Cubansk kyllingsuppe fra landet

Kyllingsuppen fra Cuba serveres med kyllingkraft med pølse og flesk, over skiver av alentejansk brød. I samlingen Carta Gastronómica do Alentejo forteller Rita Eugénia Candeias om denne retten som ble laget til festdager, da den samme kyllingen kunne brukes til å lage flere retter til familien.

Anslått porsjonsantall: 6 personer
Forberedelser: 10 minutter
Oppvarming og koking: 60–80 minutter
Beining og ferdigstilling: 15–20 minutter
Omtrentlig total tid: 1 time og 25 minutter til 1 time og 50 minutter

Ingredienser til 6 personer

• 1 renset landkylling på ca. 1,5–1,8 kg, delt i 8 stykker
• 150 g hel alentejansk pølse
• 100 g svineflesk
• 1 middels stor løk, ca. 180 g
• 1 bunt persille, ca. 15 g
• Ca. 2,5 l vann, pluss opptil 500 ml varmt vann om nødvendig
• 300 g tradisjonelt alentejansk vedfyrt ovnsbrød, helst fra dagen før
• Salt etter smak, justeres til slutt

Utstyr: gryte på ca. 6 l, hullsleiv, fin sil, beholder til kraften, skjærefjøl, kniv og mattermometer.

Tilberedning

1. Gjør klar gryten.
   Skrell løken og vask persillen. Ha kyllingen, hele løken, persillen, pølsen og flesket i gryten. Hell i omtrent 2,5 l vann, eller nok til å dekke kjøttet uten å fylle gryten for mye. Ikke tilsett salt ennå: Pølsen vil allerede sette smak på kraften.
2. Begynn på kraften.
   Sett gryten på varmen og la det koke opp. Beregn omtrent 15–20 minutter til oppvarmingen. Fjern skummet som dannes, med en hullsleiv. Skru ned varmen og legg på lokket delvis. La det småkoke uten kraftig bobling.
3. Kok til kyllingen er mør.
   Regn med omtrent 45–60 minutter fra det begynner å småkoke, og begynn å sjekke om det er ferdig etter 40 minutter. Snu bitene halvveis og tilsett litt varmt vann om gangen hvis de ikke lenger er dekket. Hvis pølsen eller flesket blir ferdig før kyllingen, tar du dem over i en beholder med lokk; de skal tilbake i kraften til slutt. Kyllingen skal være mør og lett løsne fra beina. Sjekk med et rent termometer at den tykkeste delen holder minst 70 °C i 2 minutter, uten at termometeret berører beinet. Ta ut bitene som allerede er møre og gjennomkokte, og kok resten lenger om nødvendig. En seigere landkylling kan trenge mer tid enn angitt.
4. Bein ut og sil.
   Ta opp kjøttet og la det avkjøles akkurat nok til at du kan ta på det. Bein ut kyllingen og del den i strimler. Fjern forsiktig små bein og brusk. Skjær pølsen i skiver og flesket i små biter. Ta ut løken og persillen, og sil kraften gjennom en fin sil over i en annen beholder. Fjern overflødig fett fra overflaten med en skje.
5. Samle kjøttet og kraften.
   Ha den silte kraften tilbake i gryten, tilsett kyllingen, linguiçaen og baconet, og la det småkoke i omtrent 5 minutter, til alt er gjennomvarmt. Smak til og juster saltmengden. Hvis kraften er svært konsentrert, tilsett litt av det varme vannet du satte til side, og varm opp igjen.
6. Server på brød.
   Skjær brødet i tynne skiver og fordel det i skålene. Fordel kjøttet og hell den rykende varme kraften over, nok til å bløte opp brødet og fortsatt ha kraft rundt det. Vent 1–2 minutter til brødet mykner, og server straks.

Tips til en balansert kraft

La kraften småkoke slik at den blir mindre uklar. Når du siler den, må du ikke presse løken eller persillen gjennom silen. Fjern overflødig fett, men behold litt på overflaten for å bevare smaken.

Dagsgammelt brød tåler kraften bedre uten å gå i oppløsning med en gang. Skjær det i tynne skiver og legg det i skålene rett før servering.

Vin til maten

Intuição 2024 er en lett og frisk hvitvin med toner av aprikos og tropisk frukt. Friskheten passer til kraften og balanserer smaken av linguiça og bacon. Server ved 11–12 °C.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan lage kraften og kjøttet dagen før, og oppbevare brødet separat. Fordel i små beholdere slik at det avkjøles raskt, og sett det i kjøleskapet innen maksimalt 2 timer. Spis innen 48 timer eller frys ned. Varm bare opp den mengden du trenger, til kraften koker og kjøttet er gjennomvarmt; tilsett brødet i skålene etter oppvarming.

Ofte stilte spørsmål

Hvordan unngår jeg at kraften blir for fet?

Fjern fettet som samler seg på overflaten etter siling. Hvis du lager kraften dagen før, sett den i kjøleskapet og fjern noe av det stivnede fettlaget før oppvarming.

Brødet gikk helt i oppløsning. Hvordan kan jeg unngå det?

Bruk dagsgammelt alentejansk brød, og ikke kok det i gryten. Fordel det i skålene og hell kraften over rett før servering.

En annen oppskrift på kraft og fjærkre

Se også Canja Rica av rød rapphøne fra Almodôvar, en tilberedning med grønnsaker og en kremet konsistens.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 767, oppskrift 0667. Oppskrift fra Cuba, samlet inn i et intervju med Rita Eugénia Candeias av Elsa Branco fra Terras Dentro i 2012.

Oppskrift samlet inn i Baixo Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kylling, persille, løk, linguiça, bacon og servering på brød er beholdt. De supplerende mengdene, vekten på kyllingen, vannet, oppskjæringen, utbeining, siling og tilberedning på vanlig komfyr er tilpasninger; oppskriften som ble samlet inn, viser vanligvis til tilberedning over åpen ild. Utbytte og tider er anslag.

Råd om tilberedning og oppbevaring: Food Standards Agency. Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.