Barriga de Freira à Moda do Alentejo: Receita de Mértola

A barriga de freira à moda do Alentejo é um doce de colher feito com ovos, amêndoa, miolo de pão e calda de açúcar. Coze devagar, com um pouco de manteiga no fim, e pode chegar à mesa numa travessa ou em taças individuais, com canela se gostar.

Uma receita recolhida em Mértola

A Carta Gastronómica do Alentejo registou esta preparação em São Miguel do Pinheiro, no concelho de Mértola, numa entrevista a Esmeralda Candeias Ruas. O miolo de pão entra triturado com a amêndoa na mistura de ovos; a calda de açúcar é incorporada antes de levar o doce ao lume. A fonte não explica a origem do nome, mas documenta esta forma de aproveitar pão num doce de ovos.

Rendimento: cerca de 6 taças pequenas
Tempo total: cerca de 35 minutos, mais arrefecimento

Ingredientes para 6 porções

• 6 ovos
• 250 g de açúcar
• 75 g de amêndoas peladas
• 70 g de miolo de pão alentejano, como o Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g de manteiga
• Cerca de 100 ml de água para a calda
• Canela em pó para polvilhar, opcional

Preparação

1. Prepare o pão e a amêndoa. Retire a côdea até obter 70 g de miolo. Triture as amêndoas peladas e, em separado, o miolo de pão até ficarem em pedaços finos, sem formar uma pasta.
2. Faça a calda. Coloque o açúcar e a água num tacho pequeno. Aqueça em lume médio, mexendo apenas até o açúcar se dissolver. Deixe fervilhar cerca de 5 a 8 minutos, até a calda engrossar ligeiramente e cair da colher em gotas arredondadas, sem ganhar cor de caramelo. Retire do lume.
3. Junte aos ovos com cuidado. Bata os ovos numa tigela e misture-os com a amêndoa e o pão triturados. Verta a calda quente aos poucos, em fio, mexendo sempre para não cozinhar os ovos de repente.
4. Coza em lume brando. Transfira a mistura para uma frigideira funda ou tacho de fundo espesso. Cozinhe em lume baixo, mexendo com frequência durante cerca de 8 a 12 minutos, até engrossar e os ovos estarem completamente cozinhados, sem partes líquidas. Junte a manteiga em pequenos pedaços à volta do doce e rode suavemente a frigideira para a distribuir; deixe cozinhar mais 1 a 2 minutos sem deixar pegar.
5. Sirva. Passe para um prato de servir ou divida por taças. Deixe amornar e polvilhe com canela, se quiser.

Dicas para um doce sem grumos

Deite a calda quente sobre os ovos lentamente e mexa sem parar. Na cozedura, mantenha o lume baixo para o doce engrossar sem agarrar ao fundo. Se a calda começar a escurecer antes de a retirar, o lume está demasiado forte.

Harmonização: licoroso com notas de amêndoa

Sirva uma pequena dose de Vinho Vasquinho Licoroso Tinto ligeiramente fresco. A descrição deste vinho fala de um sabor amendoado e de notas de figo e ginja: a amêndoa encontra eco no copo, enquanto a fruta dá um contraste interessante ao doce de ovos. É uma sugestão de acompanhamento, não um ingrediente da receita.

Preparação antecipada e conservação

Prepare o doce com antecedência e guarde-o tapado no frigorífico depois de arrefecer. Sirva fresco ou deixe repousar um pouco fora do frio antes de levar à mesa; não o deixe horas à temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

O que é o ponto pérola da calda?

É uma calda um pouco mais espessa, que cai da colher em gotas arredondadas. Não deve ficar castanha. Se tiver dúvidas, pare antes de caramelizar: o doce ainda vai cozinhar com os ovos.

Posso usar pão do dia anterior?

Sim. Use só o miolo e triture-o fino para se misturar bem com a amêndoa e os ovos.

Leve o Alentejo à mesa

Aproveite o miolo de Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha no doce e acompanhe com um pequeno copo de Vinho Vasquinho Licoroso Tinto. Para outro bolo da região, veja o nosso bolo podre da Vidigueira.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 852. Receita de barriga de freira à moda do Alentejo recolhida em São Miguel do Pinheiro, Mértola, em entrevista a Esmeralda Candeias Ruas.

Receita recolhida no Baixo Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. Mantivemos os ingredientes e quantidades principais da fonte; a água para a calda, os tempos e os sinais práticos de cozedura foram acrescentados para orientar a preparação.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.