel, så det ikke havner i oljen.
4. Varm opp oljen.
   Hell oljen i en høy, stødig kjele, uten å fylle den mer enn en tredel. Varm opp til omtrent 165 til 175 °C, uten at oljen begynner å ryke. Test først med en liten bit deig: Den skal boble og bli gradvis gyllen uten å mørkne med én gang. Ha en tang eller hullsleiv med langt skaft, tørre redskaper og kjøkkenpapir klart.
5. Friter i små omganger.
   Legg i to eller tre firkanter om gangen, avhengig av hvor stor kjelen er, uten at de overlapper. Friter i omtrent 2 til 3 minutter til sammen, og snu dem forsiktig halvveis, til de er gylne på begge sider. Ta dem opp med hullsleiven og la dem renne av på kjøkkenpapir. Del den første i to når den er litt avkjølt, for å kontrollere at den ikke er rå i midten. Hvis den blir brun for raskt, skru ned varmen litt; hvis den blir tung og lite gyllen, vent til oljen har fått opp temperaturen igjen før neste omgang.
6. Dryss over sukker og kanel, og server.
   Bland de 60 g sukkeret med de 3 g kanel i en bolle. Når borrachos har rent av, drysser du dem på begge sider mens de fortsatt er lune. Bruk bare nok til et lett lag. La dem avkjøles på et fat uten å presse dem sammen. Server helst samme dag.

Hemmeligheten ligger i den tynne deigen

Kjevle deigen jevnt ut, og ikke fyll kjelen for full. Firkan t ene trenger plass til å friteres uten å klebe seg sammen. Juster melmengden etter deigens konsistens, og tilpass friteringen etter fargen og hvor gjennomstekt den første firkanten er, ikke bare etter klokken.

Vin til maten og i tilberedningen

Til en liten porsjon foreslår vi Vidigueira Licoroso Branco DOC, servert avkjølt. Dette er vinen som passer til retten, ikke vinen som brukes i deigen. Dette forslaget kommer fra Herdade do Estacal.

Til tilberedningen kan du bruke EA Branco 2025 – regionalvin fra Alentejo. Deigen inneholder 167 ml tørr hvitvin; ikke erstatt denne mengden med dessertvinen som serveres til.

Forberedelser på forhånd

For best konsistens bør du fritere borrachos samme dag som de skal serveres. La dem avkjøles helt før du oppbevarer dem i en lukket boks på et kjølig og tørt sted. Hvis det blir noen til overs, bør de spises dagen etter for å bevare konsistensen best mulig; ikke lukk boksen mens kakene fortsatt er varme.

Mer søtbakst fra Alentejo

Vil du prøve en annen friteringsteknikk, kan du se oppskriften vår på Filhoses de Enrolar fra Alter do Chão, som formes i en spiral under friteringen og dyppes i sukkerlake.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 878, «Borrachos», Póvoa de São Miguel, Moura. Intervju med Antónia Almeida Ramalho av Joaquim Pulga i 2012.

Oppskriften ble samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi reduserte grunnoppskriften fra 6 egg til 2, fra 500 ml vin til 167 ml og fra 250 g smør til 83 g. Kilden angir ikke mengde mel, kanel eller dråper aguardente: Vi har fastsatt veiledende mengder, oppgitt appelsinjuicen i milliliter og lagt inn en kort hviletid. Vi har beholdt den gradvise innblandingen av smøret, den tynne deigen skåret i firkanter, fritering i olje og et dryss sukker og kanel. Mål, temperatur, mengde og tider er veiledende i denne tilpasningen. Vinene som foreslås, er våre egne valg.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.