Santanska paradižnikova açorda

Paradižnikova açorda iz Santane združuje alentejanski kruh, pražen paradižnik in juho s krompirjem, ribo, kozjim sirom in poširanimi jajci. Polež in vodna meta odišavita jed, ki jo prelijemo čez rezine kruha šele tik pred serviranjem.

Recept iz Santane v Portelu

Gastronomska karta Alenteja to açordo navaja v povezavi s Santano v občini Portel, po pripovedovanju Mariane Luíse Rosinhe Raposo Nogueire. Vir jo povezuje z obdobjem žetve in opisuje praženje čebule, česna, paradižnika, paprike in zelišč, ki jim dodamo vodo, ribo, sir in krompir. Jajca poširamo kar v juhi.

Ocenjena količina: 4 osebe
Predvideni čas: 45 do 55 minut

Sestavine

• 4 fileji osliča, približno 700 do 800 g, pripravljeni za kuhanje
• 500 g zrelega paradižnika, olupljenega in nasekljanega
• 2 srednje veliki čebuli, približno 300 g
• 2 stroka česna
• 100 g zelene paprike brez semen
• 2 srednje velika krompirja, približno 350 g
• 1 polzrel kozji sir, približno 200 g
• 4 jajca
• 300 g en dan starega alentejanskega kruha, narezanega na tanke rezine
• 60 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 1 lovorov list
• 1 majhen šopek poleža in 1 šopek vodne mete, oprana
• 1,2 l vode in po potrebi še malo vroče vode
• Sol po okusu

Priprava po korakih

1. Pripravite sestavine.
   Čebulo in česen nasekljajte, papriko pa narežite na majhne koščke. Krompir olupite in narežite na približno 0,5 cm debele rezine. Sir prerežite na pol ter odstranite morebitno neužitno ovojnino ali prevleko. Osliča hranite v hladilniku do trenutka, ko ga dodate v juho.
2. Pripravite osnovo.
   V široki posodi segrejte oljčno olje. Dodajte čebulo, česen, papriko, paradižnik, lovorov list, polež in vodno meto. Na srednjem ognju pražite približno 10 do 12 minut in mešajte, dokler se čebula ne zmehča, paradižnik pa se začne razkuhavati. Če se sestavine začnejo prijemati, zmanjšajte temperaturo.
3. Dodajte vodo in krompir.
   Prilijte 1,2 l vode in dodajte malo soli, pri tem pa upoštevajte, da bo juho začinil sir. Ko zavre, dodajte krompirjeve rezine in jih na rahlem ognju kuhajte približno 8 do 10 minut. Začeti se morajo mehčati, vendar še ne smejo biti povsem kuhane.
4. Skuhajte osliča in sir.
   V juho položite kose osliča in obe polovici sira. Na nizkem ognju kuhajte približno 8 do 12 minut, odvisno od debeline ribe, brez sunkovitega mešanja. Oslič mora biti na sredini moten in se zlahka ločiti na lističe, krompir pa mora popustiti pod vilicami. Če je riba pripravljena pred krompirjem, jo odstranite z luknjičasto žlico in pokrito shranite. Če je juhe premalo, prilijte malo vroče vode. Poskusite in po potrebi dosolite.
5. Poširajte jajca.
   Če sta riba in sir še v posodi, ju preložite na servirni krožnik, da naredite prostor v juhi. Vsako jajce ubijte v majhno skodelico in ga spustite v juho, ki rahlo vre. Poširajte približno 4 do 6 minut, dokler beljak ni čvrst; če želite povsem kuhane rumenjake, čas podaljšajte. Juha ne sme močno vreti, da jajca ne razpadejo.
6. Poparite kruh in postrezite.
   Tanke rezine kruha razporedite na štiri globoke krožnike ali v jušno skledo. Odstranite lovorov list in debelejša stebla zelišč. Čez kruh prelijte vročo juho s krompirjem in paradižnikom, vendar kruha ne pretlačite kot pri jedi migas. Postrezite z osličem, sirom, razdeljenim na štiri porcije, in enim jajcem na osebo. Če boste pred serviranjem odstranili kosti iz ribe, to storite previdno in je ne razdrobite preveč.

Skrivnost je v kruhu in juhi

Uporabite en dan star kruh in ga dodajte šele ob serviranju. Rezine morajo vpiti juho, vendar ohraniti nekaj teksture. Sir jedi doda okus, zato sol prilagodite tik pred koncem in ohranjajte rahlo vrenje, da riba ne razpade.

Vino in oljčno olje na mizi

Za spremljavo priporočamo Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, postrežen ohlajen.

Osnovo pripravite z ekstra deviškim oljčnim oljem EA, 500 ml. Uporabite 60 ml, da z njim obložite čebulo, paradižnik, papriko in zelišča.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Osnovo lahko pripravite že dan prej, jo brez odlašanja ohladite in pokrito shranite v hladilniku. Pred obrokom jo segrejte, dodajte vodo in nadaljujte pripravo. Ribo in jajca skuhajte tik pred serviranjem, kruh pa do konca hranite ločeno. Morebitne ostanke juhe in ribe po ohladitvi shranite v hladilniku; dobro segrejte le potrebno količino in uporabite ločen kruh.

Še več okusov Alenteja

Spoznajte tudi našo česnovo açordo s poširanim jajcem, pripravljeno na osnovi pretlačenega česna in koriandra.

Vir in prilagoditve

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 556, »Paradižnikova açorda«, Santana, Portel. Pogovor z Mariano Luíso Rosinho Raposo Nogueiro, ki ga je leta 2012 opravila Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro.

Recept, zbran v Alenteju in prilagojen na posestvu Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«. Namesto polenovke smo uporabili osliča, v skladu z možnostjo uporabe druge ribe, navedeno v viru. Ohranili smo polzrel kozji sir, krompir, osnovo s paradižnikom in zelišči, poširana jajca ter juho, postreženo čez kruh. Prilagodili smo nenavedene količine in čase ter časovno razporedili dodajanje krompirja in ribe, da bi nadzorovali kuhanje. Količina in trajanje so ocenjeni.