Mandlový koláč s dýňovou marmeládou z Cabeção: vánoční recept

Mandlový koláč s dýňovou marmeládou z Cabeção spojuje chuť mletých mandlí s jemnými vlákny dýňové marmelády z fíkovníku čilského. Sníh z bílků se přidává až nakonec a odlehčuje těsto bohaté na vejce a ořechy. Podávejte ho po vychladnutí v menších plátcích, abyste si vychutnali jeho vláčný vnitřek.

Vánoční koláč z Cabeção

V Gastronomickém průvodci Alentejem je tento recept z Cabeção v obci Mora spojován s Vánocemi a karnevalem. V roce 2012 jej při rozhovoru s Emílií Marií Jacinto Rosa Berreichão zaznamenala Adelaide Martinsová z organizace Leader-Sor.

Odhadovaný počet porcí: 10–12 plátků
Příprava: asi 25 minut
Pečení: asi 40–55 minut
Celkový čas: asi 1 hodina a 5 minut až 1 hodina a 20 minut, plus chladnutí

Ingredience

• 6 středních vajec, žloutky a bílky oddělené
• 250 g cukru
• 250 g extra dýňové marmelády z fíkovníku čilského
• 300 g loupaných a mletých mandlí
• 1 zarovnaná polévková lžíce hladké mouky, asi 10 g
• 1 zarovnaná čajová lžička prášku do pečiva, asi 4 g
• Máslo na vymazání formy
• Mouka na vysypání formy

Postup krok za krokem

1. Připravte formu a troubu.
   Předehřejte troubu na 170 °C, bez ventilátoru. Kulatou formu o průměru 22 cm, bez komínku a vysokou alespoň 6 cm, vymažte máslem a vysypte moukou. Přebytečnou mouku vyklepejte. Vidličkou oddělte vlákna dýňové marmelády, aby se dala snadněji rovnoměrně rozmístit v těstě.
2. Ušlehejte bílky.
   Ušlehejte bílky dotuha a odložte stranou. V jiné míse smíchejte mouku s práškem do pečiva a rozmělněte malé hrudky.
3. Připravte mandlové těsto s dýňovou marmeládou.
   Šlehejte žloutky s cukrem asi 3–5 minut, dokud směs nezesvětlá a nezhoustne. Přidejte mleté mandle a dýňovou marmeládu z fíkovníku čilského a promíchejte, aby se rovnoměrně rozložily. Přidejte mouku s práškem do pečiva a vmíchejte. V této fázi je těsto husté.
4. Zlehka vmíchejte bílky.
   Nejprve přidejte asi třetinu bílků a jemně promíchejte, aby těsto odlehčilo. Zbývající bílky zapracujte stěrkou nadvakrát, vždy těsto zvedejte ode dna směrem nahoru. Přestaňte, jakmile zmizí bílé skvrny, a dál nešlehejte.
5. Upečte koláč.
   Nalijte těsto do formy a uhlaďte povrch. Pečte na prostřední mřížce trouby asi 40–55 minut. Po 40 minutách začněte kontrolovat: povrch by měl být zlatavý a střed pevný, bez kolébajícího se těsta. Špejle zapíchnutá do středu může mít na sobě vlhké drobečky, ale ne syrové těsto. Pokud je těsto ještě syrové, prodlužte pečení po 5 minutách. Pokud povrch příliš tmavne, volně ho přikryjte alobalem.
6. Nechte vychladnout a podávejte.
   Vyjměte z trouby a nechte asi 15–20 minut odpočívat ve formě. Opatrně uvolněte okraj a vyklopte na mřížku. Před krájením nechte úplně vychladnout, aby vnitřek zpevnil.

Tipy pro vláčný vnitřek

Použijte mleté mandle, nikoli mandlovou pastu: při příliš jemném mletí se může uvolnit příliš mnoho oleje. Po přidání sněhu z bílků míchejte jen tak dlouho, dokud těsto nebude jednolité. V troubě koláč vyjměte, jakmile bude upečený, a nečekejte, až bude špejle úplně suchá.

Víno k podávání

Podávejte plátek s vínem Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Sladkost vína doplňuje bohatou chuť mandlí a dýňového džemu. Podávejte ho při teplotě přibližně 12 °C v malých dávkách.

Na přípravu koláče najdete v obchodě extra dýňový džem s vlákny, která dodají těstu strukturu.

Příprava předem a skladování

Koláč můžete připravit den předem a krájet ho až po vychladnutí. Uchovávejte ho v čisté, dobře uzavřené nádobě, odděleně od syrových potravin. Pokud ho uložíte do lednice, nechte ho přikrytý, aby střídka nevysychala, a vyndávejte jen tolik plátků, kolik budete podávat. Po otevření dodržujte také pokyny pro skladování dýňového džemu.

Časté otázky

Těsto před přidáním sněhu z bílků hodně zhoustlo. Je to normální?

Ano. Mleté mandle a dýňový džem vytvoří hustou směs. První třetina sněhu z bílků ji pomůže odlehčit; zbytek vmíchejte opatrně. Nepřidávejte mléko ani vodu.

Jak poznám vlhkou střídku od nedopečeného středu?

Upečený koláč má pevný střed, ve kterém se nepřelévá tekuté těsto. Na špejli mohou ulpět vlhké drobečky nebo vlákno dýňového džemu, neměla by však být obalená syrovým těstem. Pokud se to stane, pokračujte v pečení a povrch přikryjte, jestliže už zezlátnul.

Mohu použít mouku s kypřicím práškem?

V této úpravě použijte běžnou mouku bez kypřicího prášku a samostatně uvedené množství kypřicího prášku. Protože recept obsahuje jen velmi málo mouky, s moukou s kypřicím práškem nelze použít stejné množství.

Další sladké pečivo z Cabeção

Objevte další vánoční recept z téže obce: Natércias z Cabeção.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 266, „Mandlový koláč s dýňovým džemem“, Cabeção, Mora. Rozhovor s Emílií Marií Jacinto Rosa Berreichão, vedla Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Recept pochází z Alenteja a pro blog «À Mesa com o Alentejo» ho upravila usedlost Herdade do Estacal. Zachovali jsme šest vajec, 250 g cukru, 250 g dýňového džemu a 300 g mandlí i vmíchání tuhého sněhu z bílků na závěr. Dýňový džem jsme chápali jako džem s vlákny a lžíci mouky jako zarovnanou, přibližně 10 g. V původním postupu se uvádí kypřicí prášek, ale bez množství, proto jsme v této úpravě stanovili 4 g. Forma o průměru 22 cm, teplota 170 °C, doba pečení, počet porcí a známky správného propečení jsou přibližné domácí pokyny.

Ilustrační obrázek vytvořený pro tento článek.