Feijoada med blæksprutter fra Aljustrel med hvide bønner

Blød sepia, hvide bønner og pølser i en kraftig tomatsauce: denne feijoada med sepia fra Aljustrel er en vinterret, der fortjener at blive serveret direkte fra gryden. Sepiaen koges sammen med linguiça og chouriço, bønnerne koges separat, og det hele samles i sofritoen, inden retten afsluttes med frisk koriander.

En opskrift indsamlet i Aljustrel

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne tilberedning i et interview fra 2012 med Maria Benedita i Aljustrel. Notatet fra indsamlingen angiver, at det var en opskrift, hun selv havde skabt. Vi præsenterer den som en opskrift indsamlet i Baixo Alentejo, ikke som en gammel tradition med dokumenteret oprindelse.

Rækker til: 4 personer
Samlet tid: cirka 1 time og 45 minutter plus 8 timer til udblødning af bønnerne

Ingredienser til 4 personer

• 600 g renset sepia, skåret i mellemstore stykker
• 300 g tørrede hvide bønner, vejet før udblødning
• 100 g alentejansk linguiça
• 100 g chouriço
• 1 mellemstort løg (cirka 150 g), hakket
• 2 fed hvidløg (cirka 10 g), hakket
• 300 g modne tomater, hakket
• 45 ml olivenolie (3 spsk.)
• 15 g frisk koriander, hakket
• 1,2 l vand til kogning af bønnerne efter udblødning
• 1 l vand til kogning af sepiaen sammen med pølserne; heraf bruges 300 ml kogevand i saucen
• 1 g friskkværnet sort peber

Tilberedning

1. Sæt bønnerne i blød, og kog dem. Dæk de 300 g tørrede bønner med koldt vand, og lad dem stå i blød i 8 timer. Hæld iblødsætningsvandet fra. Kom bønnerne i en gryde sammen med de afmålte 1,2 l vand, og bring det i kog. Skru ned til lav varme, læg låget delvist på, og kog i cirka 45 til 60 minutter, indtil bønnerne er møre uden at koge ud. Hæld vandet fra. Tilbered sepiaen i en anden gryde imens.
2. Kog sepiaen og pølserne. Kom de 600 g sepia i stykker, de 100 g linguiça og de 100 g chouriço hele i en mellemstor gryde med 1 l vand. Læg låget delvist på, og kog ved lav varme i cirka 30 til 45 minutter, indtil sepiaen er mør. Tag det hele op med en hulske, gem 300 ml af kogevandet, og skær først nu de to pølser i skiver.
3. Lav sofritoen. Varm de 45 ml olivenolie i en stor gryde, og lad løget blive blødt i cirka 5 minutter. Tilsæt hvidløget, og rør i 1 minut. Tilsæt de 300 g tomater, og kog i cirka 10 minutter, indtil der er dannet en tyk sauce.
4. Lad feijoadaen samle sig. Tilsæt alle de kogte og afdryppede bønner, sepiaen samt skiverne af linguiça og chouriço til sofritoen. Hæld de 300 ml gemte kogevand i, og lad retten simre forsigtigt i 10 til 15 minutter. Tilsæt 1 g peber. Smag til, før du tilsætter salt: Pølserne salter allerede kogevandet.
5. Afslut med koriander. Tag gryden af varmen, vend de 15 g koriander i, og servér retten rygende varm.

Tips til den rette konsistens

Sepiaen er færdig, når en gaffel går igennem uden modstand. Hold kogningen rolig, og lad gryden være delvist dækket for at bevare kogevandet. Bønnerne koges separat, som i den indsamlede opskrift, så de ikke går i stykker i saucen. Opskriften bruger 100 g linguiça, ikke en hel pakke på 250 g.

Vin til retten

Servér Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano afkølet. Vinens beskrivelse fremhæver en let og citruspræget profil med en friskhed, der passer til sepiaen og skærer igennem pølsernes fylde uden at dominere retten.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan sætte bønnerne i blød og koge dem dagen før. Opbevar den færdigtilberedte feijoada i en tildækket beholder i køleskabet, så snart den er kølet af, og spis den inden for 2 dage. Varm den grundigt op i gryden, og tilsæt frisk koriander ved servering.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange bønner skal der i opskriften?

Der skal bruges 300 g tørrede hvide bønner, målt før udblødning. Når de er kogt og afdryppet, bruges alle de kogte bønner; de behøver ikke at blive vejet igen.

Skal sepiaen i sofritoen rå?

Nej. I den indsamlede opskrift koges den først sammen med linguiça og chouriço. Først derefter tilsættes den til bønnerne og tomatsofritoen.

Flere smagsoplevelser fra Baixo Alentejo

Linguiça Alentejana koges med og giver kogevandet karakter. Hvis du vil prøve en anden fiskeret, der er indsamlet i området, kan du se vores hajkæbesuppe fra Baleizão på alentejansk vis.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 635. Feijoada med sepia indsamlet i Aljustrel gennem et interview med Maria Benedita foretaget af Vera Cara Roxa (ESDIME) i 2012.

Opskriften er indsamlet i Baixo Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden angiver hverken ingrediensernes mængder eller tilberedningstiderne. Portionerne, mængden af olivenolie, vandet, tiderne og tegnene på, at ingredienserne er færdigkogte, er tilføjet for at gøre opskriften mulig at tilberede derhjemme, mens rækkefølgen med at koge sepia og pølser, koge bønner separat og lade retten samle sig i sofritoen er bevaret.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.