Plátky v omáčke z papriky z Beje

Hovädzie bifteky opečené na panvici, tymian a korenistá omáčka, ktorá obalí mäso, no nezakryje jeho chuť. Smotana dodá omáčke hustotu, zatiaľ čo biele víno využije výpek z panvice. Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva tento recept v Beji, podľa záznamu od Teresy Batistovej z roku 2012.

Odhadovaný počet porcií: 4 osoby.
Odhadovaný celkový čas: 30 až 35 minút.

Ingrediencie

• 4 bifteky z hovädzej sviečkovice, každý približne 150 g a hrubý 2,5 cm
• 1 čajová lyžička nahrubo pomletej zmesi celého korenia a trochu navyše na dochutenie
• Lístky z 3 vetvičiek čerstvého tymianu
• Soľ podľa chuti
• 20 ml slnečnicového oleja
• 20 g masla
• 30 ml koňaku
• 100 ml bieleho vína Figueirinha 2024
• 100 ml pripraveného hovädzieho vývaru, najlepšie s nízkym obsahom soli
• 200 ml smotany na varenie

Príprava

1. Dochutenie a príprava omáčky.
   Povrch biftekov osušte papierovou utierkou. Osoľte ich a okoreňte z oboch strán zmesou korenia a lístkami tymianu. V miske zmiešajte biele víno s hovädzím vývarom a koňak odmerajte zvlášť.
2. Opečenie biftekov.
   Vo veľkej panvici s priemerom približne 28 cm zohrejte olej na stredne silnom ohni. Pridajte maslo, a keď sa roztopí a začne peniť, vložte bifteky tak, aby sa neprekrývali. Opekajte približne 3 minúty z každej strany a opečte aj boky; čas upravte podľa hrúbky mäsa a požadovaného stupňa prepečenia. Ak sa do panvice nezmestia s dostatočným odstupom, opečte ich na dvakrát. Kým pripravíte omáčku, preložte mäso na tanier.
3. Využitie výpeku z panvice.
   Stíšte plameň a odstráňte prebytočný tuk, pričom na panvici nechajte tenkú vrstvu tuku a zlatistý výpek, nie však pripálený. Odstavte panvicu z ohňa, nalejte odmeraný koňak a vráťte ju na mierny oheň bez flambovania. Nechajte jemne vrieť asi 1 minútu. Pridajte víno s vývarom, drevenou vareškou zoškrabte výpek a nechajte redukovať 3 až 5 minút, kým sa objem tekutiny nezmenší približne na polovicu.
4. Zjemnenie smotanou a servírovanie.
   Pridajte smotanu a na miernom ohni miešajte asi 3 až 5 minút, kým omáčka nebude pokrývať zadnú stranu lyžice. Ochutnajte a podľa potreby upravte množstvo soli a korenia. Vráťte bifteky aj šťavu, ktorú pustili, do panvice a premiešajte len tak dlho, ako treba na zohriatie mäsa, približne 1 minútu. Rozdeľte do nahriatych misiek alebo hlbokých tanierov, prelejte omáčkou a ihneď podávajte.

Tipy na krémovú omáčku

Zlatistý výpek dodá omáčke chuť; ak sčernie a zhorkne, nepoužívajte ho. Víno a vývar zredukujte ešte pred pridaním smotany, aby sa chuť koncentrovala bez potreby dlho variť omáčku.

Ak omáčka príliš zhustne, po lyžici pridávajte horúcu vodu a premiešajte. Ak je príliš riedka, nechajte ju ešte chvíľu redukovať bez biftekov, aby ste nepredĺžili prípravu mäsa.

Víno k jedlu

Podávajte s vínom Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC. Plné telo a jemne korenistý záver sa dobre hodia k teľaciemu mäsu a koreniu, zatiaľ čo ovocné tóny dopĺňajú bohatú omáčku. Biele víno Figueirinha si nechajte na prípravu omáčky.

Príprava vopred a skladovanie

Pred začiatkom si odmerajte víno, vývar a dochucovadlá, ale bifteky pripravujte krátko pred podávaním. Ak zostanú zvyšky, rozdeľte ich do malých nádob, rýchlo ich nechajte vychladnúť a najneskôr do 2 hodín vložte do chladničky. Spotrebujte do 48 hodín. Zohrievajte iba potrebnú porciu, len raz, až kým nebude celá porcia dôkladne horúca; mäso bude viac prepečené.

Časté otázky

Prečo bola omáčka príliš slaná?

Redukovaním sa skoncentruje soľ z vývaru aj dochucovadlá, ktoré zostali na panvici. Použite málo slaný vývar, mäso osoľte striedmo a omáčku dochuťte až po pridaní smotany. Ak používate koncentrovaný vývar, pripravte 100 ml podľa pokynov na riedenie uvedených na obale.

Môžem nechať bifteky v omáčke, kým nezhustne?

Najlepšie je vybrať ich a vrátiť na panvicu až na záver. Omáčku tak môžete zredukovať bez toho, aby sa mäso ďalej niekoľko minút pripravovalo.

Treba koňak flambovať?

V tejto upravenej verzii nie. Koňak sa pridáva, keď je panvica odstavená z ohňa, a potom sa na miernom ohni zredukuje bez zapálenia. Tento postup nezaručuje úplné odstránenie alkoholu.

Ďalší recept na stôl

Ak chcete vyskúšať ďalší pokrm z mäsa pripravovaný na panvici, ochutnajte Montargilské obaľované jahňacie kotlety, ochutené cesnakom a citrónom a obalené v tenkej vrstve strúhanky.

Zdroj a úpravy

Recept «Bifinhos em Molho de Pimenta», Beja, v publikácii Gastronomický sprievodca Alentejom (2013), s. 717. Rozhovor s Teresou Batistou viedla Ana Rita z ADPM v roku 2012. Záznam uvádza teľacie bifteky zo sviečkovice vyprážané na oleji a masle s tymianom, bielym vínom, hovädzím vývarom a smotanou, podávané v miskách.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený usadlosťou Herdade do Estacal pre blog «À Mesa com o Alentejo». Množstvá pre štyri osoby, hrúbka biftekov, časy a redukcia omáčky sú upravené odporúčania; výťažnosť a trvanie sú odhadované. Koňak sa vyskytuje v postupe v pôvodnom zdroji, nie však v zozname surovín. V tejto verzii je jeho množstvo uvedené a necháva sa zredukovať bez flambovania, na rozdiel od pôvodného receptu. Bifteky sa vyberú z panvice, kým sa omáčka redukuje.

Ilustračný obrázok vytvorený digitálne.