Škvarkový koláč ze São Bartolomeu da Serra

Koláček se škvarky ze São Bartolomeu da Serra se připravuje z chlebového těsta, malých kousků škvarků, skořice, citronové kůry a trochy cukru. Navzdory názvu se tvaruje do jednotlivých bochánků, které se pečou v peci na dřevo. Spojení kořeněné chuti škvarků se sladkým nádechem těsta nabízí pochoutku, o kterou se můžete podělit u stolu na svátek svatého Martina.

Recept ze São Bartolomeu da Serra

Gastronomický průvodce Alentejem zaznamenává tuto přípravu v São Bartolomeu da Serra v obci Santiago do Cacém na základě rozhovoru s Marií Manuelou Pereirou z roku 2012. Naučila se ji od švagrové ze stejné obce. Záznam ji uvádí jako celoroční recept a zmiňuje, že se pekla také na prodej při slavnostech svatého Bartoloměje 24. srpna, čímž se podporovalo sdružení obyvatel.

Odhadovaný počet: 12 bochánků.
Příprava a tvarování: přibližně 25 minut.
Odpočinutí po tvarování: přibližně 30 až 60 minut.
Pečení: přibližně 20 až 30 minut.
Počáteční chladnutí: přibližně 15 minut.
Celková odhadovaná doba: 1 hodina 30 minut až 2 hodiny 10 minut, bez započítání roztápění pece na dřevo a při použití již vykynutého chlebového těsta.

Ingredience

• 500 g již vykynutého pšeničného chlebového těsta, které se ještě nepeče a můžete si ho vyžádat v pekárně
• 150 g sypaných škvarků z černého prasete, již uvařených
• 40 g cukru
• 1 zarovnaná lžička mleté skořice
• Kůra z 1 malého citronu, pouze žlutá část
• Trocha pšeničné mouky na posypání pracovní plochy a plechu

Příprava

1. Připravte pec a těsto.
   Předem roztopte pec na dřevo a před pečením nechte teplo ustálit. Pro tuto úpravu udržujte mírnou teplotu, přibližně 180 až 200 °C, měřenou teploměrem v troubě v místě, kam položíte plech. Plech držte dál od uhlíků a nenechte na bochánky působit přímý plamen. Pokud je chlebové těsto vychlazené, nechte ho zakryté ohřát na pokojovou teplotu, zatímco připravujete ostatní suroviny.
2. Zahřejte a nakrájejte škvarky.
   Škvarky dejte na pánev a na mírném ohni je asi 2 až 3 minuty zahřívejte, jen aby tuk změkl; nenechte je více ztmavnout. Sundejte pánev z ohně, nechte škvarky zchladnout na vlažnou teplotu a nasekejte je na malé kousky o velikosti asi 3 až 5 mm. Odložte stranou i malé množství tuku, které pustily.
3. Vypracujte těsto s aromatickými přísadami.
   Chlebové těsto dejte do široké mísy. Přidejte vlažné škvarky, odložený tuk, cukr, skořici a citronovou kůru. Hněťte asi 5 až 8 minut a těsto přitom překládáním zapracujte, dokud se kousky a vůně rovnoměrně nerozloží. Pokud se lepí na ruce, udělejte krátkou přestávku a pak ho znovu přeložte. Pracovní plochu jen lehce poprašte moukou, aby těsto nevyschlo.
4. Vytvarujte a nechte odpočinout.
   Rozdělte na 12 dílů po asi 58 g a vytvarujte kuličky. Spoj těsta uzavřete na spodní straně. Rozložte je na kovový plech lehce poprášený moukou, asi 4 cm od sebe. Přikryjte utěrkou a nechte kynout na mírném místě mimo přímé teplo trouby přibližně 30 až 60 minut, dokud trochu nezvětší objem a nebudou na dotek nadýchané. Doba závisí na použitém chlebovém těstě; nemusí zdvojnásobit svůj objem.
5. Upečte v peci na dřevo.
   Vložte plech do trouby asi na 20 až 30 minut. Po 15 minutách začněte kontrolovat a plech otočte, pokud je jedna strana více rozpálená. Bochánky by měly být dozlatova upečené a pevné, s propečeným spodkem. Po zchladnutí na vlažnou teplotu jeden na zkoušku rozkrojte: střídka by měla být propečená, bez pruhu syrového, vlhkého a lepkavého těsta uprostřed. Pokud povrch zhnědne dříve, než se propeče střídka, posuňte plech dál od nejteplejšího místa a pokračujte v pečení. V krátkých intervalech kontrolujte.
6. Nechte zchladnout na vlažnou teplotu a podávejte.
   Vyjměte bochánky z plechu a nechte je asi 15 minut chladnout na mřížce, než je rozkrojíte. Podávejte vlažné nebo je nechte úplně vychladnout. Chladnutí pomáhá střídce zpevnit a zabraňuje hromadění páry na spodní straně.

Tipy, jak škvarky rovnoměrně rozprostřít

Škvarky nasekejte nadrobno, aby se daly zapracovat do těsta, aniž by se potrhalo. Zahřívejte je jen do změknutí a nechte zchladnout na vlažnou teplotu: příliš horký tuk škodí droždí. Při tvarování zatlačte dovnitř větší kousky, které vyčnívají, aby se v troubě nespálily.

Vlašské víno k podávání

K tomuto mírně sladkému těstu, v němž vyniká chuť škvarků, doporučujeme bílé víno Vidigueira Vinho de Talha Branco DOC. Tato kombinace se hodí k podávání bochánků u stolu, jako sladkého pečiva i jako malého pohoštění.

Uchovávání

Po vychladnutí uchovávejte zbylé bochánky v uzavřené nádobě v chladničce. Před podáváním ohřejte v troubě jen potřebné množství, dokud nebudou horké i uvnitř. Můžete je také po vychladnutí zamrazit, rozdělené na malé porce.

Časté dotazy

Mohu použít již upečený chléb?

Ne. Recept začíná nepečeným chlebovým těstem. Požádejte v pekárně o již vykynuté těsto; upečený chléb neumožňuje vmíchat škvarky hnětením.

Bochánky rychle hnědnou, ale uvnitř zůstávají syrové. Jak to napravit?

Teplo je na takto velký bochánek příliš silné. Posuňte plech dál od nejteplejší části, případně ho otočte a pokračujte v pečení. Při další várce nechte troubu před pečením více vychladnout a tvarujte bochánky podobné velikosti.

Další chutě Alenteja

Chcete-li vyzkoušet jinou techniku, připravte si Borrachos z Póvoa de São Miguel, tenké těsto s bílým vínem, smažené na čtverečky a nakonec posypané cukrem a skořicí.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 1061, záznam 0956, „Škvarkový koláč“, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Rozhovor s Marií Manuelou Pereirou, vedla Inês Olaio Marques, ADL, v roce 2012.

Recept pochází z Alenteja a pro blog „À Mesa com o Alentejo“ ho upravila Herdade do Estacal. Suroviny na těsto, zahřátí a nasekání škvarků, hnětení, tvarování malých bochánků i pečení v peci na dřevo zůstávají zachovány. Zdroj neuvádí množství ani dobu přípravy. Množství, předem vykynuté těsto, mouka na pomoučení, odpočinutí po vytvarování, teplotní rozmezí a pokyny k pečení a uchovávání jsou součástí této úpravy. Počet porcí a doba přípravy jsou odhadované.

Ilustrační fotografie