Orez cu roșii și pește-călugăr

Orezul se prepară cu roșii și ceapă; peștele se dă prin făină înainte de a fi pus în tigaie. În această rețetă din Cabeça Gorda, în districtul Beja, garnitura și peștele prăjit se prepară separat și se întâlnesc în farfurie doar la servire.

Carta Gastronómica do Alentejo a consemnat această rețetă de la Mariana, în 2012, menționând stavrizi sau merluciu. Aici folosim stavrizi, prăjiți până devin aurii, alături de orez cu roșii proaspăt preparat.

Porții estimate: 4 persoane
Pregătire: aproximativ 15 minute
Gătire: aproximativ 30–35 de minute, cu peștele și orezul pregătite simultan
Timp total estimat: 45–50 de minute

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 kg de stavrizi mici sau medii, curățați și eviscerați
• 300 g de orez carolino
• 500 g de roșii coapte, decojite și tocate
• 1 ceapă medie, tocată
• 40 ml de Azête Figueirinha extravirgin
• 900 ml de apă fierbinte, plus puțin dacă este necesar
• 80 g de făină de grâu, pentru a tăvăli peștele
• Ulei de floarea-soarelui, cât este nevoie pentru prăjit, astfel încât să formeze un strat de aproximativ 1 cm în tigaie
• Sare, după gust

Preparare

1. Asezonați și uscați peștele.
   Ștergeți stavrizii cu hârtie de bucătărie, asezonați-i cu sare și păstrați-i la frigider cât timp pregătiți baza pentru orez. Înainte de a-i da prin făină, îndepărtați umezeala formată la suprafață.
2. Căliți ceapa.
   Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță și adăugați ceapa tocată. Lăsați-o să se înmoaie la foc mediu aproximativ 5–7 minute, amestecând, fără să o lăsați să se ardă.
3. Fierbeți orezul cu roșiile.
   Adăugați roșiile, cei 900 ml de apă fierbinte și puțină sare. Când începe să fiarbă, adăugați orezul și amestecați pentru a-l desface. Fierbeți la foc mic aproximativ 15–18 minute, amestecând din când în când, până când boabele sunt fierte, dar încă întregi. Dacă lichidul scade înainte ca orezul să fie gata, adăugați treptat apă fierbinte. La final, lăsați puțin sos între boabe și serviți imediat.
4. Tăvăliți stavrizii prin făină și prăjiți-i.
   În timp ce fierbe orezul, încălziți uleiul într-o tigaie largă la aproximativ 170–180 °C. Tăvăliți peștele prin făină și scuturați excesul. Prăjiți în tranșe mici, fără să suprapuneți bucățile, aproximativ 3–5 minute pe fiecare parte, în funcție de mărime. Crusta trebuie să fie aurie, iar carnea să fie opacă lângă șira spinării și să se desprindă ușor; pentru o verificare mai sigură, măsurați 75 °C timp de 30 de secunde în partea cea mai groasă, fără ca termometrul să atingă osul. Reglați focul dacă exteriorul se rumenește înainte ca interiorul să fie gătit.
5. Scurgeți și serviți.
   Scoateți peștele pe hârtie absorbantă sau pe un grătar și lăsați-l să se scurgă puțin. Serviți stavrizii alături de orez, în aceeași farfurie, fără să-i scufundați în sos, pentru a păstra crusta. Potriviți sfârșitul prăjirii cu momentul în care orezul este gata.

Sfaturi pentru orez și prăjire

Alegeți pești mici de dimensiuni asemănătoare, pentru a controla mai bine prăjirea fiecărei tranșe. Dați-i prin făină doar înainte să-i puneți în tigaie: făina umedă formează un înveliș gros și neuniform.

Orezul continuă să absoarbă lichid după ce este luat de pe foc. Lăsați-l puțin mai moale decât îl doriți în farfurie și nu-l țineți în așteptare în timp ce terminați de prăjit tot peștele. Dacă trebuie să prăjiți peștele în mai multe tranșe, începeți imediat după ce adăugați orezul.

Vin recomandat

Asociați-l cu Figueirinha Branco 2024, servit la 11–12 °C. Prospețimea vinului completează aciditatea roșiilor și echilibrează prăjeala, fără să acopere gustul peștelui.

Pregătirea din timp și păstrarea

Puteți toca ceapa și pregăti roșiile dinainte și să le păstrați la frigider, dar gătiți orezul și prăjiți peștele aproape de momentul servirii.

Dacă vă rămâne orez, puneți-l în recipiente puțin adânci, răciți-l rapid și păstrați-l la frigider, ideal în decurs de 1 oră. Consumați-l în 24 de ore și reîncălziți-l o singură dată, până când este bine încins în întregime. Păstrați peștele separat la frigider în decurs de 2 ore și consumați-l în 48 de ore; crusta își va pierde din textură.

Întrebări frecvente

Pot folosi merluciu în loc de pești mici?

Da. Merluciul este cealaltă opțiune menționată în rețeta culeasă. Folosiți bucăți de grosime asemănătoare, uscați-le, condimentați-le și dați-le prin făină. Timpul de prăjire depinde de grosime; verificați dacă sunt pătrunse în centru, în loc să aplicați automat timpul pentru peștii mici.

De ce se desprinde făina în timpul prăjirii?

Peștele poate fi prea umed, poate avea prea multă făină sau poate fi întors înainte ca învelișul să se întărească. Uscați-l, scuturați excesul de făină și lăsați să se formeze crusta înainte de a-l întoarce cu grijă.

Orezul s-a uscat înainte să fie fiert. Cum îl puteți corecta?

Adăugați puțină apă clocotită, amestecați pentru a o distribui și mențineți la fierbere ușoară. Repetați doar dacă este necesar, verificând bobul de orez și potrivind sarea la final.

Încă o rețetă din Beja

Descoperiți și Açorda de fructe de mare în pâine din Beja, preparată cu supa de creveți și scoici.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 725, «Orez cu roșii și pește», Cabeça Gorda, Beja. Interviu cu Mariana, realizat de Ana Rita, ADPM, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul «À Mesa com o Alentejo». Sursa nu precizează cantitățile ingredientelor sau timpii. Cantitățile, porțiile pentru patru persoane, alegerea orezului carolino, temperatura și timpii sunt estimări din această adaptare. Am păstrat orezul cu ceapă și roșii și peștele sărat, dat prin făină și prăjit separat.

Fotografie cu titlu ilustrativ.