Pâine la cuptor din Campo Maior cu bacon și ceapă

O pâine alentejană cu coajă crocantă, umplută cu bacon, ceapă și maioneză, ajunge caldă pe masă și se împarte cu toți. Capacul și miezul prăjite se folosesc pentru a lua umplutura; la final se taie și coaja pâinii. Un aperitiv la cuptor, numai bun pentru a deschide un prânz în familie sau pentru a fi pus pe masa de Crăciun.

O rețetă de iarnă din Campo Maior

Repertoriul gastronomic al Alentejo consemnează această „Pâine la cuptor” în Campo Maior, în parohia Nossa Senhora da Expectação. Rețeta a fost culeasă de Francisco Semedo, de la ADER-AL, în cadrul unui interviu cu Helena Ruas, în 2012, și este asociată cu iarna.

Porții estimate: 4–6 persoane, ca aperitiv
Preparare: aproximativ 25 de minute
Cuptor: aproximativ 20–25 de minute
Timp total: aproximativ 45–50 de minute

Ingrediente

• 1 Pâine tradițională alentejană coaptă în cuptor cu lemne, de 500 g, cu coajă fermă
• 150 g de bacon tăiat cubulețe
• 100 g de ceapă, cântărită după ce a fost curățată și tocată fin
• 100 g de maioneză din comerț

Preparare pas cu pas

1. Scobește pâinea.
   Preîncălzește cuptorul la 180 °C, fără ventilație. Taie un capac în partea de sus a pâinii și scoate cu grijă miezul, lăsând aproximativ 1,5–2 cm lângă coajă și fără să găurești fundul. Păstrează 30 g din miez pentru umplutură și fărâmițează-l. Rupe restul în bucăți pentru a le prăji și servi.
2. Călește baconul și ceapa.
   Pune baconul într-o tigaie antiaderentă, fără să adaugi grăsime, și gătește-l la foc mediu timp de aproximativ 5–7 minute, amestecând până când își lasă grăsimea și începe să se rumenească. Adaugă ceapa și gătește la foc mediu-mic încă 8–10 minute, până se înmoaie. Dacă s-a adunat multă grăsime lichidă pe fundul tigăii, scurge excesul. Ia tigaia de pe foc și lasă compoziția să se răcorească aproximativ 5 minute. În timp ce se gătește umplutura, termină de pregătit pâinea.
3. Amestecă și umple.
   Amestecați baconul și ceapa cu maioneza și cele 30 g de miez de pâine fărâmițat. Distribuiți în interiorul pâinii, fără să presați sau să depășiți marginea. Cavitatea variază în funcție de forma pâinii: dacă rămâne umplutură, puneți-o într-un vas mic termorezistent și încălziți-o alături.
4. Dați la cuptor.
   Puneți pâinea umplută, fără capac, într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Coaceți pe raftul din mijloc timp de aproximativ 20–25 de minute, până când umplutura este bine încinsă în centru, iar coaja este crocantă. Verificați interiorul cu o lingură: trebuie să iasă abur și din centru, nu doar de lângă margine. Dacă este necesar, prelungiți coacerea cu câteva minute. Dacă coaja începe să se rumenească prea tare, acoperiți-o cu folie de aluminiu. În ultimele 8–10 minute, adăugați capacul și bucățile de miez în tavă, întorcându-le dacă este nevoie și scoțându-le imediat ce s-au rumenit.
5. Serviți pentru a împărți.
   Transferați într-un platou și serviți imediat, cu capacul tăiat fâșii și miezul prăjit în jur. Folosiți o lingură pentru a distribui umplutura pe pâine. Când rămâne puțină umplutură, tăiați coaja în bucăți pentru a folosi și partea care a fost în contact cu aceasta.

Sfaturi pentru o coajă crocantă

Alegeți o pâine cu structură bună și lăsați baza intactă. Ceapa trebuie să fie moale și să nu aibă lichid acumulat înainte de a o adăuga în umplutură. Umpleți pâinea doar înainte de a o da la cuptor: cu cât amestecul stă mai mult timp în pâine, cu atât miezul absoarbe mai multă umiditate.

Vin recomandat

Serviți cu Cartuxa Rosé 2023, la aproximativ 10–12 °C. Prospețimea vinului rosé contrastează cu baconul și cremozitatea umpluturii. Pentru a pregăti aperitivul, găsiți în magazin Pâinea tradițională alentejană coaptă în cuptor cu lemne de 500 g.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți sota baconul și ceapa în avans. Lăsați să se răcească, păstrați într-un recipient acoperit, la frigider, și adăugați maioneza și miezul de pâine doar când umpleți pâinea. Dacă folosiți compoziția rece, timpul de coacere poate crește: verificați întotdeauna ca mijlocul să fie bine încins.

Dacă rămân porții, tăiați pâinea umplută în bucăți și păstrați-le la frigider în cel mult două ore de la scoaterea din cuptor. Consumați-le în 48 de ore, respectând și indicațiile de pe ingrediente. Când reîncălziți, încălziți până când umplutura scoate abur în toată grosimea. Coaja își pierde puțin din textură după refrigerare.

Întrebări frecvente

Nu încape toată umplutura în pâine. Să mai scot din miez?

Nu subțiați pereții sau fundul pâinii pentru a face loc umpluturii. Încălziți ce rămâne într-un vas mic termorezistent și serviți cu bucățile prăjite. O pâine de 500 g poate avea mai mult sau mai puțin spațiu la interior, în funcție de formă și de grosimea cojii.

Pot lăsa pâinea umplută de pe o zi pe alta?

Este de preferat să păstrați separat baconul și ceapa deja gătite, în frigider, și să umpleți pâinea aproape de momentul servirii. Astfel, pâinea nu va absorbi peste noapte umezeala din umplutură.

Coaja este deja rumenită, dar umplutura nu este încă fierbinte în centru. Ce fac?

Protejați coaja cu folie de aluminiu și continuați să încălziți. Verificați centrul cu o lingură înainte de a scoate pâinea. Folosiți umplutura călduță și evitați să o îndesați în pâine.

Un alt aperitiv pentru masă

Pentru a alterna pâinea caldă cu un aperitiv proaspăt, încercați Salata de ardei copți cu ton și ulei de măsline Galega.

Sursă și adaptări

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 151, „Pão no Forno”, Campo Maior. Interviu cu Helena Ruas, realizat de Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa menționează pâine alentejană, bacon, ceapă și maioneză, fără cantități sau timpi. În această versiune, am stabilit proporțiile pentru o pâine de 500 g, am adăugat 30 g de miez în umplutură și am prăjit restul pentru servire. Călirea prealabilă a baconului și a cepei, maioneza din comerț, temperatura de 180 °C și indicii de preparare sunt recomandări ale acestei adaptări. Cantitatea obținută și timpii sunt estimați.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.