Tekvicová kaša s medom z Atalaie, Gavião

Táto tekvicová kaša s medom sa podáva teplá, je sa lyžicou a v každej porcii vyniká jemnosť mlieka a chuť tekvice. Recept pochádza z Atalaie v obci Gavião: tekvica sa uvarí, dôkladne scedí a prepasíruje pasírovačom na zemiaky, až potom sa pridá k mlieku zahustenému múkou. Skvelý tip na jesennú olovrantovú pochúťku alebo na stôl počas sviatku svätého Martina.

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva tento recept v rozhovore s Cassildou Marques Chambelovou, kuchárkou z Atalaie, ktorý v roku 2012 viedla Adelaide Martinsová z organizácie Leader-Sor. Med sa pridáva na záver podľa chuti a kaša sa podáva ešte teplá.

Odhadované množstvo: 6 malých misiek.
Príprava: približne 15 minút.
Varenie a dokončenie: približne 35–45 minút, plus 10 minút na odkvapkanie.
Odhadovaný celkový čas: 1 až 1 hodina a 10 minút.

Suroviny na 6 misiek

• 750 g tekvice, ošúpanej a zbavenej semien
• 500 ml plnotučného mlieka
• 20 g pšeničnej múky bez kypridla, približne 2 zarovnané polievkové lyžice
• 15 g masla, približne 1 zarovnaná polievková lyžica
• 60–80 g medu, množstvo upravte podľa sladkosti tekvice
• Štipka soli
• Voda na varenie tekvice

Použite med z rozmarínu zo Serra de Portel, 270 g. Jeho jemná a ľahká vôňa dopĺňa tekvicu bez toho, aby zatienila jej chuť.

Príprava

1. Uvarte tekvicu.
   Tekvicu nakrájajte na približne 2–3 cm veľké kocky a vložte do hrnca. Pridajte vodu tak, aby boli kocky ponorené, a štipku soli. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a nechajte mierne vrieť. Varte približne 15–20 minút, kým sa kocky po stlačení vidličkou ľahko nerozpadnú.
2. Nechajte odkvapkať a prepasírujte.
   Tekvicu sceďte v sitku a nechajte približne 10 minút odkvapkať. Vodu z varenia vylejte. Dužinu prepasírujte pasírovačom na zemiaky do misky. Ak sa na povrchu stále uvoľňuje voda, nechajte ju ešte chvíľu odkvapkať, až potom ju pridajte k mlieku.
3. Zahustite mlieko múkou.
   V hrnci s hrubým dnom rozmiešajte múku v 100 ml studeného mlieka, kým nezmiznú všetky hrudky. Postupne prilejte zvyšných 400 ml. Zohrievajte na strednom ohni a miešajte pritom po dne, kým zmes nezhustne a nezačne bublať. Znížte teplotu a na miernom ohni varte približne 3–5 minút za stáleho miešania, aby múka stratila surovú chuť. Pridajte maslo a miešajte, kým sa neroztopí a nezapracuje.
4. Pridajte tekvicu a med.
   Tekvicové pyré pridávajte k smotane na dvakrát alebo trikrát a miešajte, aby sa dobre spojilo. Pridajte 60 g medu a zohrievajte na miernom ohni približne 3–5 minút, pričom miešajte, aby sa neprichytilo. Ochutnajte a podľa želania pridajte ešte až 20 g medu. Kaša má byť krémová a hustá, z lyžice má stekať pomaly, no nemá byť tuhá ako puding. Rozdeľte do misiek a podávajte teplú.

Začína sa tekvicou

Dužinu dobre sceďte, aby voda nezriedila mliečny krém. Pasírovač rozdrví tekvicu bez toho, aby sa do nej dostala voda z varenia; pasírujte ju ešte horúcu, keď kladie menší odpor.

Keď mlieko zhustne, udržiavajte mierny oheň a lyžicou prechádzajte po dne aj rohoch hrnca. Zmes rýchlo hustne a môže sa pripáliť, ak ju nebudete miešať.

Víno k jedlu

K miske tejto kaše odporúčame malý pohárik Vasquinho Licoroso Tinto. Jeho sladký profil s tónmi figy a mandlí ladí s medom a jemnou chuťou tekvice.

Príprava vopred a skladovanie

Tekvicu môžete uvariť, scediť a pretlačiť vopred. Rýchlo ju schlaďte v plytkej nádobe a prikrytú uložte do chladničky. Kašu dokončite krátko pred podávaním, aby ste ju mohli servírovať horúcu.

Zvyšky rýchlo schlaďte a uložte v uzavretých nádobách do chladničky. Pri ohrievaní dajte na mierny oheň len potrebné množstvo a miešajte, kým sa celé dôkladne nezohreje. Ak kaša príliš zhustla, po troškách prilievajte mlieko, aby znovu získala krémovú konzistenciu.

Časté otázky

Kaša je príliš riedka. Ako upravím jej konzistenciu?

Nechajte ich odkryté na miernom ohni a miešajte po dne, aby sa odparila časť vody. Tekvica možno nebola dobre odkvapkaná alebo je vodnatejšia. Nepridávajte múku priamo do horúcej kaše, pretože sa vytvoria hrudky; pri tomto postupe sa múka rozmieša v studenom mlieku ešte predtým, ako sa zmes dá na oheň.

Mlieko sa zrazilo a vytvorili sa v ňom hrudky ešte pred pridaním tekvice. Čo mám robiť?

Odstavte hrniec z ohňa a prepasírujte krém cez jemné sitko, pričom lyžicou roztlačte hrudky. Vráťte ho do hrnca a na miernom ohni za stáleho miešania dovarte múku, až potom pridajte maslo a tekvicu.

Ďalšie alentežské dezerty na lyžičku

Pozrite si aj Ryžový nákyp z Alcáçovasu bez vajec, ďalší recept, v ktorom mlieko na miernom ohni v hrnci pomaly hustne.

Zdroj a úpravy

Recept „Tekvicová kaša s medom“ z publikácie Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 197, záznam 0103, Atalaia, Gavião. Rozhovor s Cassildou Marques Chambelovou, viedla Adelaide Martinsová z Leader-Sor v roku 2012. Upravil ho Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“.

Zoznam surovín uvádza jednu tekvicu bez uvedenia hmotnosti a med podľa chuti. Množstvo 750 g surovej dužiny, množstvo medu, plnotučné mlieko, približné odmerky lyžíc, časy a počet porcií sú odporúčaniami tejto úpravy. Zachováva sa 500 ml mlieka, uvarená tekvica pretlačená cez pasírovač a podávanie za horúca. Pôvodný zoznam uvádza margarín, ale postup spomína maslo; držíme sa posledného pokynu.