Prăjitură cu muguri de pin din Alcácer do Sal: desert de Crăciun

Bolo de pinhão de Alcácer do Sal nu se coace într-o tavă de cuptor. Se prepară din pinhão, zahăr și apă. În această adaptare, zahărul capătă o culoare chihlimbarie și învelește pinhão într-o foaie subțire, tăiată în triunghiuri mici după ce se mai răcește.

O rețetă culeasă în legătură cu Crăciunul

În Carta Gastronómica do Alentejo, această rețetă a fost culeasă în Alcácer do Sal, în urma unui interviu cu cofetăreasa Aldegundes Freitas. Sursa o prezintă drept o tradiție de familie: a învățat-o de la părinții ei, care o preparau în fiecare an de Crăciun. Relatarea descrie mici grămăjoare aplatizate, puse cu lingura pe o masă umezită. Versiunea de mai jos folosește zahăr caramelizat și triunghiuri decupate, în locul acestei modelări.

Randament estimat: 18-20 de bucăți mici
Timp aproximativ: 40-50 de minute, inclusiv răcirea inițială

Ingrediente

• 200 g de pinhão decojit
• 200 g de zahăr alb
• 75 ml de apă

Preparare pas cu pas

1. Pregătiți suprafața și ustensilele.
   Puneți un covoraș de silicon pentru cofetărie, rezistent la căldură, pe o tavă stabilă. Pregătiți o spatulă rezistentă la căldură și un cuțit cu lama lungă. Pregătiți totul înainte de a începe: caramelul se întărește repede. Țineți copiii la distanță și nu atingeți zahărul fierbinte nici după ce luați cratița de pe foc.
2. Încălziți ușor pinhão.
   Puneți pinhão într-o tigaie uscată și încălziți-l la foc mic timp de aproximativ 2-3 minute, amestecând, doar cât să se încălzească puțin. Nu-l lăsați să se rumenească sau să se ardă. Țineți-l aproape de aragaz; dacă este călduț, caramelul nu se va întări prea repede când îl adăugați.
3. Preparați caramelul.
   Puneți zahărul și cei 75 ml de apă într-o cratiță cu fundul gros. Încălziți la foc mic, amestecând până se dizolvă zahărul. Când începe să fiarbă, nu mai amestecați cu lingura și gătiți la foc mediu, supraveghind în permanență. Dacă este nevoie, rotiți ușor cratița ținând-o de mâner, pentru ca zahărul să se coloreze uniform. De îndată ce capătă o culoare chihlimbarie deschisă, luați cratița de pe foc: zahărul va continua să se închidă la culoare datorită căldurii cratiței. Nu așteptați să capete o nuanță maro închis, deoarece desertul poate deveni amar.
4. Încorporați pinhão și întindeți amestecul.
   Luați cratița de pe foc, adăugați pinhão călduț și amestecați repede cu spatula, până când este acoperit. Turnați imediat amestecul pe covorașul de silicon și întindeți-l cu spatula într-un strat de aproximativ 5 mm, distribuind pinhão cât mai uniform. Lucrați numai cu ustensilele, fără să atingeți sau să țineți amestecul cu mâinile.
5. Marcați și tăiați triunghiurile.
   Lăsați foaia să se răcească puțin, până nu mai curge, dar încă cedează când apăsați cu lama cuțitului. Cu cuțitul, marcați fâșii și tăiați fiecare fâșie în triunghiuri mici, apăsând de sus în jos și ținând mâinile departe de foaie. Nu așteptați să se răcească de tot, fiindcă s-ar putea rupe neuniform în loc să se lase tăiată. Momentul potrivit depinde de grosime și de temperatura din bucătărie.
6. Lăsați să se răcească și serviți.
   Lăsați bucățile să se răcească de tot pe covoraș, fără să le atingeți cât sunt fierbinți. Separați triunghiurile de-a lungul marcajelor, ajutându-vă de spatulă, și așezați-le pe un platou uscat. Glazura trebuie să fie fermă, iar pinhão bine legat de caramel.

Secretul stă în momentul potrivit

Urmăriți cum își schimbă culoarea zahărul și luați cratița de pe foc când caramelul capătă o nuanță chihlimbarie deschisă. Aveți pinhão călduț și suprafața pregătită, ca să puteți întinde amestecul fără întârziere. Tăiați foaia cât încă este maleabilă, folosind întotdeauna ustensile și fără să atingeți caramelul fierbinte.

Vin și platou cu dulciuri

Pentru a însoți o porție mică, vă recomandăm Cartuxa Colheita Tardia 2018, servit rece. Este o recomandare a Herdade do Estacal pentru acest desert, nu o indicație din relatarea sursei.

Dacă doriți să completați platoul cu un alt desert gata preparat, descoperiți prăjiturile Broas de Mel. Sunt o sugestie separată, de servit alături, nu un ingredient și nici un înlocuitor pentru pinhão.

Pregătire în avans

Puteți prepara aceste dulciuri cu o zi înainte. Lăsați-le să se răcească de tot înainte de a le păstra într-o cutie bine închisă, într-un loc răcoros și uscat, separând straturile cu hârtie de copt. Evitați umezeala, care face glazura de zahăr lipicioasă.

Mai multe dulciuri din Alentejo

Pentru un desert cu lingurița, descoperiți orezul cu lapte din Alcáçovas, fără ouă, cu lapte, lămâie și scorțișoară.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 964, „Bolo de pinhão”, Alcácer do Sal. Interviu cu Aldegundes Freitas, realizat de Inês Olaio Marques, ADL, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa indică zahăr, apă și pinhão, fără cantități sau precizarea momentului potrivit, adăugate împreună în cratiță și modelate în grămăjoare cu lingura, pe o masă umezită. În această versiune am stabilit cantități orientative, am caramelizat mai întâi zahărul și apa, apoi am adăugat pinhão călduț și am întins amestecul pe silicon, pentru a-l tăia în triunghiuri. Caramelul chihlimbariu și forma triunghiulară urmează referința vizuală trimisă pentru această adaptare, nu o descriere explicită din Carta. Randamentul și timpul sunt estimări. Asocierea cu vinul și prăjiturile servite alături sunt sugestiile noastre.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.