Supă cubaneză de pui de țară

Supa de pui de țară din Cuba aduce la masă o supă de pui cu cârnat și slănină, servită peste felii de pâine alentejană. În culegerea Cartea gastronomică a Alentejo-ului, Rita Eugénia Candeias amintește acest preparat servit la sărbători, când același pui era folosit pentru a pregăti mai multe feluri de mâncare pentru familie.

Porții estimate: 6 persoane
Pregătirea: 10 minute
Încălzirea și fierberea: 60–80 de minute
Dezosarea și finalizarea: 15–20 de minute
Durată totală aproximativă: 1 oră și 25 de minute până la 1 oră și 50 de minute

Ingrediente pentru 6 persoane

• 1 pui de țară curățat, de aproximativ 1,5–1,8 kg, tăiat în 8 bucăți
• 150 g de cârnat alentejan întreg
• 100 g de slănină de porc
• 1 ceapă medie, aproximativ 180 g
• 1 legătură de pătrunjel, aproximativ 15 g
• Aproximativ 2,5 l de apă, plus până la 500 ml de apă fierbinte, dacă este necesar
• 300 g de pâine tradițională alentejană coaptă în cuptor cu lemne, de preferat de cu o zi înainte
• Sare după gust, adăugată la final

Ustensile: oală de aproximativ 6 l, spumieră, sită fină, recipient pentru supă, tocător, cuțit și termometru alimentar.

Preparare

1. Pregătiți oala.
   Curățați ceapa și spălați pătrunjelul. Puneți în oală puiul, ceapa întreagă, pătrunjelul, cârnatul și slănina. Turnați aproximativ 2,5 l de apă sau cât este necesar pentru a acoperi carnea fără să umpleți prea mult oala. Nu adăugați sare în această etapă: cârnatul va da deja gust supei.
2. Începeți prepararea supei.
   Puneți oala pe foc și lăsați să dea în clocot, calculând aproximativ 15–20 de minute pentru această încălzire. Îndepărtați spuma care se formează cu o spumieră. Reduceți focul și acoperiți parțial oala, menținând o fierbere ușoară, fără clocote puternice.
3. Fierbeți până când puiul devine fraged.
   Calculați aproximativ 45–60 de minute de la începutul fierberii ușoare și începeți să verificați dacă este gata după 40 de minute. Întoarceți bucățile la jumătatea timpului și adăugați treptat apă fierbinte dacă nu mai sunt acoperite. Dacă se fierb înaintea puiului, scoateți cârnatul sau slănina într-un recipient acoperit; le veți pune din nou în supă la final. Puiul trebuie să fie fraged și să se desprindă ușor de pe oase. Verificați cu un termometru curat dacă temperatura în centrul celei mai groase bucăți este de cel puțin 70 °C timp de 2 minute, fără ca termometrul să atingă osul. Scoateți bucățile care sunt deja fragede și bine gătite; prelungiți fierberea celorlalte dacă este necesar. Un pui de țară mai tare poate necesita mai mult decât intervalul indicat.
4. Dezosați și strecurați.
   Scoateți carnea și lăsați-o să se răcească doar cât să o puteți atinge. Dezosați puiul și desfaceți-l în fâșii, îndepărtând cu grijă oasele mici și cartilajele. Tăiați cârnatul felii și slănina în bucăți mici. Scoateți ceapa și pătrunjelul și strecurați supa printr-o sită fină într-un alt recipient. Îndepărtați cu o lingură excesul de grăsime de la suprafață.
5. Adunați carnea și supa.
   Puneți supa strecurată înapoi în oală, adăugați puiul, cârnatul linguiça și slănina și lăsați să fiarbă domol aproximativ 5 minute, până când totul este bine fierbinte. Gustați și potriviți de sare. Dacă supa este prea concentrată, adăugați puțină apă fierbinte păstrată deoparte și încălziți din nou.
6. Serviți peste pâine.
   Tăiați pâinea în felii subțiri și puneți-o în boluri. Împărțiți carnea și turnați deasupra supa bine fierbinte, în cantitate suficientă pentru a îmbiba pâinea și a rămâne puțină supă în jur. Așteptați 1–2 minute, ca pâinea să se înmoaie, apoi serviți imediat.

Sfaturi pentru o supă echilibrată

Mențineți fierberea domoală pentru ca supa să fie mai limpede. Când o strecurați, nu presați ceapa și pătrunjelul prin strecurătoare. Îndepărtați excesul de grăsime, dar păstrați puțină la suprafață pentru a menține gustul.

Pâinea de cu o zi înainte absoarbe mai bine supa fără să se fărâmițeze imediat. Tăiați-o în felii subțiri și puneți-o în boluri chiar înainte de servire.

Vin recomandat

Intuição 2024 este un vin alb, ușor și proaspăt, cu note de caisă și fructe tropicale. Prospețimea lui însoțește supa și echilibrează gustul de linguiça și slănină. Serviți la 11–12 °C.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți pregăti supa și carnea cu o zi înainte, păstrând pâinea separat. Împărțiți-le în recipiente mici, ca să se răcească repede, și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumați în 48 de ore sau congelați. Reîncălziți doar cantitatea necesară, până când supa dă în clocot și carnea este bine fierbinte în centru; adăugați pâinea în boluri după reîncălzire.

Întrebări frecvente

Cum pot evita ca supa să fie prea grasă?

Îndepărtați grăsimea care se ridică la suprafață după strecurare. Dacă pregătiți supa cu o zi înainte, țineți-o la frigider și îndepărtați o parte din stratul de grăsime solidificat înainte de a o reîncălzi.

Pâinea s-a fărâmițat imediat. Cum pot evita asta?

Folosiți pâine alentejană de cu o zi înainte și nu o fierbeți în oală. Puneți-o în boluri și turnați supa peste ea chiar înainte de servire.

Altă rețetă de supă cu carne de pasăre

Descoperiți și Canja Rica de Perdiz Vermelha de Almodôvar, o preparare cu legume și o textură mai cremoasă.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 767, fișa 0667. Rețetă din Cuba, culeasă în urma unui interviu cu Rita Eugénia Candeias, realizat de Elsa Branco de la Terras Dentro, în 2012.

Rețetă culeasă în Baixo Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Se păstrează puiul, pătrunjelul, ceapa, cârnatul linguiça, slănina și servirea peste pâine. Cantitățile suplimentare, greutatea puiului, apa, tăieturile, dezosarea, strecurarea și gătirea pe aragazul de acasă sunt adaptări; sursa menționează de obicei focul pe vatră. Porțiile și timpii sunt estimați.

Instrucțiuni de gătire și păstrare: Food Standards Agency. Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.