Disse fra Cabeção: Alentejanske julekaker

Os Esses de Cabeção er smørkjeks formet som S med en riflet tyll. Overflaten får spor etter sprøyteposen, og kantene blir lett gyllenbrune i ovnen. Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne oppskriften i Cabeção, i kommunen Mora, og knytter den til jul og karneval.

Anslått mengde: omtrent 50–60 småkaker, avhengig av størrelsen
Tilberedning og forming: omtrent 30 minutter
Steketid: 15–20 minutter per omgang, omtrent 45–60 minutter for tre omganger
Avkjøling til slutt: omtrent 15–20 minutter
Omtrentlig total tid: 1 time og 30 minutter til 1 time og 50 minutter, inkludert tre omganger i ovnen

Ingredienser

• 5 eggeplommer fra mellomstore egg
• 2 eggehviter fra mellomstore egg
• 250 g sukker
• 250 g smør, pluss litt til å smøre stekebrettene
• 600 g hvetemel uten bakepulver, pluss litt til å drysse over stekebrettene

Utstyr: stor bolle, håndmikser eller visp, slikkepott, solid sprøytepose med bred riflet tyll på omtrent 12–15 mm, to stekebrett på cirka 40 × 30 cm og rist til avkjøling.

Tilberedning

1. Gjør klar ovnen og stekebrettene.
   Forvarm ovnen til 170 °C uten varmluft. Smør stekebrettene med et tynt lag smør, dryss over mel og rist av overflødig mel. Smelt de 250 g smøret på svak varme, og la det avkjøles til det er lunkent uten at det stivner. Skill eggeplommene fra eggehvitene, og sett til side bare de fem eggeplommene og to eggehvitene som er angitt til deigen.
2. Visp eggene med sukkeret.
   Ha de fem eggeplommene og de to eggehvitene i bollen sammen med de 250 g sukker. Visp i omtrent 2–3 minutter, til blandingen er jevn og lysere. Tilsett det smeltede, lunkne smøret litt etter litt mens du rører det inn.
3. Tilsett melet.
   Tilsett de 600 g siktet mel i flere omganger, og vend det inn med slikkepotten til det ikke er noe løst mel igjen. Deigen blir fast. Ikke elt den lenge, og ikke tilsett mer mel. Arbeid med den mens smøret fortsatt ikke er helt avkjølt, og hold porsjonen som venter tildekket.
4. Form Esses.
   Fyll kjekssprøyten i små porsjoner, med den brede, riflede tuten. Lag først én kjeks for å kontrollere at deigen går gjennom tuten uten for stor kraft. Form bokstaver S som er omtrent 7–8 cm lange og like tykke, med cirka 3 cm avstand mellom dem. Ikke la de to buene møtes for tett. Hvis deigen er vanskelig å presse ut, følg rådene i feilsøkingsdelen før du bruker makt på sprøyten.
5. Stek i omganger.
   Stek ett brett om gangen på midterste rille i omtrent 15–20 minutter. Begynn å sjekke etter 12 minutter: Kjeksene skal være lett gylne i kantene og på undersiden, uten at hele overflaten blir mørk. Del en prøvekake for å kontrollere at den er gjennomstekt og ikke har rå deig inni. Stek noen minutter til om nødvendig. Gjenta med resten av deigen, og la hvert brett avkjøles før du smører, drysser og former kjeks på det igjen.
6. La dem stivne og avkjøles.
   La kjeksene ligge på stekebrettet i omtrent 5 minutter, siden de fortsatt er skjøre når de tas ut av ovnen. Flytt dem forsiktig over på en rist, og la dem avkjøles helt før du legger dem bort. De 15–20 minuttene med avkjøling som er oppgitt i overskriften, gjelder det siste brettet; de tidligere brettene kan avkjøles mens de neste stekes.

Tips for å bevare mønsteret

Bruk en bred sprøytetut, og lag alle kjeksene med omtrent samme tykkelse. Et fortsatt varmt stekebrett kan mykne smøret før deigen settes i ovnen og få mønsteret til å flyte utover. Unngå også å smøre et tykt lag fett på brettet.

Vin og søtt til

Server Esses med en liten skvett Vidigueira Licoroso Tinto DOC. Smakene av røde frukter, vanilje og tørket frukt passer godt til smørsmaken og den gylne fargen på kjeksene.

Server syltetøyet ved siden av, for å variere smaken, og legg litt ekstra plommesyltetøy i en egen skål. Den fruktige og lett syrlige smaken står i kontrast til smøret; legg det på først når du skal spise, så kjeksene ikke blir myke.

Forberedelser på forhånd og oppbevaring

Du kan steke Esses dagen før. Når de er helt avkjølt, oppbevarer du dem i en tett lukket boks på et kjølig og tørt sted, unna varme. Ikke lukk boksen mens de fortsatt er lune: kondens gjør dem myke. Oppbevar det søte separat til servering.

Ofte stilte spørsmål

Deigen går ikke gjennom sprøyten. Hva gjør jeg?

Kontroller at munnstykket har en bred åpning, og at sprøyten ikke er for full. Hvis smøret har kjølnet og deigen har stivnet, varmer du forsiktig en liten porsjon mellom rene hender og prøver igjen. Ikke press på mekanismen, og ikke tilsett vann eller melk for å gjøre deigen mer flytende.

Rillene forsvant i ovnen. Hvordan unngår jeg det?

Sprøyt ut på et kaldt stekebrett som bare er lett smurt. Hvis deigen er veldig myk fordi smøret fortsatt er varmt, lar du den hvile litt til den blir fastere, uten at den får stivne. Lag en prøvekake før du former hele brettet.

Flere kjeks og brød fra Alentejo

Prøv også søtpotetbrød fra Tramaga, formet for hånd og smaksatt med kanel og anis.

Kilde og tilpasninger

Gastronomisk guide til Alentejo (2013), s. 268, oppskrift 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Intervju med Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, av Adelaide Martins fra Leader-Sor, i 2012.

Oppskrift fra Alto Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». De fem eggeplommene, to eggehvitene, 250 g sukker, 250 g smør og 600 g mel, det smeltede smøret, sprøyten med riflet munnstykke og smurte og melete stekebrett er beholdt. Mellomstore egg, mel uten bakepulver, størrelsen på munnstykket og kjeksene, temperaturen på 170 °C samt anvisningene for steking og avkjøling er tilpasninger for hjemmebruk. Kilden oppgir middels varm ovn; utbytte, antall omganger og tider er anslag.

Illustrasjonsbilde laget til denne artikkelen.