Kubánska vidiecka kuracia polievka

Polievka z kurčaťa z voľného chovu z Cuby prináša na stôl kurací vývar s klobásou a slaninou, podávaný na plátkoch alentejského chleba. V zbierke Gastronomická mapa Alenteja Rita Eugénia Candeias spomína túto prípravu počas sviatočných dní, keď sa z jedného kurčaťa pripravovalo niekoľko jedál pre rodinu.

Odhadovaný počet porcií: 6 osôb
Príprava: 10 minút
Zohriatie a varenie: 60–80 minút
Vykostenie a dokončenie: 15–20 minút
Celkový čas prípravy: 1 hodina a 25 minút až 1 hodina a 50 minút

Ingrediencie pre 6 osôb

• 1 očistené kurča z voľného chovu s hmotnosťou približne 1,5–1,8 kg, rozdelené na 8 kúskov
• 150 g celej alentejskej klobásy
• 100 g bravčovej slaniny
• 1 stredne veľká cibuľa, približne 180 g
• 1 zväzok petržlenovej vňate, približne 15 g
• Približne 2,5 l vody a podľa potreby až 500 ml horúcej vody
• 300 g tradičného alentejského chleba z pece na drevo, najlepšie zo včerajška
• Soľ podľa chuti, pridajte na záver

Pomôcky: hrniec s objemom približne 6 l, dierovaná naberačka, jemné sitko, nádoba na vývar, doska na krájanie, nôž a kuchynský teplomer.

Príprava

1. Pripravte hrniec.
   Ošúpte cibuľu a umyte petržlenovú vňať. Do hrnca vložte kurča, celú cibuľu, petržlenovú vňať, klobásu a slaninu. Prilejte približne 2,5 l vody, prípadne toľko, aby bolo mäso ponorené a hrniec nebol príliš plný. Zatiaľ nepridávajte soľ: klobása už vývar ochutí.
2. Začnite pripravovať vývar.
   Priveďte do varu; na toto zohrievanie počítajte približne 15–20 minút. Vzniknutú penu odoberte dierovanou naberačkou. Znížte teplotu a hrniec čiastočne prikryte; udržiavajte mierny var bez prudkého bublania.
3. Varte, kým kurča nezmäkne.
   Počítajte približne 45–60 minút od začiatku mierneho varu a stav začnite kontrolovať po 40 minútach. V polovici varenia kúsky otočte a postupne prilievajte horúcu vodu, ak prestanú byť ponorené. Ak sú klobása alebo slanina hotové skôr ako kurča, vyberte ich do zakrytej nádoby; na konci ich vrátite do vývaru. Kurča by malo byť mäkké a mäso by sa malo ľahko oddeľovať od kostí. Čistým teplomerom skontrolujte, či teplota v strede najhrubšej časti dosiahla aspoň 70 °C počas 2 minút; nedotýkajte sa kosti. Vyberte kúsky, ktoré sú už mäkké a úplne uvarené; ostatné v prípade potreby varte dlhšie. Tuhšie kurča z voľného chovu sa môže variť dlhšie, než je uvedený časový interval.
4. Vykostite a sceďte.
   Vyberte mäso a nechajte ho vychladnúť natoľko, aby ste sa ho mohli dotknúť. Vykostite kurča a rozdeľte ho na kúsky, pričom dôkladne odstráňte malé kosti a chrupavky. Klobásu nakrájajte na kolieska a slaninu na malé kúsky. Vyberte cibuľu a petržlenovú vňať a vývar preceďte cez jemné sitko do inej nádoby. Lyžicou odstráňte z povrchu prebytočný tuk.
5. Pripravte mäso a vývar.
   Precedený vývar vráťte do hrnca, pridajte kurča, klobásu linguiça a slaninu a nechajte mierne vrieť približne 5 minút, kým sa všetko dôkladne neprehreje. Ochutnajte a podľa potreby dosoľte. Ak je vývar príliš koncentrovaný, prilejte trochu odloženej horúcej vody a znovu ho zohrejte.
6. Podávajte na chlebe.
   Chlieb nakrájajte na tenké plátky a rozdeľte do misiek. Pridajte mäso a zalejte ho veľmi horúcim vývarom v dostatočnom množstve, aby chlieb nasiakol a zároveň okolo neho zostal vývar. Počkajte 1–2 minúty, kým chlieb zmäkne, a ihneď podávajte.

Tipy na vyvážený vývar

Vývar nechajte len mierne vrieť, aby zostal čírejší. Pri precedení cez sitko nestláčajte cibuľu ani petržlenovú vňať. Odstráňte prebytočný tuk, no trochu ho ponechajte na povrchu, aby si vývar zachoval chuť.

Včerajší chlieb lepšie odolá vývaru a hneď sa nerozmočí. Nakrájajte ho na tenké plátky a vložte do misiek až pri podávaní.

Víno k jedlu

Intuição 2024 je ľahké a svieže biele víno s tónmi marhúľ a tropického ovocia. Jeho sviežosť sa hodí k vývaru a vyvažuje výraznú chuť klobásy linguiça a slaniny. Podávajte pri teplote 11–12 °C.

Príprava vopred a skladovanie

Vývar a mäso môžete pripraviť deň vopred, chlieb nechajte oddelene. Rozdeľte ich do menších nádob, aby rýchlo vychladli, a najneskôr do 2 hodín ich vložte do chladničky. Spotrebujte do 48 hodín alebo zamrazte. Ohrievajte len potrebné množstvo, kým vývar nezačne vrieť a mäso nie je horúce aj v strede; chlieb pridajte do misiek až po ohriatí.

Časté otázky

Ako predísť tomu, aby bol vývar príliš mastný?

Po precedení odstráňte tuk, ktorý vystúpi na povrch. Ak vývar pripravujete deň vopred, dajte ho do chladničky a pred zohriatím odstráňte časť stuhnutej vrstvy tuku.

Chlieb sa hneď rozmočil. Ako tomu predísť?

Použite včerajší alentejský chlieb a nevarte ho v hrnci. Rozdeľte ho do misiek a vývarom ho zalejte až pri podávaní.

Ďalší recept na vývar a hydinu

Vyskúšajte aj výdatnú polievku z červenej jarabice z Almodôvaru, pripravovanú so zeleninou a s krémovejšou konzistenciou.

Zdroj a úpravy

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 767, záznam 0667. Recept z obce Cuba zozbieral v roku 2012 v rozhovore s Ritou Eugéniou Candeias Elsou Branco z organizácie Terras Dentro.

Recept zozbieraný v oblasti Baixo Alentejo, upravený statkom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachované sú kurča, petržlenová vňať, cibuľa, klobása linguiça, slanina a podávanie na chlebe. Ďalšie množstvá surovín, hmotnosť kurčaťa, voda, krájanie, vykostenie, precedenie a príprava na sporáku sú úpravy; podľa záznamu sa jedlo zvyčajne pripravuje na otvorenom ohni. Počet porcií a časy sú odhadované.

Pokyny na prípravu a skladovanie: Food Standards Agency. Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.