Sopa de Lebre de Messejana com Pão Alentejano

A sopa de lebre de Messejana leva caldo aromático com tomate, cominhos e hortelã sobre fatias de pão alentejano. A carne apura-se à parte com cebola e alho e chega à mesa com batatas fritas: uma refeição de caça servida em duas partes, como descreve a recolha.

Uma sopa da época de caça

A Carta Gastronómica do Alentejo registou esta receita em Messejana, Aljustrel, numa entrevista a Maria Manuela Nobre Batista Rianço em 2012. A fonte situa a preparação na época de caça. Depois de cozer a lebre, aproveita-se o caldo para as sopas de pão e apura-se a carne noutro tacho, em vez de reduzir tudo a um guisado único.

Rendimento: 4 pessoas
Tempo total: cerca de 2 horas e 30 minutos

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 lebre arranjada, cerca de 1,2 kg, em pedaços
• 2 l de água para cozer a lebre
• 2 cebolas médias (cerca de 300 g no total), uma para o caldo e outra para os refogados
• 4 dentes de alho (cerca de 20 g), picados
• 350 g de tomate maduro picado, 200 g para a cozedura e 150 g para o refogado do caldo
• 15 g de salsa fresca
• 1 folha de louro
• 10 g de hortelã fresca
• 2 g de cominhos moídos (cerca de 1 colher de chá rasa)
• 60 ml de azeite, 30 ml para cada refogado
• 300 g de pão alentejano, como o Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, em fatias finas
• 500 g de batatas, em palitos para fritar
• 500 ml de óleo vegetal para a fritura das batatas (a maior parte fica no tacho)
• 6 g de sal e 1 g de pimenta preta moída

Preparação

1. Coza a lebre. Num tacho grande, junte a lebre, os 2 l de água, 1 cebola (150 g), a salsa, 200 g de tomate e 4 g de sal. Leve a ferver, retire a espuma à superfície e deixe cozer em lume brando, tapado, cerca de 75 a 100 minutos, até a carne se desprender dos ossos e estar completamente cozinhada. Retire a lebre, coe o caldo e reserve-o. Quando puder manusear a carne, retire cuidadosamente todos os ossos.
2. Prepare o caldo das sopas. Pique metade da segunda cebola (75 g) e 2 dentes de alho (10 g). Aqueça 30 ml de azeite num tacho, refogue a cebola e o alho durante 5 minutos e junte os restantes 150 g de tomate e o louro. Cozinhe 8 minutos. Verta o caldo coado da lebre e ferva suavemente por 10 minutos. Junte os cominhos e 5 g de hortelã, prove e acrescente o restante sal apenas se necessário.
3. Apure a carne em separado. Pique a outra metade da cebola (75 g) e os 2 dentes de alho restantes (10 g). Numa frigideira larga, aqueça os restantes 30 ml de azeite e refogue-os 5 minutos. Junte a lebre desossada e 1 g de pimenta; cozinhe 8 a 10 minutos, mexendo, até a carne ficar bem quente e ligeiramente apurada.
4. Frite as batatas. Aqueça os 500 ml de óleo num tacho fundo a cerca de 170 °C. Frite os palitos de batata em levas durante 6 a 8 minutos, até dourarem e estarem macios no interior. Escorra-os em papel absorvente.
5. Monte as sopas. Reparta as fatias de pão por quatro tigelas, verta o caldo quente por cima e distribua os restantes 5 g de hortelã. Sirva a carne de lebre apurada e as batatas fritas ao lado, sem ossos.

Dicas para a lebre e o pão

A lebre pode precisar de mais tempo de cozedura conforme a idade e o tamanho: siga o sinal da carne macia e completamente cozinhada, não apenas o relógio. Desosse-a com atenção antes de servir. Ponha o caldo sobre o pão só no momento de levar à mesa, para as fatias conservarem alguma estrutura.

Vinho para acompanhar

Experimente o Vidigueira Reserva Tinto DOC com a lebre. A descrição do vinho refere fruta preta madura e um toque balsâmico, que acompanham a intensidade da carne de caça; sirva o vinho com a carne e o caldo à mesa.

Preparação antecipada e conservação

Pode cozer e desossar a lebre com antecedência. Guarde carne e caldo em recipientes tapados no frigorífico e consuma em até 2 dias. Aqueça bem ambos e só então prepare o pão e frite as batatas.

Perguntas frequentes

Porque é que a carne se serve à parte?

É assim que a receita recolhida organiza o serviço: o caldo rega as sopas de pão e a lebre apurada acompanha-as com batatas fritas.

Posso servir a lebre com os ossos?

Para uma tigela de sopa mais fácil de comer, desossamos a carne nesta adaptação e verificamos cuidadosamente se não ficaram ossos pequenos.

Mais receitas de caça

O Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha dá corpo às sopas. Para outra preparação de lebre, veja a nossa lebre de escabeche à moda de Évora.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 657. Sopa de lebre recolhida em Messejana, Aljustrel, em entrevista a Maria Manuela Nobre Batista Rianço por Vera Cara Roxa (ESDIME), em 2012.

Receita recolhida no Baixo Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. A fonte indica uma lebre, mas não quantifica os restantes ingredientes nem os tempos. Definimos as medidas para quatro pessoas, o tempo de cozedura e a desossa para orientar o serviço; preservámos o caldo sobre pão e a lebre apurada com batatas fritas à parte.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.