Galinha Corada de Alcáçovas

Galinha corada de Alcáçovas er et forslag til julebordet: Den kokes først med flesk, pølse, løk og persille og får til slutt en omgang i stekepannen, der den får en gyllen overflate. Kraften brukes til en suppe med små pastaformer som kan serveres først.

En oppskrift fra Alcáçovas

Carta Gastronómica do Alentejo gjengir denne tilberedningen fra Alcáçovas i kommunen Viana do Alentejo, gjennom Maria Eduarda, som lærte den av familien. Kilden knytter den til vinteren og beskriver en kokt høne som deles i to og deretter brunes med løk, hvitløk, persille og laurbærblad, med litt eddik tilsatt til slutt.

Beregnet mengde: 4 til 6 personer, med suppe til forrett
Omtrentlig tid: 2 til 3 timer, avhengig av hønas alder og hvor seigt kjøttet er

Ingredienser

• 1 landhøne, renset og klar til tilberedning, ca. 1,8 til 2 kg
• 100 g ferskt flesk
• 1 alentejansk pølse på 250 g
• 2 middels store løk, ca. 300 g totalt
• 3 hvitløksfedd
• 20 g persille, delt i to
• 1 laurbærblad
• 60 ml olivenolje
• 15 ml vineddik
• Ca. 2,5 til 3 l vann, nok til å dekke høna
• Salt, juster etter at du har smakt på kraften
• 80 g små pastaformer til suppen, for eksempel knekt vermicelli

Tilberedning trinn for trinn

1. Gjør klar kjelen.
   Legg høna i en stor kjele sammen med flesket, hele pølsen, én skrelt løk delt i fire og halvparten av persillen. Tilsett vann til fuglen er dekket, først med ca. 2,5 l. Bruk lite salt i starten, siden pølsen vil sette smak på kraften.
2. Kok langsomt.
   Kok opp og fjern skummet fra overflaten. Skru ned til svak koking og kok med lokket litt på gløtt. En landhøne kan trenge ca. 1,5 til 2,5 timer; begynn å sjekke etter 75 minutter. Ta ut pølsen så snart den er kokt, vanligvis etter 20 til 30 minutter, og legg den til side. Høna er ferdig når kjøttet på lårene lett gir etter for en gaffel og begynner å løsne ved leddet. Hvis du bruker termometer, må du kontrollere at den tykkeste delen har minst 75 °C, uten at termometeret berører beinet. Tilsett varmt vann om nødvendig for å holde fuglen dekket.
3. Sil av og del høna.
   Ta ut den kokte høna og flesket. Sil kraften og sett den til side. La fuglen hvile noen minutter til den kan håndteres, og del den i to med fjærfesaks eller en egnet kniv, mens du støtter den på en stødig fjøl. Tørk skinnet lett med kjøkkenpapir, slik at det brunes bedre.
4. Gjør klar løken og brun høna.
   Skjær den andre løken i biter, og finhakk hvitløken og resten av persillen. Varm olivenoljen i en bred stekepanne og tilsett løken. La den mykne i ca. 5 minutter, og tilsett deretter hvitløk, persille og laurbærblad. Legg i hønehalvdelene med skinnsiden ned først, og la dem brunes i ca. 6 til 8 minutter. Snu dem og varm den andre siden i ytterligere 3 til 4 minutter. Stek i to omganger om nødvendig, og skyv løken ut mot kantene så den ikke brenner seg; ta den midlertidig ut hvis den begynner å bli for mørk.
5. Avslutt med eddik.
   Legg løken tilbake i pannen sammen med høna. Hell i eddiken og ca. 50 ml av den reserverte kraften for å løsne stekesjyen uten å lage en tynn saus. Dekk til og la det trekke på svak varme i 3 til 5 minutter. Smak på sausen, juster saltet og fjern laurbærbladet.
6. Lag suppen.
   Mens høna blir ferdig, kok opp 1,2 l silt kraft i en annen kjele. Hvis den er for konsentrert eller salt, spe med litt vann. Tilsett de 80 g pasta og kok etter anvisningen på pakken. Rør i begynnelsen så pastaen ikke kleber seg. Smak til og juster saltet. Server suppen varm som forrett.
7. Sett høna på bordet.
   Legg den brunede høna på et serveringsfat med løken og stekesjyen. Skjær den kokte pølsen og flesket i skiver, og server dem ved siden av. Varm dem eventuelt opp i litt kraft. Del høna i porsjoner ved bordet eller før servering.

Hemmeligheten er å la den renne godt av

Den første kokingen gjør kjøttet mørt, mens stekepannen gir det farge. La overflaten renne godt av og tørk den før bruning, slik at vannet ikke spruter eller hindrer skinnet i å bli gyllent. Ikke la høna ligge for lenge i stekepannen: Den er allerede gjennomkokt.

Vin og pølse på bordet

Til dette anbefaler vi Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, servert avkjølt.

Bruk Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g når høna kokes. Én pakke tilsvarer mengden i denne oppskriften. Når pølsen er kokt, skjærer du den i skiver og serverer den ved siden av.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan koke høna dagen før. Skill fuglen fra kraften, avkjøl begge uten opphold og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet. Før bruning varmer du høna i litt kraft til den er gjennomvarm i midten; la skinnet renne av og tørk det på nytt. Lag suppen like før servering, slik at pastaen ikke absorberer for mye kraft. Kraft som blir til overs, kan fryses i små porsjoner.

Flere smaker fra Alentejo

For en annen oppskrift med fugl, se vår Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervju med Maria Eduarda av Mariana Santos, Terras Dentro, i 2012.

Oppskriften er samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har beholdt kokingen med flesk og pølse, pastasuppen laget med kraften og avslutningen i stekepannen med løk, hvitløk, persille, laurbærblad og eddik. Mengdene, tidene og de 50 ml kraft som brukes i avslutningen, er veiledende i denne tilpasningen. Mengde og varighet er beregninger.