Koláčiky svätého Martina z Cercal do Alentejo

Koláčiky na svätého Martina z Cercal do Alentejo spájajú kukuričnú múku, škoricu a citrónovú kôru v ceste z bravčovej masti, vajec a trochy pálenky. Tvarujú sa z malých guľôčok, sploštia sa rukami a upečú v rúre. Sú ako stvorené na posedenie pri stole počas jesenných popoludní.

Od Cercalu k tradícii chleba pre Božie duše

Gastronomický sprievodca Alentejom zaznamenáva tento recept v obci Cercal do Alentejo, v okrese Santiago do Cacém, na základe rozhovoru s Helenou Melo z roku 2012. Záznam spája koláčiky so svätým Martinom a s obdarúvaním na Sviatok všetkých svätých: tí, ktorí si pýtali chlieb pre Božie duše, nosili si košík a dostávali sezónne produkty, napríklad sladké zemiaky, jablká, gaštany, vlašské orechy, granátové jablká a tieto koláčiky. V čase rozhovoru cukráreň Baú Doce udržiavala tradíciu ich predaja v malých látkových vrecúškach.

Odhadovaná výťažnosť: 20 až 22 malých koláčikov.
Príprava a tvarovanie: približne 25 minút.
Odpočinok cesta: 10 minút.
Pečenie: približne 20 až 25 minút, na jeden plech.
Záverečné chladnutie: približne 15 minút.
Odhadovaný celkový čas: 1 hodina a 10 až 15 minút.

Suroviny

• 250 g jemnej žltej kukuričnej múky, nie predvarenej
• 80 g cukru
• 75 g bravčovej masti izbovej teploty a približne 5 g na vymastenie plechu
• 2 stredne veľké vajcia, približne 100 g bez škrupiny
• 10 ml vínovice
• 1 zarovnaná čajová lyžička mletej škorice
• Kôra z 1 malého citróna, iba žltá časť

Príprava

1. Pripravte rúru a plech.
   Rúru predhrejte na 175 °C bez ventilátora. Plech s rozmermi približne 40 × 30 cm zľahka vymastite bravčovou masťou. Ak je masť v chladničke, nechajte ju pred začatím zmäknúť, aby sa dala rovnomerne rozmiešať v ceste.
2. Spojte suroviny a vymieste cesto.
   Do širokej misy dajte kukuričnú múku, cukor, škoricu a citrónovú kôru. Pridajte 75 g bravčovej masti, zľahka rozšľahané vajcia a pálenku. Premiešajte lyžicou a potom mieste rukami približne 2 až 3 minúty, kým sa masť rovnomerne rozloží a cesto sa po stlačení spojí. Zakryte a nechajte 10 minút odpočívať, aby múka nasiakla vlhkosť.
3. Vytvarujte koláčiky.
   Odoberte kúsky s hmotnosťou približne 25 g, stlačte ich medzi dlaňami a vytvarujte malé guľôčky. Dlaňami ich sploštite na placky hrubé približne 1 cm. Rozložte ich na plech s odstupom približne 2 cm. Kukuričné cesto je málo pružné: väčšie praskliny na okrajoch jemne zatlačte, nesnažte sa ho naťahovať.
4. Pečte, kým nestuhnú.
   Plech presuňte na strednú priečku na približne 20 až 25 minút. Po 18 minútach začnite kontrolovať: povrch má byť suchý a spodok aj okraje jemne zlatisté. Skúšobný koláčik nechajte trochu vychladnúť a rozlomte ho; stred má byť pevný, bez vlhkého a kašovitého cesta. Ak treba, predĺžte pečenie o niekoľko minút, no nenechajte spodok príliš stmavnúť.
5. Nechajte vychladnúť.
   Nechajte koláčiky na plechu približne 5 minút, pretože po vybratí z rúry budú krehké. Širokou obracačkou ich preložte na mriežku a pred uskladnením alebo vložením do plátenného vrecúška ich nechajte úplne vychladnúť.

Tipy na prácu s kukuričným cestom

Použite jemnú múku: hrubé mletie mení nasiakavosť a môže zanechať príliš zrnitú štruktúru. Cesto by sa malo pod tlakom spojiť, ale nemalo by byť pružné ako pšeničné cesto. Všetky placky vytvarujte na rovnakú hrúbku a pri vyberaní z plechu netlačte na ešte horúce koláčiky.

Víno a sladkosti na stole

Podávajte s malým pohárom Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Sladkosť vína sa dopĺňa so škoricou a opečenou chuťou koláčikov; odporúčaná teplota podávania je 12 °C.

Ak chcete stôl doplniť ďalšou hotovou špecialitou, pridajte medové broas z nášho obchodu.

Skladovanie

Keď koláčiky úplne vychladnú, uložte ich do dobre uzavretej nádoby na chladné a suché miesto. Ak ich chcete darovať v plátennom vrecúšku, vložte ich doň tesne pred odovzdaním, aby sa čo najmenej dostali do kontaktu s vlhkosťou vzduchu.

Časté otázky

Môžem namiesto kukuričnej múky použiť kukuričný škrob?

Pri tejto úprave nie. Kukuričný škrob nie je náhradou za jemnú kukuričnú múku uvedenú v surovinách a mení štruktúru cesta. Použite jemnú žltú kukuričnú múku, nie predvarenú.

Koláčiky sa po vybratí z rúry drobia. Čo robiť?

Nechajte ich na plechu stuhnúť a potom ich zdvihnite širokou obracačkou. Kým sú teplé, ľahko sa lámu. Ak sa drobia aj po vychladnutí, skontrolujte, či sa cesto pred tvarovaním dobre spojilo a či placky nie sú príliš tenké.

Ďalšie alentežské sladkosti

Ak si chcete vyskúšať iný spôsob ručného spracovania cesta, pozrite si Nógado z Cabeço de Vide s medom a citrónom, pripravovaný z malých kúskov vyprážaného cesta obalených v mede.

Zdroj a úpravy

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1056, záznam 0951, „Bolinhos de São Martinho“, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Rozhovor s Helenou Melo, viedla Inês Olaio Marques, ADL, v roku 2012.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený usadlosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádza suroviny bez množstiev, tvarovanie do sploštených guľôčok a pečenie v stredne vyhriatej rúre na vymastených plechoch. Množstvá, jemná nepredvarená kukuričná múka, vínovica, odležanie cesta, rozmery, 175 °C a pokyny na pečenie a skladovanie patria k tejto domácej úprave. Výťažnosť a časy sú odhadované.

Ilustračná fotografia