Zapečena kokoš iz Alcáçovasa

Rjavo zapečena kokoš iz Alcáçovasa je predlog za božično mizo: najprej se skuha s slanino, klobaso, čebulo in peteršiljem, nato pa dokonča v ponvi, kjer dobi zlato skorjico. Juha se uporabi za juho z drobnimi testeninami, ki jo lahko postrežete na začetku obroka.

Recept iz Alcáçovasa

Gastronomska karta Alenteja ta način priprave navaja v Alcáçovasu, v občini Viana do Alentejo, po pripovedi Marie Eduarde, ki se ga je naučila od družine. Vir ga povezuje z zimo in opisuje kuhano kokoš, prerezano na pol ter nato popečeno s čebulo, česnom, peteršiljem in lovorjem, na koncu pa ji dodajo še malo kisa.

Ocenjena količina: za 4 do 6 oseb, z juho na začetku
Predvideni čas: 2 do 3 ure, odvisno od starosti in trdote kokoši

Sestavine

• 1 domača kokoš, očiščena in pripravljena za kuhanje, težka približno 1,8 do 2 kg
• 100 g sveže slanine
• 1 alentejanska klobasa, 250 g
• 2 srednje veliki čebuli, skupaj približno 300 g
• 3 stroki česna
• 20 g peteršilja, razdeljenega na dva dela
• 1 lovorjev list
• 60 ml oljčnega olja
• 15 ml vinskega kisa
• Približno 2,5 do 3 l vode, toliko, da prekrije kokoš
• Sol, ki jo po okušanju juhe po potrebi dodate
• 80 g drobnih testenin za juho, na primer nalomljenih rezancev

Priprava po korakih

1. Pripravite lonec.
   Kokoš dajte v velik lonec skupaj s slanino, celo klobaso, eno olupljeno čebulo, narezano na četrtine, in polovico peteršilja. Prilijte toliko vode, da prekrije perutnino; začnite s približno 2,5 l. Sprva uporabite malo soli, saj bo klobasa začinila juho.
2. Počasi kuhajte.
   Segrevajte do vretja in s površine odstranite peno. Zmanjšajte temperaturo, da juha rahlo vre, ter kuhajte s priprtim pokrovom. Domača kokoš potrebuje približno 1 uro in pol do 2 uri in pol; preverjati jo začnite po 75 minutah. Klobaso odstranite takoj, ko je kuhana, običajno po 20 do 30 minutah, in jo shranite. Kokoš je pripravljena, ko meso na stegnih zlahka popusti pod vilicami in se začne ločevati pri sklepu. Če uporabljate termometer, preverite, da je v najdebelejšem delu temperatura vsaj 75 °C, pri tem pa se ne dotikajte kosti. Po potrebi prilijte vročo vodo, da kokoš ostane prekrita.
3. Odcedite in razrežite kokoš.
   Kuhano kokoš in slanino vzemite iz lonca. Juho precedite in shranite. Perutnino pustite nekaj minut počivati, da jo boste lahko prijeli, nato jo s škarjami za perutnino ali primernim nožem prerežite na pol; pri tem jo položite na stabilno desko. Kožo rahlo osušite s kuhinjsko brisačo, da se bo lepše zapekla.
4. Pripravite čebulo in popecite kokoš.
   Drugo čebulo narežite na koščke, česen sesekljajte, preostali peteršilj pa nasekljajte. V široki ponvi segrejte oljčno olje in dodajte čebulo. Pustite jo mehčati približno 5 minut, nato dodajte česen, peteršilj in lovor. Polovici kokoši položite v ponev tako, da je koža obrnjena navzdol, in ju pecite približno 6 do 8 minut, da porjavita. Obrnite ju in drugo stran segrevajte še 3 do 4 minute. Po potrebi delajte v dveh serijah; čebulo odmaknite na robove, da se ne zažge, če začne preveč temneti, pa jo začasno odstranite.
5. Zaključite s kisom.
   Čebulo vrnite h kokoši. Prilijte kis in približno 50 ml shranjene juhe, da odlepite sokove z dna ponve, ne da bi nastala vodena omaka. Pokrijte in pustite, da se na nizki temperaturi kuha še 3 do 5 minut. Poskusite omako, po potrebi dosolite in odstranite lovor.
6. Pripravite juho.
   Medtem ko dokončujete kokoš, v drugem loncu zavrite 1,2 l precejene juhe. Če je preveč koncentrirana ali slana, jo razredčite z malo vode. Dodajte 80 g testenin in jih skuhajte po času, navedenem na embalaži; na začetku premešajte, da se ne sprimejo. Poskusite in po potrebi dosolite. Juho postrezite vročo kot predjed.
7. Postrezite kokoš.
   Rjavo zapečeno kokoš položite na servirni krožnik skupaj s čebulo in sokovi iz ponve. Kuhano klobaso in slanino narežite ter postrezite ločeno; po potrebi ju pogrejte v malo juhe. Kokoš razdelite na porcije pri mizi ali pred serviranjem.

Skrivnost je v dobrem odcejanju

Prvo kuhanje poskrbi, da je meso mehko, ponev pa mu doda barvo. Pred pečenjem kokoš dobro odcedite in osušite, saj voda povzroča škropljenje in preprečuje, da bi se koža zlato zapekla. Kokoši v ponvi ne pecite predolgo: že je kuhana.

Vino in klobasa na mizi

Za spremljavo priporočamo Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, postrežen ohlajen.

Za kuhanje kokoši uporabite alentejansko klobaso iz belega prašičjega mesa, 250 g. Ena embalaža ustreza količini iz tega recepta; ko je kuhana, jo narežite na kolobarje in postrezite ločeno.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Kokoš lahko skuhate dan prej. Perutnino ločite od juhe, oboje brez odlašanja ohladite in pokrito shranite v hladilniku. Pred pečenjem kokoš pogrejte v malo juhe, da bo v sredini dobro vroča; nato jo ponovno odcedite in osušite. Juho pripravite tik pred serviranjem, da testenine ne vpijejo preveč tekočine. Preostalo juho lahko zamrznete v majhnih porcijah.

Še več okusov Alenteja

Za še en recept s perutnino si oglejte naš riž z raco iz Ponte de Sor.

Vir in prilagoditve

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 615, »Rjavo zapečena kokoš«, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervju z Mario Eduardo, opravila Mariana Santos, Terras Dentro, leta 2012.

Recept, zbran v Alenteju in prilagojen s strani Herdade do Estacal za blog »Za mizo z Alentejem«. Ohranili smo kuhanje s slanino in klobaso, juho z drobnimi testeninami, pripravljeno iz juhe, ter dokončanje kokoši v ponvi s čebulo, česnom, peteršiljem, lovorjem in kisom. Količine, časi in 50 ml juhe, uporabljene pri zaključku, so priporočila te prilagoditve. Količina in trajanje so ocenjena.