Torta s svinjskimi ocvirki iz São Bartolomeu da Serra

Kolač z ocvirki iz kraja São Bartolomeu da Serra pripravijo iz krušnega testa, majhnih koščkov ocvirkov, cimeta, limonine lupinice in malo sladkorja. Kljub imenu ga oblikujejo v posamezne kolačke, ki se spečejo v krušni peči. Nasprotje med začinjenimi ocvirki in rahlo sladkim testom je odlična ideja za druženje ob mizi na martinovo.

Recept iz kraja São Bartolomeu da Serra

Gastronomski vodnik po Alenteju navaja, da so to jed pripravljali v kraju São Bartolomeu da Serra v občini Santiago do Cacém. Leta 2012 jo je v intervjuju predstavila Maria Manuela Pereira, ki se jo je naučila od svakinje iz istega kraja. Zapis navaja, da so jo pripravljali vse leto, pa tudi za prodajo na praznovanjih svetega Jerneja 24. avgusta, s čimer so pomagali združenju prebivalcev.

Predvidena količina: 12 kolačkov.
Priprava in oblikovanje: približno 25 minut.
Počivanje po oblikovanju: približno 30 do 60 minut.
Pečica: približno 20 do 30 minut.
Začetno ohlajanje: približno 15 minut.
Skupni predvideni čas: 1 ura in 30 minut do 2 uri in 10 minut, brez upoštevanja segrevanja krušne peči in ob predpostavki, da je krušno testo že vzhajano.

Sestavine

• 500 g vzhajanega pšeničnega krušnega testa, ki še ni pečeno in ga lahko naročite v pekarni
• 150 g ocvirkov črnega prašiča, že kuhanih
• 40 g sladkorja
• 1 zravnana čajna žlička mletega cimeta
• Naribana lupinica 1 manjše limone, samo rumeni del
• Malo pšenične moke za posipanje delovne površine in pekača

Priprava

1. Pripravite peč in testo.
   Krušno peč pravočasno segrejte in počakajte, da se toplota ustali, preden začnete s peko. Za to različico naj bo toplota zmerna, približno 180 do 200 °C, izmerjena s termometrom za pečico na mestu, kjer bo stal pekač. Pekač naj bo stran od žerjavice, nad kolački pa naj ne bo neposrednega plamena. Če je krušno testo ohlajeno, ga med pripravo drugih sestavin pokritega pustite, da se ogreje na sobno temperaturo.
2. Segrejte in nasekljajte ocvirke.
   Ocvirke dajte v ponev in jih na majhnem ognju segrevajte približno 2 do 3 minute, samo toliko, da se maščoba zmehča, ne da bi še bolj potemneli. Odstavite z ognja, pustite, da se nekoliko ohladijo, in jih nasekljajte na majhne koščke, velike približno 3 do 5 mm. Prihranite tudi malo maščobe, ki so jo izpustili.
3. Zamesite z aromami.
   Kruhovo testo položite v široko skledo. Dodajte mlačne ocvirke, prihranjeno maščobo, sladkor, cimet in limonino lupinico. Gnetite približno 5 do 8 minut in testo prepogibajte čez samega sebe, da se koščki in arome enakomerno porazdelijo. Če se lepi na roke, za kratek čas prenehajte in ga nato znova prepognite; delovno površino le rahlo pomokajte, da se testo ne izsuši.
4. Oblikujte in pustite počivati.
   Razdelite na 12 porcij po približno 58 g in oblikujte kroglice; stik testa naj bo spodaj. Položite jih na kovinski pekač, rahlo posut z moko, približno 4 cm narazen. Pokrijte jih s krpo in pustite približno 30 do 60 minut počivati na toplem mestu, stran od neposredne vročine pečice, da nekoliko narastejo in so na otip rahle. Čas je odvisen od uporabljenega krušnega testa; ni treba, da se njihov volumen podvoji.
5. Pecite v krušni peči.
   Pekač postavite v pečico za približno 20 do 30 minut. Po 15 minutah začnite preverjati in ga obrnite, če je vročina na eni strani močnejša. Žemljice morajo biti zlatorjave in čvrste, dno pa pečeno. Ko se poskusna žemljica nekoliko ohladi, jo prerežite: sredica mora biti pečena, brez pasu surovega, vlažnega in lepljivega testa na sredini. Če površina porjavi, še preden je sredica pečena, pekač odmaknite od najbolj vročega dela pečice in nadaljujte peko. Pogosto preverjajte.
6. Pustite, da se nekoliko ohladijo, in postrezite.
   Žemljice vzemite s pekača in jih za približno 15 minut položite na rešetko, preden jih prerežete. Postrezite jih še tople ali počakajte, da se povsem ohladijo. Ohlajanje pomaga sredici, da se učvrsti, ne da bi se na dnu nabirala para.

Nasveti za enakomerno razporeditev ocvirkov

Ocvirke drobno nasekljajte, da jih boste lahko vdelali, ne da bi trgali testo. Segrejte jih le toliko, da se zmehčajo, in pustite, da se nekoliko ohladijo: prevroča maščoba škoduje kvasu. Pri oblikovanju večje koščke, ki štrlijo iz testa, potisnite vanj, da se v pečici ne zažgejo.

Vino iz vrča za zraven

Za to manj sladko testo, v katerem prevladuje okus ocvirkov, priporočamo belo vino Vidigueira Vinho de Talha DOC. Kombinacija je primerna za postrežbo kruhovih cmokov za mizo, med sladicami in prigrizki.

Shranjevanje

Ko se ohladijo, ostanke shranite v zaprti posodi v hladilniku. Pred postrežbo pogrejte le potrebno količino v pečici, dokler se kruhovi cmoki v notranjosti dobro ne segrejejo. Zamrznete jih lahko tudi ohlajene in razdeljene na manjše porcije.

Pogosta vprašanja

Ali lahko uporabim že pečen kruh?

Ne. Recept se začne s še nepečenim krušnim testom. V pekarni prosite za že vzhajano testo; pečen kruh ne omogoča, da bi ocvirke vmešali z gnetenjem.

Kruhovi cmoki hitro porjavijo, v sredini pa ostanejo surovi. Kako prilagoditi peko?

Vročina je za tako velike kruhove cmoke premočna. Pekač odmaknite od najbolj vročega dela, po potrebi ga obrnite in nadaljujte s peko. Pri naslednji peki pustite, da se peč pred začetkom nekoliko bolj ohladi, in poskrbite, da bodo porcije podobne velikosti.

Več okusov Alenteja

Za spremembo tehnike poskusite Borrachos iz Póvoa de São Miguel, tanko testo z belim vinom, ocvrto v kvadratkih in na koncu posuto s sladkorjem in cimetom.

Vir in prilagoditve

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 1061, zapis 0956, »Bolo de Torresmos«, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervju z Mario Manuelo Pereira, opravila Inês Olaio Marques, ADL, leta 2012.

Recept, zbran v Alenteju in prilagojen s strani Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«. Ohranjene so sestavine za testo, segrevanje in sekljanje ocvirkov, gnetenje, oblikovanje kroglic in peka v krušni peči. Vir ne navaja mer ali časov. Količine, predhodno vzhajano testo, moka za posipanje, počitek po oblikovanju, temperaturni razpon ter navodila za peko in shranjevanje so del te prilagoditve. Ocenjen izplen in trajanje.

Ilustrativna fotografija