Azevias de Grão de Brotas: Doce de Natal Alentejano

Nas azevias de grão de Brotas, a massa estende-se fina à volta de um recheio macio de grão, limão e canela. Depois de fritas, as meias-luas recebem açúcar e canela. A Carta Gastronómica do Alentejo identifica esta receita como doce de Natal.

Uma massa partilhada com as felhoses

A recolha de Brotas, no concelho de Mora, remete para a massa das felhoses da página anterior da Carta. Esta versão reúne as duas instruções: escaldar a farinha com azeite e cozinhar o puré de grão numa calda antes de rechear. Ambas foram registadas em entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos.

Rendimento estimado: 32 a 36 azevias, conforme a espessura e o tamanho
Tempo total: cerca de 4 horas, mais 8 a 12 horas para demolhar o grão

Ingredientes para 32 a 36 azevias

Massa:

• 500 g de farinha de trigo sem fermento, mais até 30 g para estender
• 4 ovos médios
• 125 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml de sumo de laranja (aproximadamente 1 laranja grande)
• 22 ml de aguardente
• 2 g de sal e 2 g de canela em pó
• 5 g de sementes de erva-doce e 200 ml de água para a infusão; usar apenas a quantidade necessária, cerca de 80 a 150 ml

Recheio:

• 350 g de grão-de-bico seco
• 270 g de açúcar
• 40 ml de água para a calda
• Raspa de 1 limão
• 1 pau de canela e 2 g de canela em pó

Fritura e acabamento:

• Azeite ou óleo alimentar suficiente para uma altura de cerca de 5 cm na panela (até 1,5 l, conforme o recipiente)
• 50 g de açúcar e 3 g de canela em pó para polvilhar

Preparação

1. Demolhe e pele o grão. Cubra os 350 g de grão com bastante água fria durante 8 a 12 horas. Escorra. Esfregue os grãos demolhados em água limpa e retire as peles que se soltam, como indica a recolha.
2. Coza e esmague. Ponha o grão num tacho com água nova a cobri-lo bem. Coza em fervura branda cerca de 60 a 90 minutos, até se esmagar facilmente. Escorra bem e passe pelo passe-vite. O puré deve estar espesso, sem água livre.
3. Faça o recheio. Leve os 270 g de açúcar, 40 ml de água e a raspa de limão a lume brando até o açúcar dissolver; deixe ferver sem mexer até a calda cair em fio grosso com uma pequena gota na ponta. Junte o puré, o pau de canela e os 2 g de canela em pó. Mexa em lume baixo cerca de 10 a 15 minutos, até a colher abrir um caminho no fundo do tacho que demora a fechar. Retire o pau de canela, espalhe o recheio numa travessa e deixe arrefecer completamente.
4. Prepare a infusão. Ferva 200 ml de água com 5 g de sementes de erva-doce durante 5 minutos. Coe e deixe amornar.
5. Amasse. Ponha os 500 g de farinha numa tigela resistente ao calor. Aqueça os 125 ml de azeite sem deixar fumegar e verta sobre a farinha, mexendo para a escaldar. Deixe amornar. Junte os 4 ovos, 80 ml de sumo de laranja, 22 ml de aguardente, sal e 2 g de canela. Acrescente 80 ml da infusão e amasse; se estiver seca, junte mais infusão, uma colher de sopa de cada vez, até ficar maleável sem colar demasiado. Amasse cerca de 8 minutos, tape e deixe repousar 30 minutos.
6. Molde. Divida a massa em quatro partes e mantenha tapadas as que não está a usar. Estenda cada porção até cerca de 2 mm de espessura e corte discos de 12 a 13 cm. Coloque cerca de 1 colher de sopa bem cheia de recheio frio, aproximadamente 28 a 30 g, num dos lados de cada disco, deixando pelo menos 1,5 cm livre junto à borda. Humedeça ligeiramente a borda, dobre em meia-lua, expulse o ar e pressione bem. Apare com carretilha ou sele com um garfo. Se sobrar um pouco de massa ou recheio, faça azevias menores; o rendimento é aproximado.
7. Frite. Aqueça o azeite ou óleo numa panela funda até cerca de 170 °C: um pedaço pequeno de massa deve subir com bolhas sem escurecer logo. Frite 3 a 4 azevias de cada vez, cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, até dourarem. Escorra em papel absorvente. Misture os 50 g de açúcar com 3 g de canela e polvilhe enquanto ainda estão mornas.

Dicas para não abrirem na fritura

O recheio deve estar frio e espesso. Deixe uma margem limpa e larga em cada disco; nunca force mais recheio se a meia-lua não fechar facilmente. Uma massa fina e bem vedada frita melhor do que uma azevia demasiado cheia.

Para acompanhar e guardar

Experimente o Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 bem fresco para contrastar com a doçura e a fritura. Depois de frias, guarde as azevias em caixa fechada num local fresco durante 1 a 2 dias. Pode fazer o recheio na véspera e conservá-lo tapado no frigorífico.

Mais doces da série

Para um doce de forno em vez de massa frita, veja a nossa cericá de Vila Viçosa.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pp. 243–244: “Felhoses” (massa) e “Azevias de Grão” (recheio e montagem), Brotas, Mora. Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos, por Adelaide Martins, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue “À Mesa com o Alentejo”. Reduzimos a massa das felhoses aproximadamente a metade; reduzimos o recheio para cerca de um terço do original para o equilibrar com esta quantidade de massa. Especificámos medidas para laranja, infusão de erva-doce e canela, bem como tempos, espessura e temperatura de fritura. A fonte admite azeite ou óleo para fritar. O rendimento é uma estimativa prática, não um número fixado na recolha.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.