Bučne kaše z medom iz Atalaie, Gaviãoa

To bučno kašo z medom postrežemo toplo, jemo jo z žlico, pri čemer vsako porcijo zaznamujeta blag okus mleka in okus buče. Recept izvira iz kraja Atalaia v občini Gavião: bučo skuhamo, dobro odcedimo in pretlačimo skozi pasirko, nato pa jo dodamo mleku, zgoščenemu z moko. Predlog za jesensko malico ali praznično mizo ob martinovem.

Gastronomski vodnik po Alenteju opisuje ta način priprave v intervjuju s Cassildo Marques Chambel, kuharico iz Atalaie, ki ga je leta 2012 opravila Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor. Med dodamo na koncu po okusu, kašo pa postrežemo še toplo.

Predvidena količina: 6 majhnih skodelic.
Priprava: približno 15 minut.
Kuhanje in dokončanje: približno 35–45 minut, nato še 10 minut za odcejanje.
Skupni predvideni čas: 1 ura do 1 ure in 10 minut.

Sestavine za 6 skodelic

• 750 g buče, olupljene in brez semen
• 500 ml polnomastnega mleka
• 20 g pšenične moke brez pecilnega praška, približno 2 zravnani žlici
• 15 g masla, približno 1 zravnana žlica
• 60–80 g medu, količino prilagodite sladkosti buče
• Ščepec soli
• Voda za kuhanje buče

Uporabite med iz rožmarina Serra de Portel, 270 g. Njegova nežna in blaga aroma dopolnjuje bučo, ne da bi zasenčila njen okus.

Priprava

1. Skuhajte bučo.
   Bučo narežite na približno 2–3 cm velike kocke in jih dajte v lonec. Prilijte toliko vode, da jih prekrije, in dodajte ščepec soli. Lonec pristavite na ogenj in, ko voda zavre, zmanjšajte ogenj, da rahlo vre. Kuhajte približno 15–20 minut, da se kocke zlahka zmečkajo, ko jih pritisnete z vilicami.
2. Odcedite in pretlačite skozi pasirko.
   Bučo odcedite v cedilu in pustite približno 10 minut, da odteče voda. Vodo od kuhanja zavrzite. Meso buče pretlačite skozi pasirko v skledo. Če se na površini še nabira voda, jo pred dodajanjem mleku še malo odcedite.
3. Mleko zgostite z moko.
   V kozici z debelim dnom zmešajte moko s 100 ml hladnega mleka in mešajte, da ni grudic. Preostalo mleko, 400 ml, postopoma prilijte. Na srednjem ognju med mešanjem po dnu segrevajte, dokler se zmes ne zgosti in začne brbotati. Zmanjšajte ogenj in kuhajte približno 3–5 minut ter ves čas mešajte, da moka izgubi surov okus. Dodajte maslo in mešajte, da se stopi in vmeša.
4. Dodajte bučo in med.
   Bučni pire v dveh ali treh delih dodajte mlečni zmesi in dobro premešajte, da se sestavine povežejo. Dodajte 60 g medu in na majhnem ognju segrevajte približno 3–5 minut ter mešajte, da se ne prime. Poskusite in po želji dodajte še do 20 g medu. Kaša mora biti kremasta in gosta ter počasi zdrsniti z žlice, ne pa biti čvrsta kot puding. Razdelite jo v skodelice in postrezite toplo.

Začetek recepta je v buči

Bučno meso dobro odcedite, da voda ne razredči mlečne kreme. Pasirka pretlači bučo, ne da bi z njo zajeli tekočino od kuhanja; pretlačite jo še vročo, ko je mehkejša.

Ko se mleko zgosti, naj bo ogenj šibek, z žlico pa mešajte po dnu in ob robovih kozice. Zmes se hitro zgosti in se lahko prime dna, če je ne mešate.

Vino za zraven

Ob skledici te kaše priporočamo majhen kozarec vina Vasquinho Licoroso Tinto. Sladek okus z notami fige in mandlja se lepo ujema z medom in blagim okusom buče.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Bučo lahko skuhate, odcedite in pretlačite vnaprej. Hitro jo ohladite v plitvi posodi in pokrijte ter shranite v hladilniku. Kašo dokončajte tik pred postrežbo, da jo lahko postrežete vročo.

Ostanke hitro ohladite in jih v zaprtih posodah shranite v hladilniku. Za pogrevanje na nizkem ognju segrejte le želeno količino in mešajte, dokler ni povsem vroča. Če se je kaša preveč zgostila, postopoma dodajte malo mleka, da spet postane kremasta.

Pogosta vprašanja

Kaša je preredka. Kako lahko popravim teksturo?

Kuhajte jih na nizkem ognju brez pokrova in mešajte po dnu, da izpari del vode. Buča je bila morda premalo odcejena ali pa vsebuje več vode. Moke ne dodajajte neposredno v vročo kašo, saj se bodo naredile grudice; pri tej pripravi moko najprej razmešamo v hladnem mleku in šele nato pristavimo na ogenj.

V mleku so se naredile grudice, še preden sem dodal bučo. Kaj naj storim?

Odstavite kozico z ognja in kremo precedite skozi fino cedilo ter z žlico razdrobite grudice. Vrnite jo v kozico in na nizkem ognju med mešanjem dokončajte kuhanje moke, preden dodate maslo in bučo.

Še več alentejskih sladic na žlico

Oglejte si tudi rižev narastek iz Alcáçovasa brez jajc, še en recept, pri katerem se mleko v kozici počasi zgosti.

Vir in prilagoditve

Recept »Bučna kaša z medom«, iz Gastronomskega vodnika po Alenteju (2013), str. 197, zapis 0103, Atalaia, Gavião. Intervju s Cassildo Marques Chambel je leta 2012 opravila Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor. Priredila ga je posest Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«.

V zapisu je navedena ena buča, brez navedene teže, in med po okusu. 750 g surovega mesa, količina medu, polnomastno mleko, približne pretvorbe žlic, časi in število porcij so priporočila te prilagoditve. Ohranjenih je 500 ml mleka, kuhana buča, pretlačena skozi pasirko, in postrežba vroče kaše. Na izvirnem seznamu je navedena margarina, v postopku pa maslo; upoštevamo slednje.