Zajac na kráľovský spôsob D. Carlosa z Vila Viçosa

Zajac sa pečie v rúre s bielym vínom a masťou; omáčka sa pripravuje osobitne zo slaniny, červeného vína, pečene a pohárika fortifikovaného vína. Po precedení mäso obalí jemnou textúrou a výraznou chuťou, v ktorej kyslosť octu vyvažuje celkovú sýtosť.

Táto verzia pokrmu Zajac à la kráľ D. Carlos bola zaznamenaná v São Bartolomeu vo Vila Viçosa v publikácii Gastronomická mapa Alenteja. Záznam odkazuje na rozhovor s príbuznými Joaquima Espigu a na archív Alentejskej gastronomickej bratstva z roku 2012.

Odhadovaný počet porcií: 4 osoby.
Príprava: približne 30 minút.
Pečenie a dokončenie: približne 1 hodina 15 minút až 1 hodina 45 minút, pričom omáčku pripravujte počas pečenia zajaca.
Celkový odhadovaný čas: 1 hodina 45 minút až 2 hodiny 15 minút; tuhší zajac môže potrebovať viac času.

Ingrediencie pre 4 osoby

• 1 očistený zajac s približne 1,2–1,5 kg mäsa s kosťou, naporciovaný na osem kúskov, plus očistená hlava a pečeň odložené na omáčku
• 250 ml suchého bieleho vína
• 250 ml červeného vína
• 50 ml fortifikovaného vína
• 40 g masti
• 100 g slaniny, nakrájanej na prúžky
• 1 stredne veľká cibuľa, približne 150 g, nasekaná
• 2 strúčiky cesnaku, nasekané
• 30 ml olivového oleja, polovica na restovanie a polovica na pečeň
• 15 ml Figueirinha — červený vínny ocot
• 6 guľôčok čierneho korenia, zľahka podrvených
• Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
• Približne 400 ml horúcej vody: 200 ml na začiatok varenia omáčky a zvyšok na prípadné doladenie množstva tekutiny v omáčke alebo pekáči

Postup prípravy

1. Pripravte zajaca a predhrejte rúru.
   Požiadajte dodávateľa, aby zajaca dôkladne očistil, naporcoval v kĺboch a oddelil pečeň. Hlavu treba očistiť a rozštvrtiť, pričom nesmú zostať voľné úlomky kostí. Ak je mäso zmrazené, vopred ho rozmrazte v chladničke. Rúru predhrejte na 180 °C bez ventilátora. Osem kúskov rozložte v jednej vrstve do pekáča, osoľte, okoreňte mletým korením, polejte 250 ml bieleho vína a navrch rozložte masť. Hlavu a pečeň nechajte v chladničke až do použitia.
2. Mäso upečte tak, aby nevyschlo.
   Pekáč prikryte alobalom a vložte do rúry. Celkový čas pečenia je približne 60–90 minút; kontrolovať začnite po 45 minútach. Mäso prelievajte šťavou zo dna pekáča a ak je takmer vysušená, prilievajte po troche odloženej horúcej vody, približne 50 ml naraz. Ku koncu pečenia pekáč odkryte, aby mäso zhnedlo, ale dno udržiavajte vlhké. Menšie kúsky môžu byť hotové skôr ako stehná: vyberte ich po jednom a prikryté odložte. V tejto úprave sa zajac podáva úplne prepečený, nie ružový; v strede najhrubšej časti, mimo kosti, skontrolujte teplotu 70 °C a udržujte ju 2 minúty. Mäso musí byť aj mäkké; ak je stále tuhé, pokračujte v pečení prikryté a s tekutinou na dne, pričom ho kontrolujte každých 15 minút.
3. Základ omáčky pripravte počas pečenia zajaca.
   V malom hrnci zohrejte 15 ml olivového oleja. Cibuľu restujte na miernom až slabom ohni približne 5 minút, pridajte cesnak a slaninu a varte ďalšie 3–4 minúty. Pridajte pripravenú hlavu a zrnká čierneho korenia; nechajte ju mierne zhnednúť a opatrne obracajte. Pridajte ocot a 250 ml červeného vína, nechajte mierne vrieť 5 minút a prilejte 200 ml horúcej vody. Čiastočne prikryte a varte na miernom ohni približne 60–90 minút, kým nebude mäso z hlavy úplne uvarené a nebude sa oddeľovať od kostí. Občas premiešajte a ak sa tekutina príliš odparí, prilejte trochu odloženej vody. Na dne musí zostať omáčka, aby sa mäso nepripálilo nasucho.
4. Uvarte pečeň a vmiešajte ju do omáčky.
   Keď je základ takmer hotový, nakrájajte pečeň na kúsky veľké približne 1 cm. V malej panvici zohrejte zvyšných 15 ml olivového oleja a pečeň opekajte na strednom ohni približne 5–8 minút, pričom ju obracajte, kým nebude úplne prepečená. V strede najhrubších kúskov skontrolujte aj teplotu 70 °C, ktorú treba udržať 2 minúty; uvedený čas je len orientačný. Uvarenú pečeň roztlačte vidličkou a pridajte ju do hrnca spolu s 50 ml odloženého vína. Za občasného miešania nechajte na miernom ohni jemne vrieť ďalších 5 minút.
5. Uvarte omáčku a podávajte.
   Vyberte kúsky z hlavy a nechajte ich trochu vychladnúť, len natoľko, aby sa s nimi dalo manipulovať. Veľmi opatrne oddeľte mäso od kostí a odstráňte všetky kosti aj úlomky; nemixujte ich. Do omáčky vráťte iba čisté mäso, rozmixujte a všetko prepasírujte cez jemné sitko do čistého hrnca, pričom zmes pritláčajte lyžicou. Znova zohrejte až do varu a ochutnajte, či netreba upraviť množstvo soli. Ak je omáčka príliš hustá, prilejte trochu horúcej vody; ak je príliš riedka, nechajte ju niekoľko minút redukovať na miernom ohni a miešajte. Upečeného zajaca uložte na vyhriatu misu, polejte horúcou omáčkou a ihneď podávajte. Upozornite, že kúsky zajaca obsahujú kosti.

Ako dosiahnuť správnu mäkkosť mäsa a konzistenciu omáčky

Vek a veľkosť zajaca výrazne ovplyvňujú čas pečenia. Chráňte chrbát, ktorý môže byť hotový skôr ako stehná, a nezamieňajte si uvarené mäso s mäkkým mäsom: môže byť potrebné pokračovať v pečení so zakrytým pekáčom. Pri omáčke jemné sitko zachytí vlákna a drobné zvyšky; pred mixovaním je nevyhnutné odstrániť kosti.

Ako prílohu odporúčame pečené zemiaky nakrájané na mesiačiky, podávané osobitne, ako na fotografii.

Víno k jedlu

Podávajte s vínom Vidigueira Reserva Tinto DOC. Plná chuť zrelého čierneho ovocia a jemný balzamový tón sa hodia k výraznej chuti diviny a omáčky. Toto víno si nechajte na stôl; biele, červené a fortifikované vína zo zoznamu sa používajú pri príprave.

Príprava vopred a skladovanie

Pripravte si suroviny pred zapnutím rúry a pečeň nechajte v chladničke až do chvíle, keď ju budete pripravovať. Ak jedlo pripravíte vopred, mäso a omáčku rýchlo schlaďte v plytkých nádobách a uložte ich zakryté do chladničky. Ohrejte len množstvo, ktoré budete podávať, mäso nechajte zakryté, aby nevyschlo, a zohrievajte ho, kým nebude horúce aj v strede; omáčku zohrejte osobitne a zajaca ňou polejte až pri podávaní.

Často kladené otázky

Chrbát je už hotový, ale stehná sú stále tuhé. Čo mám robiť?

Kúsky, ktoré sú už úplne upečené, vyberte a nechajte zakryté. Stehná ďalej pečte s tekutinou na dne a zakrytým pekáčom, pričom každých 15 minút kontrolujte ich mäkkosť. Nenechávajte chrbát v rúre len preto, aby ste počkali na ostatné kúsky.

Môžem na prípravu omáčky rozmixovať celú hlavu?

Nie. Po uvarení opatrne odstráňte kosti a do omáčky vráťte iba čisté mäso. Až potom rozmixujte a prepasírujte cez jemné sitko. Sitko nenahrádza vykostenie.

Omáčka po pridaní pečene príliš zhustla. Ako ju upravím?

Postupne pridávajte horúcu vodu, vždy jednu polievkovú lyžicu, a miešajte na miernom ohni, kým omáčka opäť nebude tekutá a nebude pokrývať mäso. Soľ ochutnajte až po úprave konzistencie.

Podáva sa zajac v tejto verzii ružový, ako uvádza záznam?

Nie. V tejto úprave sa zajac aj pečeň úplne prepečú. Kontrola teplomerom a kombinácia teploty a času sú uvedené v jednotlivých krokoch; samotná farba prepečenie nepotvrdzuje.

Ďalšie recepty z diviny

Ak hľadáte iný spôsob prípravy v rúre, vyskúšajte Diviaka pečeného v peci na drevo s pečenými zemiakmi podávanými osobitne.

Zdroj a úpravy

Recept „Zajac à Rei D. Carlos“, zaznamenaný v São Bartolomeu, Vila Viçosa, v publikácii Carta Gastronómica do Alentejo (2013), strana 630. Záznam uvádza rozhovor s príbuznými Joaquima Espigu, ktorý uskutočnil Francisco Sabino, a archív Confraria Gastronómica do Alentejo z roku 2012. Upravené Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“.

Záznam uvádza pečenie zajaca v rúre počas 30 minút, aby mäso zostalo ružové, a opekanie pečene na olivovom oleji počas 3 minút. V tejto verzii sa predlžuje príprava oboch a stred mäsa sa kontroluje teplomerom. Hlava a pečeň sa ponechávajú v precedenej omáčke; doplnené sú množstvá nešpecifikovaných surovín, voda na reguláciu redukovania, ochrana plechu a pokyny na vykostenie. Časy a počet porcií sú odhadované.

Kompletný návod na prípravu a odporúčanie 70 °C počas 2 minút boli overené na stránke Food Standards Agency.

Ilustračná fotografia