Ildstekte kastanjer med pølse og brød

En perforert leirgryte med kastanjer over glørne, en pølse som grilles ved siden av, og brød som skjæres opp etter hvert. På bordet står et glass vin. Denne oppskriften fra Herdade do Estacal tilberedes i ro og mak ved peisen og deles på en sen høstkveld eller under en feiring av Sankt Martin.

Til: 4 personer, som smårett.
Forberedelsestid: omtrent 10 minutter.
Steketid: omtrent 20–30 minutter, med pølsen på grillen samtidig.
Hviletid: 5 minutter.
Anslått total tid: 35–45 minutter, når glørne er klare.

Ingredienser

• 1 kg ferske kastanjer med skall
• 1 alentejansk pølse, ca. 250 g
• 1 alentejansk brød, ca. 500 g
• Omtrent 1 ss grovt salt

Server gjerne Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 fra Fundação Eugénio de Almeida til.

Tilberedning

1. Snitt og krydre kastanjene.
   Vask kastanjene og lag et snitt i den buede siden av hver av dem. Skjær gjennom skallet og den indre hinnen uten å dele dem i to. La dem renne av, men la dem være litt fuktige, og vend dem i grovt salt.
2. Rist i perforert leirgryte.
   Bruk en perforert leirgryte beregnet på steking over glør. Legg kastanjene i et tynt lag, og flytt gryta gradvis nærmere varmen. Sett den på et stabilt stativ over glørne, uten direkte flammer. Rist i omtrent 20–30 minutter, og vend kastanjene med en tang med noen minutters mellomrom. Skallet skal sprekke opp der du har skåret, og fruktkjøttet skal bli mykt. Åpne en av de største for å sjekke kjernen, og rist dem litt lenger hvis den fortsatt er hard. Hvis gryta blir for full, rist kastanjene i flere omganger.
3. Grill pølsen.
   Mens kastanjene ristes, legger du den hele pølsen på en grill ved siden av panna, over middels varme glør. Snu den i omtrent 12–15 minutter, til den er gjennomvarm og gyllen på utsiden. Flytt den bort fra den sterkeste varmen hvis fettet får flammene til å slå opp. Ta den av grillen og skjær den i biter til deling.
4. Sett på bordet.
   Ta kastanjene ut av panna og pakk dem inn i et klede i omtrent 5 minutter, slik at de blir lettere å skrelle. Server dem mens de fortsatt er varme, sammen med pølsen og skivet brød. Åpne vinflasken og sett alt på bordet.

Kastanjenes viktige punkt

Et ristet skall er ikke nok til å vite om kastanjene er ferdige: kjernen skal være myk. Juster avstanden til glørne i stedet for å la gryten stå over for sterk varme. De største kastanjene kan trenge mer tid.

Pølse, brød og krukkevin

Alentejansk pølse av hvitt svinekjøtt, 250 g, krydret med paprika og hvitløk, passer godt til sødmen i kastanjene. Server med tradisjonelt alentejansk vedovnsbakt brød, 500 g, skåret i skiver.

Til denne småretten anbefaler vi Cartuxa Tinto økologisk krukkevin 2023 fra Fundação Eugénio de Almeida. Kastanjene, brødet og krydderet i pølsen setter sammen et enkelt måltid som passer til vinen.

Oppbevaring

Kastanjene er best nystekte. Hvis det blir noen til overs, skrell dem mens de fortsatt er lunkne, avkjøl dem raskt og oppbevar dem i kjøleskapet i en lukket beholder. Oppbevar den stekte pølsen separat, og varm bare opp den mengden du skal servere, til den er gjennomvarm.

Vanlige spørsmål

Hvorfor må kastanjene snittes?

Snittet slipper ut damp under stekingen og hjelper skallet med å åpne seg. Det bør også gå gjennom den tynne innerhinnen; et overfladisk snitt er kanskje ikke nok.

Skallet har blitt mørkt, men kastanjen er fortsatt hard. Hva gjør jeg?

Flytt gryten bort fra de sterkeste glørne, og fortsett å steke kastanjene over jevnere varme mens du snur på dem. Sjekk om en av de største er ferdig før du tar av omgangen.

En annen smårett å dele

Se også Vedovnsbakt brød fra Campo Maior med bacon og løk, servert varmt til å dele rundt bordet.

Oppskriftens opphav og merknader

Oppskrift fra Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Mengdene er beregnet for fire personer som smårett; tidene er anslag og varierer med størrelsen på kastanjene, gryten og glødenes intensitet. Den angitte tiden inkluderer ikke opptenning av glørne og gjelder én omgang.