Opijanjene hruške iz Mértola

Hruške se počasi kuhajo v rdečem vinu s sladkorjem, pri čemer dobijo rubinasto barvo in mehko teksturo, ne da bi izgubile obliko. Na koncu se sirup ukuha, da obda sadje. Postrežene tople ali hladne v središče sladice postavijo vino in okus hrušk.

Ta recept je bil zbran v Amendoeiri da Serra v občini Mértola v intervjuju z Ano Mario Oriete Henriques leta 2012. Gastronomski atlas Alenteja ga beleži za vse leto, zlasti v času hrušk.

Količina: za 4 osebe, ena hruška na osebo.
Priprava: približno 15 minut.
Kuhanje in priprava sirupa: približno 35–55 minut.
Skupni predvideni čas: od 50 minut do 1 ure in 10 minut, dodatno še čas za ohlajanje, če postrežete hladno.

Sestavine za 4 osebe

• 4 srednje velike hruške, približno 150–180 g vsaka, zrele, a čvrste in podobne velikosti
• 250 ml rdečega vina EA Aragonez 2024, po potrebi pa med kuhanjem dodajte še do približno 100 ml
• 100 g belega sladkorja

Priprava po korakih

1. Pripravite hruške.
   Hruške operite in olupite z majhnim nožem ali lupilnikom, peclje pa pustite. Če jih želite postreči pokonci, odrežite le tanko rezino na dnu. Pri tej pripravi ne odstranite peščišča: odstranite ga na krožniku med jedjo. Izberite čvrste hruške brez poškodovanih delov, da bodo med kuhanjem ohranile obliko.
2. Dodajte vino, sladkor in sadje.
   Uporabite lonec s premerom približno 18 cm, v katerega se bodo vse štiri hruške prilegale v eni plasti, tesno druga ob drugi, a ne stisnjene. Prilijte 250 ml rdečega vina, dodajte sladkor, premešajte in vanj položite hruške. Ni treba, da jih tekočina povsem prekrije. Segrevajte na srednjem ognju, da začne rahlo vreti.
3. Kuhajte na nizkem ognju.
   Zmanjšajte ogenj, delno pokrijte in pustite rahlo vreti približno 30–45 minut. Hruške previdno obrnite vsakih 8–10 minut, pri tem uporabite dve žlici, da jih ne poškodujete, in prelijte izpostavljeni del s sirupom. Po 25 minutah začnite preverjati: tanek nož mora z malo upora zlahka prodreti v najširši del, ne da bi se sadež razdrobil. Če se tekočina na dnu skoraj povsem ukuha, preden se hruške zmehčajo, dodajte malo prihranjenega vina, približno 30 ml naenkrat, in pustite, da znova rahlo vre. Vsako hruško odstranite takoj, ko je kuhana, tudi če druge potrebujejo še nekaj časa.
4. Zreducirajte sirup in postrezite.
   Hruške preložite na servirni krožnik. Sirup pustite nepokrit rahlo vreti na srednje nizkem ognju približno 5–10 minut, da se nekoliko zgosti in nežno oblije hrbtno stran žlice. Če je že dovolj gost, ga ni treba dodatno reducirati. Ne pustite, da se spremeni v karamelo: med ohlajanjem se bo še nekoliko zgostil. Hruške prelijte s sirupom in postrezite tople ali počakajte, da se ohladijo, ter jih shranite v hladilniku in postrezite hladne. Peclje in peščišča odstranite na krožniku.

Prava stopnja zrelosti sadja in gostota sirupa

Izberite hruške podobne zrelosti: zelo zrela se lahko razkuha, še preden se skuha trša. Izogibajte se močnemu vrenju in ne kuhajte sadja predolgo, da bi zgostili sirup; najprej vzemite hruške iz lonca, tekočino pa zgostite posebej.

Vino za zraven

Zraven postrezite majhen kozarec vina Vasquinho Licoroso Tinto. Sladek in koncentriran okus z notami rdečega sadja, fig in višenj, opisanimi na podatkovnem listu, se ujema s sadjem in vinskim sirupom. Za kuhanje uporabite EA Aragonez Tinto, naveden med sestavinami; likersko vino prihranite za v kozarec.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Hruške lahko pripravite dan prej. Ko se ohladijo, jih skupaj s sirupom shranite v pokriti posodi v hladilniku; ne puščajte jih dlje časa na sobni temperaturi. Če jih želite postreči mlačne, na majhnem ognju pogrejte le potrebno količino z malo njihovega sirupa in jih ne kuhajte znova predolgo.

Pogosta vprašanja

Ali morajo biti hruške prekrite z vinom?

V tej priredbi ne. V majhnem loncu tekočina ne sega do vrha sadja; če hruške med kuhanjem obračamo in polivamo, se tekočina lažje enakomerno porazdeli. Če se dno izsušuje, dodajte malo vina, kot navaja zapis.

Sirup je redek, hruške pa so že kuhane. Kaj naj naredim?

Hruške vzemite iz lonca in zgostite samo sirup, pri čemer naj bo lonec odkrit. Nehajte, ko začne sirup rahlo obdajati žlico; ne čakajte, da se zelo zgosti, dokler je še vroč.

Ena hruška je mehka, druge pa so še trde. Naj počakam, da bodo kuhane vse?

Ne. Že kuhano hruško vzemite iz lonca, preostale pa kuhajte naprej in jih preverjajte s konico noža. Čas je odvisen od velikosti, sorte in zrelosti.

Ali lahko to sladico štejem za brezalkoholno?

Ne. Recept se pripravi z vinom, pri kuhanju pa ni mogoče zagotoviti, da se alkohol popolnoma izloči.

Še več slaščic iz Alenteja

Za sladico iz jajc, medu in oljčnega olja odkrijte tudi Montargilski medeni puding, pripravljen brez karamele.

Vir in priredbe

Recept za opite hruške, zbran v Amendoeiri da Serra, Mértola, v intervjuju z Ano Mario Oriete Henriques, ki ga je leta 2012 opravila Ana Rita (ADPM). Objavljen je bil v Gastronomskem vodniku po Alenteju (2013), na strani 827, priredila pa ga je Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«.

Zapis navaja kozarec rdečega vina, pol kozarca sladkorja in želeno število hrušk, ki jih skupaj skuhamo, po potrebi pa dodamo še vina. V tej priredbi smo določili štiri hruške, 250 ml vina in 100 g sladkorja; te mere niso potrjene kot enakovredne količini v kozarcu intervjuvanke. Olupiti sadje, ohraniti peclje, uporabiti lonec s premerom približno 18 cm, hruške obračati in jih polivati, določiti čas kuhanja ter sirup zgostiti posebej so napotki te različice. Časi so ocene in niso bili preizkušeni v kuhinji.

Ilustrativna slika.