Polievka Canhestros

Vývar sa podáva na chlieb horúci, s osviežujúcou mätou. Vedľa je misa s mäsom a údeninami, ktoré mu dodali chuť. Polievka z hrnca z Canhestrosu sa varí pomaly a podáva sa v dvoch chodoch: najprv chlieb zaliaty vývarom, potom mäso.

Recept bol zaznamenaný v Canhestros v obci Ferreira do Alentejo počas rozhovoru s kuchárom Sérgiom Miguelom Sobralom Anicetom v roku 2012. Gastronomická mapa Alenteja ho zaraďuje do obdobia od jesene do jari a zahŕňa sliepku, jahňacie, teľacie, bravčové, divého holuba, jarabicu a tri druhy údenín.

Odhadovaný počet porcií: 8 osôb, mäso sa podáva ako druhý chod
Príprava a dokončenie: približne 30 minút
Zohrievanie a varenie: približne 2 hodiny a 30 minút až 3 hodiny
Celkový odhadovaný čas: 3 až 3 hodiny a 30 minút

Suroviny pre 8 osôb

• Polovica vidieckej sliepky, približne 800 g až 1 kg, očistená a nakrájaná na väčšie kusy
• 300 g jahňacieho mäsa
• 300 g teľacieho mäsa na varenie
• 300 g bravčového pliecka
• 150 g slaniny
• 1 očistený divý holub, približne 350–450 g
• 1 očistená jarabica, približne 350–450 g
• 1 krvavnička, približne 200 g
• 1 linguiça, približne 250 g
• 1 farinheira, približne 200 g
• 1 cibuľa
• 1 strúčik cesnaku
• 1 klinček
• 1 malý zväzok petržlenovej vňate
• Mäta podľa potreby na podávanie
• Približne 3,5 l vody do hlavného hrnca, v prípade potreby ešte horúca voda a voda na samostatné uvarenie farinheiry
• Soľ podľa potreby, upravte na záver
• 500 g tradičného alentejského chleba z pece na drevo, najlepšie zo včerajška

Príprava

1. Pripravte mäso a aromatické prísady.
   Jahňacie, teľacie a bravčové pliecko nechajte vo väčších kusoch. Ošúpte cibuľu, zapichnite do nej klinček a ošúpte cesnak. Použite hrniec s objemom približne 8–10 l, aby sa doň zmestilo mäso aj vývar a nebol naplnený až po okraj.
2. Začnite pripravovať vývar.
   Do hrnca vložte sliepku, jahňacie, teľacie, bravčové pliecko, slaninu, holuba a jarabicu. Pridajte cibuľu, cesnak a petržlenovú vňať. Zalejte približne 3,5 l vody alebo takým množstvom, aby bolo mäso ponorené. Zohrievajte do varu, zbierajte penu a potom znížte teplotu, aby vývar mierne vrelo, s pootvorenou pokrievkou.
3. Mäso uvarte a vyberte, keď je hotové.
   Od začiatku varu počítajte približne 2–2 hodiny a 30 minút; menšie kusy hydiny začnite kontrolovať po 60 minútach. Každý kus vyberte, keď bude mäkký a úplne uvarený; tvrdšia sliepka môže potrebovať viac času. V najhrubšej časti hydiny, bez dotyku kosti, skontrolujte teplotu 75 °C po dobu 30 sekúnd, čo je najspoľahlivejšia kontrola. Ak mäso už nebude ponorené, pridajte horúcu vodu. Vybraté kusy odložte s trochou vývaru; ak do konca zostáva ešte veľa času, rýchlo ich schlaďte a uložte do chladničky, aby ste ich na záver zohriali.
4. Varenie údenín.
   Počas posledných 30–40 minút varenia mäsa pridajte do hrnca celé krvavničky a klobásy a udržiavajte mierny var. Medzitým vložte múčnu klobásu do hrnca s dostatočným množstvom vody, aby bola ponorená. Zohrievajte bez prudkého varu a varte približne 15–20 minút, kým nebude horúca aj v strede a črievko pevné, bez prasknutia. Čas sa líši podľa hrúbky a druhu údeniny; ak sú surové, skontrolujte aj teplotu 75 °C po dobu 30 sekúnd v strede.
5. Precedenie vývaru a dokončenie mäsa.
   Vyberte mäso a údeniny. Z hydiny odstráňte kosti vrátane tých najmenších a mäso nakrájajte na porcie a údeniny na kolieska. Vývar preceďte cez jemné sitko, z povrchu odstráňte časť tuku a podľa chuti dosoľte. Mäso a údeniny vložte späť do precedeného vývaru a na miernom ohni ich zohrejte, kým nebudú horúce aj v strede; potom ich vyberte na predhriatu misu. Ak je vývar príliš koncentrovaný, pridajte trochu horúcej vody a znova priveďte do varu.
6. Podávanie chlebovej polievky s mätou.
   Chlieb nakrájajte na tenké krajce a vložte do teriny alebo hlinenej servírovacej misy. Zalejte horúcim vývarom v takom množstve, aby chlieb nasiakol a okolo neho zostalo trochu tekutiny. Posypte malými vetvičkami mäty a ihneď podávajte, misu s mäsom a údeninami podávajte zvlášť.

Tipy na vyvážený vývar

Mierny var pomáha udržať vývar čírejší a zabraňuje rozvareniu mäsa. Penu odoberajte najmä na začiatku; tuk môžete znížiť po precedení.

Chlieb pridajte až pri podávaní. Tenké krajce rýchlo nasiaknu vývarom; ak polievku pripravíte vopred, chlieb a mätu si odložte na záver.

Víno k jedlu

EA Trincadeira Tinto 2024 sa hodí k mäsu a údeninám vďaka červenému ovociu, sviežosti a jemným tanínom. Podávajte pri teplote 16–18 °C, najmä pri prechode od polievok k mise s mäsom.

Príprava vopred a skladovanie

Vývar a mäso môžete pripraviť deň vopred, chlieb nechajte oddelene. Rozdeľte ich do malých plytkých nádob, rýchlo ochlaďte a do 2 hodín uložte do chladničky. Spotrebujte do 48 hodín alebo porcie, ktoré v tomto čase nepoužijete, zamrazte.

Zohrejte iba potrebné množstvo, a to len raz, kým vývar nezačne vrieť a mäso sa v celej porcii dôkladne nezohreje. Potom pridajte chlieb a čerstvú mätu a podávajte.

Časté otázky

Jedno mäso je už mäkké, ale kurča je stále tuhé. Čo mám robiť?

Už uvarené mäso vyberte a kurča varte ďalej. Nenechávajte všetky kusy v hrnci, kým nezmäkne aj ten najtuhší, lebo ostatné sa môžu rozpadnúť. Odložené kusy pred podávaním zohrejte vo vývare.

Ako zabrániť tomu, aby sa farinheira vo vývare rozpadla?

Uvarte ju zvlášť vo vode, ktorá prudko nevrie, a vyberte dierovanou naberačkou. Pred krájaním ju nechajte chvíľu odstáť a na záver plátky mierne zohrejte.

Vývar je presolený. Ako ho napraviť?

Postupne prilievajte horúcu vodu, ochutnajte a znova zohrejte. Linguiça, chouriço a slanina už vývar ochutia, preto ho dosoľte až po ich uvarení.

Ďalší hrncový recept z oblasti Baixo Alentejo

Pozrite si aj kapustový cozido z Messejany, s cestovinami uvarenými vo vývare a mäsom podávaným potom.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 772, „Polievka z hrnca“, Canhestros, Ferreira do Alentejo. Rozhovor so Sérgiom Miguelom Sobralom Anicetom, ktorý v roku 2012 viedla Vera Cara Roxa z organizácie ESDIME.

Recept zozbieraný v regióne Alentejo, upravený usadlosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Mäso, údeniny, aromatické prísady a 500 g chleba zo zápisu zostávajú zachované. Približná hmotnosť hydiny a údenín, počet porcií a časy sú odhadované. Množstvo vody sa zvýšilo z približne 2,5 l v pôvodnom recepte na približne 3,5 l podľa veľkosti hrnca. Postupné varenie údenín, varenie farinheiry zvlášť, vyberanie mäsa z hrnca hneď po uvarení, vykostenie, precedenie a dosolenie na záver sú pokyny v tejto úprave.

Ilustračná fotografia