Vildsvinegryde med rødvin

Vildsvinegryde med rødvin er en af Alentejos mest ikoniske vildtretter. Det kraftige og smagfulde vildsvinekød marineres natten over i rødvin, hvidløg og aromatiske urter og tilberedes derefter langsomt, indtil det er mørt og dækket af en fyldig, velduftende sauce.

En festret til særlige lejligheder og kolde efterårs- og vinterdage, når vildtet er allerbedst i Alentejo.

Rækker til: 6 personer
Marinering: 12-24 timer
Forberedelse: 20 minutter
Tilberedning: 2 timer
Samlet tid: ca. 2 t. 30 min. (plus marinering)

Ingredienser til vildsvinegryde med rødvin

• 1,5 kg vildsvinekød (skank eller bov), skåret i store tern
• 750 ml Vidigueira Superior rødvin DOC
• 4 fed hvidløg, knuste
• 1 stort løg, hakket
• 2 gulerødder i skiver
• 2 laurbærblade
• 1 kvist frisk timian
• 1 kvist frisk rosmarin
• 1 spsk. peberfrugtpasta
• 1 tsk. røget paprika
• 80 ml Ekstra jomfruolivenolie af Galega-enkeltvariant — 500 ml
• Salt og sort peber efter smag
• 1 spsk. mel (valgfrit, til jævning)

Sådan laver du vildsvinegryde med rødvin

1. Marinér kødet. Læg vildsvinekødet i tern i en stor skål. Tilsæt rødvin, hvidløg, laurbærblade, timian, rosmarin, salt og peber. Bland det godt, dæk skålen til, og sæt den i køleskabet i 12-24 timer.
2. Dræn og tør kødet. Tag kødet op af marinaden, og tør det grundigt med køkkenrulle. Gem marinaden. Krydr kødet med salt og peber.
3. Brun kødet. Varm Ekstra jomfruolivenolie af Galega-enkeltvariant op ved høj varme i en stor gryde. Brun vildsvinekødet i portioner på alle sider. Læg det til side.
4. Sautér grøntsagerne. Sænk varmen til middel i samme gryde. Tilsæt løg og gulerødder, og sautér i 5 minutter. Tilsæt peberfrugtpasta og paprika, og rør i 1 minut.
5. Braisér langsomt. Læg kødet tilbage i gryden. Hæld den siede marinade over. Tilsæt om nødvendigt lidt vand, så kødet er dækket to tredjedele. Læg låg på, og lad det simre ved svag varme i 1 time og 30 minutter til 2 timer, indtil kødet er meget mørt.
6. Justér saucen. Hvis saucen er for tynd, tages kødet op, og saucen koges ind ved høj varme. Hvis den skal jævnes, røres melet ud i en skefuld kold sauce og tilsættes gryden. Smag til, og justér krydringen.
7. Server. Servér med kogte kartofler dryppet med ekstra jomfruolivenolie af Galega-oliven, alentejansk brød eller migas. Hæld saucen over, og servér rygende varmt.

Sådan tilbereder du vildsvinekød

Vildsvinekød er sejere og har en mere intens smag end kød fra tamgris. En langvarig marinering i rødvin er afgørende for at mørne kødfibrene og mildne den vilde smag. Forkort ikke marineringstiden - 12 timer er minimum, 24 timer er ideelt.

Tips til en mere smagfuld gryderet

Det er vigtigt at brune kødet godt, inden det braiseres - det skaber en gylden stegeskorpe, der koncentrerer smagen og giver saucen farve og dybde. Tilbered altid ved meget svag varme med låg på gryden - vildtkød tørrer let ud ved for høj varme.

Olivenoliens rolle i denne opskrift

Ekstra jomfruolivenolie af Galega-oliven fra Herdade do Estacal er essentiel på to tidspunkter: når kødet brunes, hvor oliens varmebestandighed og frugtagtige smag danner grundlaget for saucen, og til sidst, når den dryppes over kartoflerne som tilbehør, hvor dens friskhed og aroma virkelig kommer til sin ret.

Vin til braiseret vildsvin

Vi foreslår Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serveret ved 16-18 °C. Den fyldige vin med velintegrerede tanniner passer til vildsvinekødets intense smag og komplementerer rødvinssaucen.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Vildsvinegryden smager endnu bedre dagen efter - smagene bliver kraftigere, når den får lov at trække. Opbevar den i køleskabet i op til 3 dage eller frys den i op til 3 måneder. Varm den op ved svag varme med lidt vand eller vin.

Vejledende næringsindhold

Pr. portion (1/6 af opskriften):

• Energi: 420 kcal
• Protein: 45 g
• Fedt: 18 g
• Kulhydrater: 8 g
• Kostfibre: 1 g
• Salt: 1,5–2,0 g

De viste værdier er estimater baseret på de angivne mængder og kan variere afhængigt af de anvendte ingredienser. Oplysningerne er vejledende.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor kan jeg købe vildsvinekød?

Vildsvinekød fås hos specialiserede slagtere, på regionale markeder og i nogle større supermarkeder. I Alentejo kan man ofte finde det hos lokale slagtere i jagtsæsonen (oktober til januar).

Kan jeg erstatte vildsvin med et andet stykke vildt?

Ja. Denne opskrift fungerer lige så godt med kronhjort, rådyr eller endda vildkanin. Tilpas tilberedningstiden efter kødet - kronhjort og rådyr skal have omtrent lige så lang tid som vildsvin; vildkanin skal have kortere tid.

Kan marinaden laves med en anden vin?

Ja, men brug altid en kvalitetsrødvin, som du selv kan lide at drikke - vinens smag påvirker den færdige sauce direkte. Undgå vine, der er meget syrlige eller har fejl.

Bring denne tradition fra Alentejo til bordet

Tilbered denne opskrift med Herdade do Estacals ekstra jomfruolivenolie af Galega-oliven og rødvin Vidigueira Superior DOC.

Prøv også vores Haregryde, en anden traditionel jagtret fra Alentejo.

Traditionel opskrift fra Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen "À Mesa com o Alentejo", med de oprindelige metoder og ingredienser fuldt bevaret.