Brød i ovnen fra Campo Maior med bacon og løg

Et alentejansk brød med sprød skorpe, fyldt med bacon, løg og mayonnaise, serveres varmt, så man kan dele det ved bordet. Låget og den ristede krumme bruges til at samle fyldet op; til sidst skærer man også af brødskorpen. En ovnbagt forret, der passer godt til at indlede en familiemiddag eller sætte på julebordet.

En vinteropskrift fra Campo Maior

Alentejos gastronomiske opslagsværk registrerer denne «Pão no Forno» i Campo Maior, i sognet Nossa Senhora da Expectação. Opskriften blev indsamlet af Francisco Semedo fra ADER-AL i et interview med Helena Ruas i 2012 og er knyttet til vinteren.

Anslået antal: 4–6 personer som forret
Forberedelse: ca. 25 minutter
Bagetid: ca. 20–25 minutter
Samlet tid: ca. 45–50 minutter

Ingredienser

• 1 Traditionelt alentejansk brød fra brændefyret ovn på 500 g med fast skorpe
• 150 g bacon i små tern
• 100 g løg, vejet efter skrælning og finthakket
• 100 g købt mayonnaise

Trinvis tilberedning

1. Hul brødet ud.
   Forvarm ovnen til 180 °C uden varmluft. Skær et låg af toppen af brødet, og fjern forsigtigt krummen, så der er ca. 1,5–2 cm tilbage ved skorpen, og bunden ikke bliver skåret igennem. Gem 30 g af krummen til fyldet, og smuldr den. Riv resten i stykker, så de kan ristes og serveres.
2. Steg baconen og løget.
   Læg baconen på en nonstick-pande uden tilsat fedtstof, og steg ved middel varme i ca. 5–7 minutter under omrøring, indtil fedtet smelter fra, og baconen begynder at blive gylden. Tilsæt løget, og steg ved middel-lav varme i yderligere 8–10 minutter, indtil det er blødt. Hvis der er meget flydende fedt i bunden, hældes det overskydende fra. Tag panden af varmen, og lad blandingen køle lidt af i ca. 5 minutter. Gør brødet færdigt, mens fyldet tilberedes.
3. Bland og fyld.
   Bland bacon og løg med mayonnaise og de 30 g smuldret brødkrumme. Fordel fyldet indeni brødet uden at presse det sammen eller fylde det over kanten. Hulrummet afhænger af brødets form: hvis der er fyld til overs, kan du lægge det i et lille ovnfast fad og varme det ved siden af.
4. Bag i ovnen.
   Læg det fyldte brød uden låg på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag det på midterste rille i cirka 20–25 minutter, indtil fyldet er gennemvarmt i midten, og skorpen er sprød. Kontrollér fyldet indeni med en ske: det skal dampe i midten, ikke kun langs kanten. Bag det eventuelt nogle minutter længere. Hvis skorpen begynder at blive for mørk, kan du dække den med alufolie. Læg låget og brødstykkerne på bagepladen de sidste 8–10 minutter. Vend dem om nødvendigt, og tag dem ud, så snart de er ristede.
5. Servér til deling.
   Læg brødet på et fad, og servér straks med låget skåret i strimler og den ristede krumme rundt om. Brug en ske til at fordele fyldet på brødet. Når der er mindre fyld tilbage, kan du skære skorpen i stykker og få det med, der har været i kontakt med fyldet.

Tips til en sprød skorpe

Vælg et brød med en god struktur, og lad bunden være intakt. Løget skal være blødt, og der må ikke være væske tilbage, før det blandes i fyldet. Fyld først brødet, når det skal i ovnen: jo længere tid blandingen ligger i brødet, desto mere fugt absorberer krummen.

Vin til

Servér med Cartuxa Rosé 2023 ved cirka 10–12 °C. Rosévinens friskhed står i kontrast til baconen og det cremede fyld. Find Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha på 500 g i butikken, når du skal lave forretten.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan stege baconen og løget på forhånd. Lad det køle af, opbevar det i en tildækket beholder i køleskabet, og tilsæt først mayonnaise og brødkrumme, når du skal fylde brødet. Hvis du bruger fyldet koldt, kan bagetiden blive længere: kontrollér altid, at midten er gennemvarm.

Hvis der er portioner til overs, så del det fyldte brød i stykker, og opbevar dem i køleskabet senest to timer efter, at de er taget ud af ovnen. Spis dem inden for 48 timer, og følg også anvisningerne for ingredienserne. Når du varmer det op igen, skal fyldet varmes, indtil der kommer damp ud gennem hele tykkelsen. Skorpen mister noget af sin sprødhed efter køling.

Ofte stillede spørgsmål

Der er ikke plads til alt fyldet i brødet. Skal jeg tage mere krumme ud?

Gør ikke væggen eller bunden tyndere for at få plads til det hele. Varm det, der er til overs, i et lille ovnfast fad, og servér det med de ristede stykker. Et brød på 500 g kan have mere eller mindre plads indeni, afhængigt af formen og skorpens tykkelse.

Kan jeg fylde brødet dagen før?

Det er bedst at opbevare den tilberedte bacon og løg hver for sig i køleskabet og fylde brødet tæt på serveringstidspunktet. Så står brødet ikke hele natten og suger fugt fra fyldet.

Skorpen er allerede gylden, men fyldet er stadig ikke varmt i midten. Hvad gør jeg?

Beskyt skorpen med aluminiumsfolie, og fortsæt opvarmningen. Kontrollér midten med en ske, før du tager brødet ud. Brug fyldet, mens det stadig er lunt, og undgå at presse det sammen i brødet.

En anden forret til bordet

Hvis du vil veksle mellem det varme brød og en frisk forret, kan du prøve Salat med grillede peberfrugter, tun og Galega-olivenolie.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske guide (2013), s. 151, «Brød i ovnen», Campo Maior. Interview med Helena Ruas af Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Opskrift indsamlet i Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «Ved bordet med Alentejo». Kilden angiver alentejansk brød, bacon, løg og mayonnaise, men ingen mængder eller tider. I denne version har vi fastlagt proportionerne til et brød på 500 g, tilføjet 30 g af brødkrummen til fyldet og ristet resten til servering. At stege bacon og løg på forhånd, købe mayonnaise, bruge 180 °C og holde øje med tegn på, at retten er færdig, er vejledninger i denne tilpasning. Udbytte og tider er anslåede.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.