Kačacia ryža z Ponte de Sor

Kačacia ryža z Ponte de Sor sa začína v hrnci: kačica sa dusí s cibuľou, cesnakom, paprikou, bobkovým listom a chorizom, až kým sa mäso ľahko neoddeľuje od kostí. Omáčka ochutí ryžu, mäso sa natrhá a celé jedlo sa zapečie v rúre s tenkou vrstvou vajca navrchu.

Zbierka sviatočných jedál

V Gastronomickej mape Alenteja bol tento recept zaznamenaný v Ponte de Sor počas rozhovoru s Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Zdroj ho označuje ako recept na sviatočné dni a uvádza tri spôsoby podávania: dusenú kačicu s ryžou, mäso zmiešané s ryžou v hrnci alebo zapečenú verziu s natrhaným mäsom a vajcom navrchu. V tomto recepte postupujeme podľa zapečenej verzie.

Odhadované množstvo: 6 osôb
Približný čas: 2 hodiny 30 minút až 3 hodiny, podľa kačice

Suroviny

• 1 očistená kačica s hmotnosťou približne 2 až 2,5 kg, nakrájaná na kúsky
• 350 g ryže carolino
• 100 g mäsového choriza, čo zodpovedá polovici 200 g balenia
• 2 stredne veľké cibule, približne 300 g, nakrájané na hrubé kolieska
• 4 strúčiky cesnaku, nasekané
• 1 červená paprika, približne 150 g, nakrájaná na prúžky
• 1 bobkový list
• 10 g čerstvej petržlenovej vňate
• 40 ml olivového oleja
• 150 ml suchého bieleho vína
• 500 ml horúcej vody na začiatok dusenia, plus ďalšie množstvo potrebné na udržanie omáčky a doplnenie vývaru na ryžu
• 1 vajce, rozšľahané, na potretie
• Soľ až po ochutnaní omáčky

Príprava krok za krokom

1. Pripravte kačicu a suroviny.
   Kačicu osušte kuchynskou papierovou utierkou a odstráňte len väčšie prebytky vonkajšieho tuku. Nakrájajte cibuľu a papriku, nasekajte cesnak a umyte petržlenovú vňať. Odvážte 100 g choriza a nechajte ho vcelku, aby sa uvarilo počas dusenia.
2. Začnite s dusením.
   V širokom hrnci s pokrievkou zohrejte olivový olej. Pridajte cibuľu, cesnak a bobkový list a varte na strednom ohni približne 5 minút. Pridajte kačicu a miešajte ďalších 5 až 8 minút. Pridajte papriku, petržlenovú vňať, chorizo, biele víno a 500 ml horúcej vody. Nechajte zovrieť miernym varom.
3. Nechajte mäso zmäknúť.
   Čiastočne prikryte a duste na miernom ohni približne 1 hodinu 15 minút až 1 hodinu 45 minút, pričom kúsky občas otočte. Ak sa dno začne vysúšať, po malých dávkach prilievajte horúcu vodu: musí zostať dostatok omáčky na ryžu. Kačica je hotová, keď je mäso úplne uvarené a ľahko sa oddeľuje od kostí; ak stále kladie odpor, varenie predĺžte. Pred pridaním soli omáčku ochutnajte, pretože chorizo ju už ochutí.
4. Natrhajte mäso a pripravte vývar.
   Vyberte kačicu a chorizo. Kačicu nechajte vychladnúť len natoľko, aby sa s ňou dalo manipulovať, a natrhajte ju; odstráňte kožu, kosti a chrupavky. Pozorne vyhľadajte aj malé kosti. Z omáčky odstráňte bobkový list a stonky petržlenovej vňate. Časť omáčky preceďte cez sitko, aby ste získali tekutinu na ryžu, a precedenú zeleninu odložte na zmiešanie s mäsom. Lyžicou odstráňte z povrchu vývaru prebytočný tuk.
5. Uvarte ryžu v omáčke.
   Odmerajte objem, ktorý zaberá 350 g ryže, pomocou šálky alebo džbánu. Pri tejto zapečenej verzii odmerajte dvojnásobný objem tekutiny, použite precedenú omáčku a podľa potreby ju doplňte horúcou vodou. Tekutinu priveďte do varu, ochutnajte a upravte množstvo soli. Pridajte ryžu, raz premiešajte, prikryte a varte na miernom ohni približne 14 až 16 minút, kým sa tekutina nevstrebe a zrná nebudú uvarené, ale stále pevné. Ak ryža vyschne skôr, než sa uvarí, prilejte trochu horúcej vody.
6. Premiešajte a pripravte zapekaciu misu.
   Rúru predhrejte na 190 °C bez ventilátora. Chorizo nakrájajte na tenké kolieska. Ryžu premiešajte s natrhanou kačicou a odloženou zeleninou tak, aby ste zrná neroztlačili. Ak je zmes suchá, pridajte niekoľko lyžíc zvyšnej omáčky alebo horúcej vody. Rozložte ju do zapekacej misy s rozmermi približne 30 x 22 cm, zľahka zarovnajte a potrite rozšľahaným vajcom. Navrch poukladajte kolieska choriza.
7. Vložte do rúry a podávajte.
   Pečte na strednej priečke približne 15 až 20 minút, kým povrch nezhnedne a celé jedlo nebude horúce aj v strede. Nenechajte ho príliš vyschnúť. Vyberte z rúry, nechajte 5 minút odpočívať a podávajte priamo zo zapekacej misy.

Tajomstvo je v omáčke

Počas dusenia si ponechajte dostatok tekutiny a odstráňte len prebytočný tuk. Ryža by mala nasiaknuť chuť kačice, ale nemala by byť ťažká ani suchá. Vývar pred použitím ochutnajte a množstvo vody upravte podľa uvedeného objemového pomeru, nie podľa hmotnosti ryže.

Víno a výrobok na prípravu

Na podávanie odporúčame Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Ide o víno na párovanie, určené na podávanie pri stole; pri dusení tejto verzie sa používa suché biele víno.

Na prípravu môžete použiť Mäsové chorizo z čierneho ošípaného z oblasti, 200 g. Recept využíva 100 g, teda polovicu balenia. Výber tohto výrobku a párovanie vína navrhla Herdade do Estacal; nejde o značky uvedené v pôvodnom zázname.

Príprava vopred

Kačicu môžete podusiť a natrhať deň vopred. Mäso a omáčku bezodkladne ochlaďte v plytkých nádobách a prikryté ich uložte do chladničky. Na druhý deň omáčku dobre zohrejte, uvarte ryžu a dokončite zapekanie. Nenechávajte uvarenú ryžu celé hodiny pri izbovej teplote.

Ďalšie chute Alenteja

Ak chcete vyskúšať ďalší recept z hydiny a rúry, pozrite si náš Évorský jarabí recept v suchej polievke.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 395, „Kačacia ryža“, Ponte de Sor. Rozhovor s Isabel da Graça Tapada Neves Nunes viedla Teresa Simão zo združenia Leader-Sor v roku 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „Pri stole s Alentejom“. Zachovali sme dusenú kačicu s cibuľou, cesnakom, bobkovým listom, paprikou, petržlenovou vňaťou, polovicou choriza a vínom a zvolili sme zapečenú verziu s natrhaným mäsom a vajcom. Stanovili sme množstvá, rozmery, teplotu, časy a ukazovatele správneho uvarenia; zvolili sme biele víno a ryžu carolino, pridali horúcu vodu namiesto kvapiek studenej vody z pôvodného záznamu, precedili časť omáčky a odstránili prebytočný tuk. Pri zapečenej verzii sme zachovali pomer jednej odmerky ryže na dve odmerky tekutiny. Kolieska choriza na povrchu sú prezentačnou voľbou tejto verzie. Množstvo a časy sú odhadované. Zdroj uvádza sviatočné dni, nie konkrétne spojenie s Vianocami.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.