Sankt Hans-kage med rosiner og valnødder fra Negrilhos

Honningen giver dejen fylde, rosinerne bidrager med små søde strejf, og valnødderne sætter deres tydelige præg på hver firkant. Denne kage fra bradepanden stammer fra São João de Negrilhos i kommunen Aljustrel.

I den opskrift, som Palmira do Rosário Romão indsamlede i 2012, huskes det, at kagen blev tilberedt på helligdage eller festdage. Opskriften blev nedskrevet i Alentejos gastronomiske guide, hvor æggehviderne piskes for sig og vendes i til sidst.

Anslået antal: 20 firkanter.
Forberedelsestid: cirka 25 minutter.
Bagetid: cirka 50–65 minutter plus afkøling.

Ingredienser til én bageform

Brug en kop på 250 ml til at måle sukker, honning og mælk af. Find en bageform frem, der er cirka 30 × 25 cm og mindst 6 cm høj.

• 4 mellemstore æg, delt i æggeblommer og æggehvider
• 1 kop brun farin
• 1 kop rosmarinhonning fra Serra de Portel
• 1 kop mælk
• 500 g hvedemel uden hævemiddel
• I alt 200 g sorte og gule rosiner uden kerner
• 200 g valnødder
• 1 strøget spiseskefuld bagepulver
• 1 strøget teskefuld salt
• Smør til at smøre bageformen og bagepapir til at beklæde den

Trinvis tilberedning

1. Gør ovnen og bageformen klar.
   Forvarm ovnen til 170 °C uden varmluft. Smør bageformen let med smør, og beklæd bunden og siderne med bagepapir, så der stikker to flige op, som gør det lettere at tage kagen ud. Hak valnødderne groft, og skil rosiner, der klistrer sammen.
2. Pisk æggehviderne stive.
   Pisk æggehviderne stive i en ren og tør skål. Stil dem til side, mens du tilbereder dejen, men lad dem ikke stå længere end nødvendigt.
3. Bland æggeblommerne, sukkeret og honningen.
   Pisk æggeblommerne med brun farin i cirka 3 minutter, indtil blandingen er ensartet og lysere. Tilsæt honningen og derefter mælken, og pisk ved lav hastighed, indtil det er blandet godt sammen.
4. Vend melet og frugterne i.
   Bland melet med bagepulveret og saltet. Tilsæt det til æggeblommeblandingen ad to eller tre omgange, og rør kun, indtil du ikke længere kan se tørt mel. Vend rosinerne og valnødderne i med en ske eller dejskraber; dejen bliver tyk.
5. Vend æggehviderne i.
   Vend cirka en tredjedel af æggehviderne i for at gøre dejen mindre kompakt. Vend resten i ad to omgange med brede bevægelser nedefra og op uden at piske, indtil der ikke er flere lommer med æggehvide. Fordel dejen i bageformen, og glat den forsigtigt ud. Dejen må ikke fylde mere end to tredjedele af formen; brug om nødvendigt en større form.
6. Bag, køl af, og skær i firkanter.
   Bag midt i ovnen i cirka 50–65 minutter. Begynd at kontrollere efter 45 minutter: Midten skal være fast, og en tandstik stukket ind i et område med dej, uden at ramme en rosin, skal komme ud uden rå dej. Hvis overfladen bliver for mørk, før midten er gennembagt, dækkes den løst med aluminiumsfolie. Tag kagen ud, lad den hvile i cirka 20 minutter i bageformen, og flyt den forsigtigt over på en rist ved hjælp af bagepapiret. Skær den i firkanter, når den er afkølet.

Sådan får du et rent snit og en god konsistens

Hak valnødderne i små stykker, men ikke til mel: De skal kunne mærkes, når man spiser, uden at gøre det svært at skære kagen. Vend æggehviderne forsigtigt i for at bevare luftigheden i blandingen. Vent, til kagen er helt afkølet, før du skærer den, så firkanterne ikke falder fra hinanden.

Vin til

Servér et stykke med Cartuxa Colheita Tardia 2018. Vinens sødme og syre gør den til et godt valg til honningen, rosinerne og valnødderne. Servér den ved cirka 12 °C i små portioner.

Forberedelse og opbevaring

Du kan bage kagen dagen før. Lad den køle helt af, før du dækker den til, så der ikke dannes kondens, og opbevar den i en tætsluttende beholder på et køligt, tørt sted, væk fra sollys og varmekilder. Skær kun de firkanter, du skal servere, så resten af kagen ikke tørrer ud.

Ofte stillede spørgsmål

Er de 200 g rosiner af hver sort?

Nej. Det er 200 g i alt, fordelt på sorte og gule rosiner; forholdet mellem de to bestemmer du selv.

Hvilken kop skal jeg bruge?

Brug en kop på 250 ml til de tre ingredienser, der måles i kopper: brun farin, honning og mælk. Fyld koppen til samme niveau hver gang.

Er dejen tyk, før æggehviderne tilsættes?

Ja. Tilsæt ikke mælk for at gøre dejen flydende. Vend først en del af æggehviderne i for at gøre dejen lettere, og vend derefter resten forsigtigt i som beskrevet i fremgangsmåden.

Kan jeg bruge mel med bagepulver?

Brug mel uden bagepulver for at følge disse mængder, og tilsæt den angivne mængde bagepulver. Mel med bagepulver indeholder allerede hævemiddel, og sammensætningen varierer, så du bør ikke automatisk tilsætte opskriftens skefuld bagepulver.

Kagen er gylden, men der er stadig rå dej i midten. Hvad gør jeg?

Dæk overfladen løst med aluminiumsfolie, og forlæng bagetiden. Kontrollér midten med korte mellemrum. Den ydre farve er ikke nok til at afgøre, om kagen er færdig: Test dejen et sted med en tandstik, og undgå rosinerne. Tiden kan variere afhængigt af ovnen, bradepandens materiale og dejens højde.

Flere søde sager fra Alentejo

Hvis du vil prøve en anden konsistens og en anden måde at tilberede nødderne på, kan du også prøve Mandelkage fra klostret i Vidigueira. Til denne bradepande skal du vælge rosmarinhonhonning fra Serra de Portel i et glas på 480 g.

Kilde og tilpasninger

Opskriften blev indsamlet i São João de Negrilhos, Aljustrel, ved et interview med Palmira do Rosário Romão, foretaget af Vera Cara Roxa, ESDIME, i 2012. Udgivet i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 682, og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen »À Mesa com o Alentejo«.

Opskriftsamlingen angiver en stor tekop fyldt med sukker, honning og mælk uden at angive mængden; i denne tilpasning bruger vi 250 ml. Mængderne af æg, mel, rosiner og valnødder er uændrede. Størrelsen på æggene, strøgne skefulde, bradepanden, den detaljerede rækkefølge for sammenblanding, temperaturen, tiderne og klargøringen af formen med smør og bagepapir er tilpasningsanvisninger. Udbytte og varigheder er estimater og ikke afprøvet i et køkken. Illustrationsbillede genereret.