Ensopado de Javali da Atalaia com Pão Alentejano

O ensopado de javali da Atalaia não é o mesmo prato que o javali assado: a carne estufa lentamente com cebola, alho e pimentão e o molho rega fatias de pão com batata cozida. É uma preparação de tacho, feita para chegar quente à mesa e para apreciar sem pressa.

Uma recolha da Atalaia, no Gavião

A Carta Gastronómica do Alentejo regista o prato com o nome “Javali de Molho / Ensopado”, a partir de uma entrevista a Cassilda Marques Chambel, cozinheira, na Atalaia, concelho do Gavião, em 2012. A fonte descreve duas formas de apresentar a carne: com batata cozida ao lado ou, como aqui, sobre pão com batata e molho. A escolha do ensopado permite que o pão alentejano faça parte do prato, não apenas da mesa.

Rendimento: 4 pessoas
Tempo total: cerca de 3 horas, mais 8 horas de marinada no frigorífico

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg de carne de javali próprio para consumo, em cubos médios
• 500 ml de vinho branco seco para marinar (a marinada é descartada)
• 2 cebolas grandes (cerca de 350 g), picadas
• 4 dentes de alho (cerca de 20 g): 2 para a marinada e 2 para o estufado
• 800 g de batatas (cerca de 5 unidades médias), em quartos
• 100 ml de azeite
• 1 folha de louro
• 2 cravinhos
• 30 g de massa de pimentão da horta (cerca de 2 colheres de sopa)
• 1 g de pimenta preta moída
• 1 g de piripíri moído
• 6 g de sal; ajuste só depois de provar a massa de pimentão
• 400 ml de água para a carne
• 1,2 l de água para cozer as batatas
• 300 g de pão alentejano, como o Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, em fatias finas

Preparação

1. Faça a vinha de alhos. Ponha os cubos de javali numa tigela não metálica com os 500 ml de vinho branco e 2 dentes de alho (10 g) esmagados. Tape e guarde no frigorífico durante 8 horas. Antes de cozinhar, escorra bem a carne e descarte completamente a marinada com o alho, como indica a fonte.
2. Aloure o javali. Aqueça os 100 ml de azeite num tacho largo. Aloure a carne escorrida em duas levas, cerca de 4 minutos por leva, para não encher o tacho. Volte a juntar toda a carne e acrescente as cebolas, os 2 dentes de alho restantes (10 g) picados, o louro, os cravinhos, a massa de pimentão, a pimenta e o piripíri. Mexa durante 5 minutos em lume médio.
3. Estufe até ficar macio. Junte os 400 ml de água, tape e reduza para lume brando. Cozinhe cerca de 1 hora e 45 minutos a 2 horas e 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o javali ficar completamente cozinhado e macio ao garfo. Se o molho reduzir antes de a carne amaciar, acrescente pequenas quantidades de água quente para não deixar pegar. Prove o molho antes de juntar os 6 g de sal, pois a massa de pimentão pode já ser salgada. Retire os cravinhos e o louro no fim.
4. Coza as batatas. Quando faltar cerca de meia hora para terminar a carne, leve os 1,2 l de água a ferver noutro tacho. Junte os quartos de batata e coza 15 a 20 minutos, até estarem macios mas inteiros. Escorra-os.
5. Monte o ensopado. Disponha as fatias de pão numa travessa funda ou em quatro pratos fundos. Distribua as batatas e o javali por cima e regue com o molho quente do tacho. Sirva imediatamente, para o pão absorver o molho sem desaparecer nele.

Dicas para acertar o molho

O javali precisa de tempo: procure carne macia, sem partes cruas, não apenas um número fixo de minutos. A massa de pimentão varia no sal; prove antes de acrescentar sal. Se o tacho secar, reponha só a água quente necessária para continuar a estufar e deixar molho suficiente para regar o pão. Use carne de caça obtida e preparada por fonte adequada para consumo.

Harmonização: Pêra-Manca Tinto à mesa

Sirva o Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora com o ensopado, por volta dos 17 °C. As castas Aragonez e Trincadeira dão origem a um tinto de estágio prolongado em madeira e garrafa, com estrutura para acompanhar o sabor intenso do javali e o molho de pimentão. A garrafa fica para o copo: o vinho branco usado na marinada é descartado e não precisa de ser Pêra-Manca.

Preparação antecipada e conservação

Pode estufar a carne no dia anterior e guardá-la tapada no frigorífico depois de arrefecer. Consuma em até 2 dias e reaqueça completamente no tacho. Coza a batata e regue o pão com o molho só antes de servir.

Perguntas frequentes

Posso usar a marinada para o molho?

Não nesta receita: a fonte manda deitar fora a vinha de alhos. Escorra bem a carne e use a água medida para estufar.

Porque é que o pão vai no fundo?

Na versão de ensopado descrita na recolha, o pão recebe a batata, o javali e o molho, absorvendo parte do sabor do tacho.

Outros pratos de caça

O Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha dá corpo a este ensopado. Se preferir outra técnica para o mesmo ingrediente, veja o nosso javali assado no forno de lenha.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 194. “Javali de Molho / Ensopado”, recolhido na Atalaia, Gavião, em entrevista a Cassilda Marques Chambel por Adelaide Martins (Leader-Sor), em 2012.

Receita recolhida no Alto Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. Mantivemos a vinha de alhos com vinho branco e alho, descartada antes de cozinhar, o estufado e o serviço do ensopado sobre pão e batata. Fixámos para quatro pessoas a quantidade de pão, os temperos e os líquidos não medidos na fonte, bem como tempos e sinais de cozedura; o Pêra-Manca Tinto é apenas uma harmonização sugerida.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.