Zavinované filhós z Alter do Chão

Niektoré sladkosti si vyžadujú čas a trpezlivú ruku. Filhoses enrolar z Alter do Chão patria medzi ne: tenké pásiky cesta, ktoré sa počas vyprážania menia na špirály, a potom sa obaľujú cukrovým sirupom. Ich čaro spočíva vo voľných závitoch, vďaka ktorým sa cesto vypráža zvnútra aj zvonku.

Záznam spojený s Vianocami

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva tento recept v meste Alter do Chão na základe rozhovoru s Mariou José Pires Barreiros da Silva. Záznam spája filhoses s Vianocami a sviatkom Všetkých svätých. Neobsahujú plnku: charakteristické sú tenko rozvaľkané cesto, jeho stáčanie počas vyprážania v olivovom oleji a záverečné namočenie do sirupu z vody a cukru.

Odhadované množstvo: 30 až 40 filhoses v závislosti od veľkosti a hrúbky
Približný čas: 2 až 3 hodiny vrátane odpočinku a vyprážania jedného kusu za druhým

Ingrediencie

Na cesto

• 500 g pšeničnej múky s kypriacim práškom, plus trochu na vaľkanie
• 2 stredne veľké vajcia
• 62 g masti
• 62 g margarínu
• 25 ml precedenej pomarančovej šťavy
• 15 ml pálenky
• 15 ml olivového oleja
• Až 30 ml vody, len ak je potrebné spojiť cesto

Na vyprážanie

• Olivový olej v množstve potrebnom na výšku 3 až 4 cm vo vysokom hrnci s priemerom 20 až 22 cm, približne 1 až 1,5 litra

Na sirup

• 300 g cukru
• 150 ml vody

Pripravte si valček, krájač na cesto, vysoký stabilný hrniec, kovovú vidličku s dlhou rukoväťou, dlhé kliešte a dierovanú naberačku. Kuchynský teplomer pomôže kontrolovať vyprážanie. Nepoužívajte plastové náčinie ani nepribližujte ruky k horúcemu oleju.

Príprava krok za krokom

1. Pripravte a spojte cesto.
   Na miernom ohni rozpustite masť a margarín a nechajte ich trochu vychladnúť. Múku nasypte do veľkej misy, uprostred vytvorte jamku a pridajte vajcia, vlažný tuk, pomarančovú šťavu, pálenku a 15 ml olivového oleja. Najprv premiešajte lyžicou a potom rukami. Ak zostane suchá múka, ktorá sa nezapracuje, pridávajte vodu po jednej čajovej lyžičke, len v potrebnom množstve. Mali by ste dostať kompaktné a pružné, nie lepkavé cesto.
2. Vymieste a nechajte odpočívať.
   Mieste približne 5 až 8 minút, kým nebude cesto hladšie a nebude sa dať zložiť bez trhania. Zakryte ho a nechajte 20 minút odpočívať pri izbovej teplote. Tento odpočinok uľahčí vaľkanie; nejde o kysnutie pomocou pekárskeho droždia.
3. Rozvaľkajte a nakrájajte pásiky.
   Pracujte s malými dávkami a zvyšné cesto nechajte prikryté. Na mierne pomúčenej pracovnej ploche ho rozvaľkajte na hrúbku približne 2 mm. Nakrájajte pásiky široké približne 4 cm a dlhé 20 až 25 cm. Straste z nich prebytočnú múku. Rozmery sú orientačné: na precvičenie začnite s kratším pásikom.
4. Olej zohrievajte bezpečne.
   Použite vysoký a stabilný hrniec a nenapĺňajte ho viac než do jednej tretiny. Olej zohrievajte na strednom plameni, ideálne na 165 až 175 °C, a nenechajte ho dymiť. Otestujte ho malým odrezkom cesta: mal by bublať a postupne hnednúť, nie okamžite stmavnúť. Náčinie majte suché a pracovný priestor uvoľnený.
5. Počas vyprážania stáčajte.
   Koniec pásika zachyťte na hrotoch vidličky s dlhou rukoväťou a druhý koniec držte kliešťami. Do oleja ponorte iba prvý koniec. Vidličkou pomaly otáčajte a zároveň kliešťami spúšťajte zvyšok pásika, čím vytvoríte širokú špirálu. Medzi jednotlivými závitmi nechajte malé medzery: cesto nestláčajte a nedovoľte, aby sa vrstvy zlepili. Nakoniec priložte iba vonkajší koniec, aby ste kúsok uzavreli. Pracujte vždy s jedným šiškovým kúskom a ruky držte ďalej od hrnca; ak nedokážete pásik bezpečne ovládať, prerušte prácu a najprv si pohyb precvičte s náčiním a studeným cestom.
6. Nechajte zhnednúť a odkvapkať.
   Keď je špirála pevná, pomocou klieští ju uvoľnite z vidličky. Opatrne ju otočte a nechajte z oboch strán zhnednúť približne 2 až 3 minúty celkovo, podľa veľkosti a teploty. Vyberte ju dierovanou naberačkou a nechajte odkvapkať na savom papieri. Prvý kúsok po chvíli chladnutia rozlomte: vnútro má byť upečené, bez vlhkého alebo surového cesta. Ak povrch tmavne skôr, než sa upečie vnútro, mierne stíšte plameň a ďalšie pásiky rozvaľkajte tenšie.
7. Pripravte ľahký sirup.
   Po vyprážaní dajte vodu a cukor do čistého hrnca. Zohrievajte za miešania, kým sa cukor nerozpustí. Keď zmes zovrie, nechajte ju jemne prebublávať približne 2 až 3 minúty bez ďalšieho miešania. Pri tejto úprave má vzniknúť stále tekutý sirup, ktorý šišky len zľahka obalí, nie karamel ani hustá poleva. Odstavte ho skôr, než začne získavať farbu.
8. Namočte do sirupu a podávajte.
   Pomocou klieští rýchlo namočte každý šiškový kúsok do vlažného sirupu, nechajte odkvapkať prebytok a položte ho na mriežku nad podnosom. Nenechávajte ich namočené, aby si zachovali svoju štruktúru. Ak sirup príliš zhustne, pridajte lyžicu horúcej vody a jemne ho zohrejte. Pred podávaním nechajte vychladnúť.

Tajomstvo spočíva vo voľných závitoch

Stáčanie je najnáročnejšou časťou. Zdroj trvá na tom, že filhoses sa nemajú zlepovať, ale spojiť iba na konci. Preto vytvorte otvorenú špirálu a pracujte bez ponáhľania. Tenké cesto, stabilná teplota a priestor medzi závitmi pomáhajú zabrániť príliš tmavému povrchu so surovým stredom.

Víno a olivový olej

Vyskúšajte malý pohár bieleho likérového vína Vidigueira DOC, podávaného vychladeného. Sladký a zamatový profil s tónmi zrelého tropického ovocia sprevádza tento návrh alentejskej cukrárenskej špeciality.

Na prípravu receptu je Extra panenský olivový olej EA 3 L vhodnou voľbou na olivový olej do cesta aj na vyprážanie. Množstvo použité v hrnci závisí od jeho rozmerov a filhoses ho neabsorbujú celé.

Príprava vopred

Pripravte filhoses v deň podávania, aby si lepšie zachovali svoju štruktúru. Pred vložením na servírovací tanier ich nechajte vychladnúť a odkvapkať zo sirupu; kým je poleva vlhká, kúsky neukladajte na seba. Ak niečo zostane, uchovávajte to v uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste a na zachovanie lepšej štruktúry spotrebujte nasledujúci deň. Sirup má tendenciu časom cesto zmäkčovať.

Ďalšie alentejské sladkosti

Ak chcete objaviť ďalší recept z tohto regiónu, pozrite si naše Barriga de Freira na alentejský spôsob z Mértoly.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 95, «Stáčané filhoses», Alter do Chão. Rozhovor s Mariou José Pires Barreiros da Silva, ktorý v roku 2012 viedla Teresa Simão zo spoločnosti Leader-Sor.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený usadlosťou Herdade do Estacal pre blog «Pri stole s Alentejom». Základ sme znížili na 500 g múky a množstvo tuku zaokrúhlili na 62 g od každého. Zachovali sme vajcia, bravčovú masť, margarín, múku s kypriacim práškom, vyprážanie v olivovom oleji a stáčanie počas vyprážania. Stanovili sme orientačné množstvá aguardente, pomarančovej šťavy a olivového oleja bez presného prepočtu mier zo zápisu a olivový olej z cesta sme použili bez predchádzajúceho vyprážania. Voliteľná voda, odpočinok, rozmery pásikov, teplota, časy a pomery sirupu sú odporúčaniami tejto úpravy. Párovanie je náš návrh.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.