Boleima cu mere și nucă din Cabeço de Vide

Semilune de măr, nuci tocate și scorțișoară între două straturi de aluat de pâine frământat cu ulei de măsline: așa se prepară boleima din Cabeço de Vide, în comuna Fronteira. Se introduce la cuptor deja tăiată în pătrate, fiecare cu o felie de măr deasupra. Este o sugestie pentru gustarea de toamnă sau pentru masa de Sfântul Martin.

Rețeta a fost culeasă de la Maria Jesuína dos Santos Mourato, în Cabeço de Vide, în cadrul unui interviu din 2012 inclus în Carta Gastronomică a Alentejo. În această variantă, merele și nucile sunt învelite în aluat, iar zahărul și scorțișoara sunt repartizate în umplutură și la suprafață.

Randament estimat: 16 pătrate, într-o tavă de aproximativ 30 × 20 cm.
Durate estimate: 35 de minute pentru preparare, 15 minute de odihnă, 45–55 de minute la cuptor și 20 de minute pentru răcire. Aproximativ 2 ore în total, folosind aluat de pâine deja dospit.

Ingrediente

• 500 g de aluat crud de pâine din grâu, deja dospit
• 250 ml de ulei de măsline extravirgin
• 100 g de făină de grâu fără agent de creștere, plus puțin pentru presărarea tăvii
• 500 g de mere întregi
• 75 g de miez de nucă, tocat mărunt
• 120 g de zahăr brun
• 2 lingurițe rase de scorțișoară măcinată
• Unt pentru ungerea tăvii

Folosiți Uleiul de măsline extravirgin monovarietal Galega: profilul său delicat și fructat se potrivește cu mărul și scorțișoara, fără să domine umplutura.

Preparare

1. Pregătiți tava și umplutura.
   Încălziți cuptorul la 180 °C, cu încălzire sus și jos. Ungeți o tavă de aproximativ 30 × 20 cm cu unt și presărați-o cu făină. Curățați merele, scoateți cotoarele și tăiați-le în semilune subțiri, de aproximativ 3 mm. Păstrați 16 semilune mici pentru decor. Tocați nucile. Puneți deoparte 40 g de zahăr și amestecați restul de 80 g cu scorțișoara.
2. Frământați cu ulei de măsline.
   Pune aluatul de pâine într-un castron sau într-un bol încăpător. Adaugă cele 100 g de făină și încorporează treptat uleiul de măsline, frământând aproximativ 8–10 minute, până obții un aluat omogen, moale și unsuros. Frământă în recipient pentru a încorpora tot uleiul de măsline. Acoperă și lasă aluatul să se odihnească aproximativ 15 minute, ca să fie mai ușor de întins.
3. Asamblarea celor două straturi.
   Împarte aluatul în două părți egale. Întinde o jumătate pe fundul tăvii, apăsând cu mâinile până ajunge în colțuri. Presară deasupra o treime din amestecul de zahăr și scorțișoară. Distribuie mărul pentru umplutură și nucile într-un strat uniform, apoi presară cele 40 g de zahăr puse deoparte. Întinde cealaltă jumătate de aluat între două foi de hârtie de copt, îndepărtează foaia de deasupra și răstoarnă aluatul peste umplutură. Îndepărtează hârtia și lipește ușor marginile de stratul inferior. Presară încă o treime din amestecul de zahăr și scorțișoară.
4. Taie înainte de coacere.
   Cu un cuțit, taie boleima crudă în 16 pătrate sau dreptunghiuri, străbătând straturile până la bază. Pune câte o felie de măr în formă de semilună pe fiecare porție și presară deasupra restul amestecului de zahăr și scorțișoară.
5. Coacerea și răcirea.
   Coace pe un raft poziționat puțin sub mijlocul cuptorului, timp de aproximativ 45–55 de minute. Suprafața trebuie să fie rumenită, mărul moale, iar aluatul din ambele straturi copt, fără o fâșie umedă și lipicioasă în interior. Verifică o porție din mijloc, lângă una dintre tăieturi; dacă aluatul este încă necopt, prelungește timpul de coacere. Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoper-o lejer cu folie de aluminiu. Las-o să se răcească aproximativ 20 de minute, trece cuțitul prin tăieturi și scoate porțiile cu o spatulă lată.

Sfaturi pentru o boleima cu multă umplutură

Taie mărul în felii subțiri și distribuie-le într-un strat uniform, ca stratul superior să se așeze bine. Pune deoparte feliile pentru decor înainte de a asambla umplutura, ca să nu fie nevoie să desfaci boleima ca să le scoți.

Aluatul conține o cantitate generoasă de ulei de măsline. Încorporează-l treptat și frământă în continuare în castron; adăugarea unei cantități necalculate de făină schimbă raportul dintre aluat și umplutură.

Vin pentru servire

Serviți cu Spumant Figueirinha 2022, răcit. Notele de alună și caisă se potrivesc cu nucile și fructele coapte, iar perlajul fin oferă un contrast proaspăt cu aluatul îmbogățit cu ulei de măsline.

Păstrare și servire

Serviți boleima călduță sau la temperatura camerei. Dacă rămâne, lăsați-o să se răcească și păstrați porțiile într-un recipient închis, la frigider. Umiditatea merelor înmoaie crusta; încălziți ușor porțiile la cuptor înainte de servire, pentru a reda suprafeței o parte din fermitate.

Întrebări frecvente

Ce fel de aluat de pâine ar trebui să folosesc?

Aluat crud de pâine din grâu, deja dospit, de tipul celui pe care îl puteți comanda la o brutărie. Cele 500 g reprezintă greutatea aluatului gata de folosit, nu a pâinii coapte și nici a făinii luate separat.

Cum așez stratul de deasupra fără să-l rup?

Întindeți aluatul între două foi de hârtie de copt, la dimensiunile tăvii. Îndepărtați o foaie, răsturnați aluatul peste umplutură și dezlipiți-o încet pe cealaltă. Dacă se formează o mică crăpătură, uniți marginile cu degetele înainte de a presăra zahăr și scorțișoară.

Mai multe dulciuri din Alentejo

Pentru un alt desert la cuptor cu fructe uscate, încercați Prăjitura cu migdale de la Mănăstirea din Vidigueira.

Sursa și adaptările

Rețeta „Boleima de pâine, scorțișoară, nuci și mere”, din Carta gastronomică a Alentejo (2013), p. 182, fișa 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Interviu cu Maria Jesuína dos Santos Mourato, realizat de Adelaide Martins, Leader-Sor, în 2012. Adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „La masă cu Alentejo”.

Cantitățile de aluat de pâine, ulei de măsline, făină, mere și nuci au fost reduse la jumătate. Rețeta lasă cantitățile de zahăr și scorțișoară la alegere și indică doar un cuptor potrivit. Cantitățile acestor două ingrediente, tava, aluatul dospit în prealabil, timpul de odihnă, temperatura de 180 °C, timpii și numărul de porții sunt orientative, estimate pentru prepararea acasă. Se păstrează montarea în două straturi, umplutura crudă și tăierea înainte de coacere.