Pečené kozľa z Montargilu

Pečené kozľa z Montargilu sa začína pripravovať deň vopred, keď sa mäso potrie cesnakom, soľou a bielym vínom. Na druhý deň sa pečie na výdatnej vrstve cibule s olivovým olejom, bravčovou masťou, mletou paprikou, petržlenovou vňaťou a bobkovým listom. Počas pečenia sa mäso prelieva výpekom, ktorý sa podáva spolu s ním a s vyprážanými zemiakmi.

Gastronomický sprievodca Alentejom označuje tento pokrm za „typické jedlo na Vianoce“ v Montargile v obci Ponte de Sor. Záznam uvádza, že sa pripravuje z kozľaťa alebo jahňaťa, a spomína ho aj v svadobných jedálnych lístkoch.

Odhadovaný počet porcií: 4 až 6 osôb.
Príprava: približne 35 minút plus marinovanie cez noc.
Pečenie: približne 2 až 2 hodiny a 30 minút; zemiaky sa vyprážajú súčasne.
Odpočinok: 10 minút.
Odhadovaný celkový čas v deň prípravy: 2 hodiny a 45 minút až 3 hodiny a 15 minút, bez marinovania.

Ingrediencie

Na kozľacinu

• 2 zadné kozľacie stehná s kosťou, spolu približne 1,6 až 2 kg
• 6 strúčikov cesnaku, rozdelených medzi marinádu a pekáč
• 250 ml suchého bieleho vína
• 2 veľké cibule, spolu približne 400 g, nakrájané nadrobno
• 50 ml extra panenského olivového oleja
• 30 g bravčovej masti
• 1 čajová lyžička mletej papriky
• 1 malý zväzok petržlenovej vňate
• 2 bobkové listy
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• Až 200 ml horúcej vody, len ak je potrebná počas pečenia

Na podávanie

• 1 kg zemiakov na vyprážanie
• Približne 1 l oleja na vyprážanie, množstvo prispôsobte nádobe a nenapĺňajte ju viac ako do jednej tretiny
• Soľ podľa chuti

Na prípravu v pekáči použite mon odrodový extra panenský olivový olej Cobrançosa, 500 ml.

Príprava

1. Dochutenie vopred.
   Nasekajte 4 strúčiky cesnaku a potrite nimi kozľacie stehná spolu so soľou. Vložte ich do nereaktívnej nádoby, zalejte 250 ml bieleho vína, prikryte a nechajte do nasledujúceho dňa v chladničke. Kúsky raz otočte, aby sa korenie rovnomerne rozložilo.
2. Príprava pekáča.
   Rúru predhrejte na 170 °C na horný a dolný ohrev. Do dostatočne širokého pekáča z hliny vhodného do rúry, aby sa stehná zmestili vedľa seba a neprekrývali sa, nalejte olivový olej a pridajte bravčovú masť. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a zvyšné 2 strúčiky cesnaku, tiež nadrobno nakrájané. Navrch poukladajte mäso, na dno nalejte marinádu a ochuťte mletou paprikou a korením. Medzi jednotlivé kúsky vložte petržlenovú vňať a bobkové listy. Dodržujte pokyny výrobcu pekáča, aby ste predišli teplotnému šoku.
3. Pečenie a prelievanie výpekom.
   Pekáč prikryte alobalom tak, aby sa nedotýkal mäsa, a pečte približne 1 hodinu a 15 minút. Opatrne odkryte, mäso polejte výpekom a pečte ďalších 45 až 75 minút, pričom ho každých 20 až 30 minút polievajte. Ak začne dno vysychať, po malých dávkach pridajte horúcu vodu, vždy po 30 až 50 ml, najviac však do celkového množstva 200 ml. Po približne 1 hodine a 45 minútach začnite kontrolovať mäkkosť: mäso pri kosti by malo ísť ľahko oddeliť vidličkou. Teplomerom overte, že v najhrubšej časti dosiahlo vnútornú teplotu aspoň 70 °C na 2 minúty; teplomer sa nesmie dotýkať kosti. Ak túto teplotu dosiahne, ale zostane tuhé, pokračujte v pečení prikryté, s výpekom na dne. Ak príliš skoro zhnedne, znova ho prikryte.
4. Vypražte zemiaky.
   Začnite pripravovať vyprážanie približne 45 minút pred predpokladaným koncom pečenia. Zemiaky ošúpte, nakrájajte na rovnako hrubé hranolčeky, umyte a dôkladne osušte. V hlbokom a stabilnom hrnci zohrejte olej približne na 170 °C; hrniec naplňte najviac do jednej tretiny. Vyprážajte po menších dávkach, bez preplnenia, približne 10 až 15 minút na jednu dávku, kým budú zvnútra mäkké a zvonka zlatisté. Nechajte odkvapkať na mriežke alebo papierovej utierke a osoľte. Začiatok vyprážania prispôsobte veľkosti hrnca a poslednú dávku sa snažte dokončiť tesne pred podávaním.
5. Nechajte odpočívať a dochuťte omáčku.
   Keď je kozľacina upečená a mäkká, vyberte ju a nechajte 10 minút odpočívať, zľahka prikrytú. Z omáčky vyberte bobkový list a stonky petržlenovej vňate, premiešajte cibuľu na dne pekáča a ochutnajte, či treba dosoliť. Ak ste pridali priveľa vody, prelejte omáčku do malého hrnca a počas odpočinku mäsa ju nechajte pomaly zredukovať.
6. Podávajte s vyprážanými zemiakmi.
   Kozľacinu podávajte s cibuľou a výpekom. Vyprážané zemiaky podávajte zvlášť, aby v omáčke nezmäkli skôr, než sa dostanú na tanier.

Tipy na pečenie

Cibuľa má byť pod mäsom a zostať vlhká. Ak na okrajoch začína tmavnúť, hoci je mäso ešte tuhé, polejte ju výpekom a prikryte pekáč; nezvyšujte teplotu rúry, aby sa mäso upieklo rýchlejšie.

Veľkosť a vek kozľaťa ovplyvňujú potrebný čas. Dve malé stehná sa nesprávajú rovnako ako veľký kus: časy berte ako orientačné a stupeň prepečenia skontrolujte v najhrubšej časti každého stehna.

Párovanie s vínom

Podávajte s vínom Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Červené víno podávajte ku kozľacine s omáčkou z cesnaku, cibule a papriky pri teplote 16 až 18 °C. Biele víno zo zoznamu surovín je určené do marinády a na pečenie.

Príprava vopred a skladovanie

Mäso naložte do marinády a nechajte v chladničke od predchádzajúceho dňa. Cibuľu a ostatné koreniny na pekáč si môžete pripraviť osobitne a tiež uložiť do chladničky. Vyprážanie zemiakov si nechajte na čas tesne pred podávaním.

Ak vám zostane mäso a omáčka, rozdeľte ich do plytkých nádob, aby rýchlo vychladli, a zakryté ich uložte do chladničky. Ohrievajte len také množstvo, ktoré budete podávať, s trochou omáčky, až kým nebude horúce v celom objeme. Zemiaky skladujte osobitne; po vychladení si nezachovajú štruktúru čerstvo usmažených zemiakov.

Časté otázky

Mäso je už zhnednuté, ale stále je tuhé. Čo mám robiť?

Pekáč znova prikryte a pokračujte v pečení pri teplote 170 °C, pričom na dne má byť výpek. Ak výpek vysychá, pridajte malé množstvo pripravenej horúcej vody a po 15 až 20 minútach znova skontrolujte, či je mäso mäkké. Farba povrchu sama osebe neznamená, že je mäso vo vnútri mäkké alebo prepečené.

Mám naliať marinádu do pekáča?

Áno, pridajte ju na začiatku pečenia a nechajte piecť spolu s mäsom. Neodkladajte si ju na polievanie už hotového kozľaťa ani ju nepoužívajte ako surovú omáčku na stôl.

Môžem piecť zemiaky spolu s kozľaťom?

Ak chcete postupovať podľa spôsobu podávania opísaného v tomto zázname z Montargilu, zemiaky usmažte a podávajte ich osobitne. Pečenie zemiakov v tom istom pekáči je odchýlkou od zdokumentovanej prílohy.

Ako zabrániť tomu, aby bola omáčka vodnatá?

Vodu pridávajte len vtedy, keď sa výpek na dne začína vysušovať, a to po malých dávkach. Ak na konci zostane priveľa tekutiny, počas odpočinku mäso vyberte a omáčku zredukujte v hrnci, potom podľa chuti dosoľte.

Ďalší recept na vianočný stôl

Pozrite si aj vianočného moriaka na spôsob Évory, ďalší alentejský návrh na rodinné jedlo.

Zdroj a úpravy

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), strana 360, záznam 0266, „Pečené kozľa/jahňa“, Montargil, Ponte de Sor. Rozhovor s Mariou Fernandou Joaquinou Rosou, známou ako Fernanda Inês, viedla Teresa Simão z organizácie Leader-Sor v roku 2012.

Zachovávajú sa suroviny a hlavný postup záznamu: deň vopred sa mäso ochutí soľou, cesnakom a bielym vínom; do pekáča sa pridá cibuľa a ďalší cesnak, olivový olej a bravčová masť; paprika, čierne korenie, petržlenová vňať a bobkový list; počas pečenia sa mäso polieva výpekom a podáva sa s vyprážanými zemiakmi. Množstvá, počet porcií, časy, teplota rúry, počiatočné zakrytie pekáča, pridanie vody iba v prípade potreby, odpočinok mäsa a podrobnosti o vyprážaní sú úpravy pre domácu kuchyňu. Ide o odhady, nie o výsledky kuchynského testu.

Odporúčanie týkajúce sa vnútornej teploty vychádza zo všeobecných pokynov na bezpečnú prípravu jedla agentúry Food Standards Agency.

Ilustračný obrázok vytvorený umelou inteligenciou.