Quintos' græskardrømme: Alentejo-opskrift

Der er søde sager, som begynder med det, køkkenhaven gav i overflod. Disse græskardrømme fra Quintos laves med en dej, der koges i gryden, beriges med græskar og æg, derefter frituresteges i små skefulde og vendes i sukker og kanel. Servér dem stadig lune, når skorpen er mest delikat.

Fra køkkenhaven til bordet i Quintos

I samlingen, der er udgivet i Carta Gastronómica do Alentejo, fortæller Maria Encarnação, at de såede græskar til suppen, og når høsten var stor, brugte hun dem til at lave drømme, som børnene kunne lide. Opskriften blev registreret i Quintos i Beja kommune i 2012. Det er et konkret vidnesbyrd om en nøjsom husholdningskøkkenkultur uden at behøve at tilskrive retten en eksklusiv oprindelse i regionen.

Portioner: cirka 35 til 45 små drømme
Samlet tid: cirka 1 time og 15 minutter

Ingredienser til 35 til 45 små drømme

• 150 g frisk græskar, skrællet og uden kerner, i små tern
• 500 ml vand
• 1 strimmel citronskal uden det hvide
• 150 g smør
• 1 lille glas aguardente (cirka 30 ml)
• 350 g hvedemel uden hævemiddel
• 10 æg
• 150 g sukker til at vende dem i
• Stødt kanel efter smag til at vende dem i
• Vegetabilsk olie til friturestegning, nok til at drømmene kan flyde

Fremgangsmåde

1. Kog græskarret. Kom græskar, vand, citronskal og smør i en bred gryde. Lad det koge ved middel varme i cirka 12 til 15 minutter, indtil græskarret er meget mørt. Fjern citronskallen, og mos græskarret i selve væsken.
2. Lav dejen i gryden. Tag gryden af varmen, før du tilsætter aguardente, så det kan gøres sikkert, og rør rundt. Varm op igen, indtil det kommer i kog. Tilsæt melet på én gang, og rør kraftigt med en træske ved lav varme i cirka 3 til 5 minutter, indtil dejen er ensartet og slipper bunden. Hæld den over i en skål, og lad den køle af, indtil den er lun at røre ved, cirka 15 til 20 minutter.
3. Rør æggene i. Tilsæt æggene ét ad gangen, og rør godt mellem hver tilsætning. Dejen skal være tyk, blank og tilpas blød til at falde langsomt fra skeen. Hvis du bruger store æg, så vurder konsistensen, før du tilsætter det sidste.
4. Frituresteg i små portioner. Varm olien op i en dyb pande eller gryde til cirka 170 °C. Uden termometer skal en lille portion dej straks boble ved overfladen uden at blive mørk med det samme. Kom små skefulde dej i olien uden at fylde gryden for meget. Frituresteg portionerne i cirka 5 til 7 minutter, vend drømmene, så de bliver jævnt gyldne og gennemstegte i midten. Åbn den første for at kontrollere, at der ikke er rå dej indeni, og justér størrelsen og tiden for de næste portioner.
5. Lad dem dryppe af, og vend dem i sukker. Tag drømmene op med en hulske, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Bland sukker med kanel efter smag, og vend de stadig lune drømme i blandingen.

Tips til lette drømme

Tilsæt ikke æggene til den kogende dej: Lad den køle af først. Frituresteg kun få drømme ad gangen, så olien ikke køler af, og brug små skefulde dej, som når at blive tilberedt indeni, før de bliver mørke. Græskarret i dejen er friskt og kogt; græskarmarmelade på glas kan ikke erstatte det.

Serveringsforslag

Som kontrast til friturestegningen og sukkeret kan du prøve Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida, serveret afkølet. Den er lavet på Arinto efter den klassiske metode og tilfører friskhed og bobler til bordet uden at tilføre drømmene mere sødme.

Et ekstra forslag med græskar

Hvis du vil servere et fad med græskarsøde sager, kan du sætte en lille skål med Doce Extra de Abóbora fra butikken ved siden af til dem, der har lyst til at smøre det på et stykke. Det er et valgfrit tilbehør og indgår ikke i den traditionelle opskrift på drømmene.

Opbevaring

De er bedst samme dag, som de er friturestegt. Når de er afkølede, skal de opbevares tildækket i køleskabet og spises inden for 2 dage; skorpen mister noget af sin tekstur. Ved servering kan de varmes kortvarigt i ovnen og om nødvendigt vendes i sukker og kanel igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor indeholder dejen så mange æg?

Det er de ti æg fra den indsamlede opskrift. De tilsættes, efter at den kogte dej er kølet af, ét ad gangen, så der dannes en smidig dej, som hæver under friturestegningen.

Kan jeg bruge marmelade i stedet for græskar?

Nej. Det friske græskar koges i dejens vand; marmeladen indeholder allerede sukker og har en anden konsistens. Hvis du bruger den, skal den kun serveres ved siden af.

Flere søde sager fra Alentejo

Fortsæt med vores barriga de freira på Alentejo-manér, en anden sød sag, der bruger ingredienser fra hjemmekøkkenet.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 737. Opskrift på græskardrømme indsamlet i Quintos, Beja, i et interview med Maria Encarnação af Ana Rita (ADPM) i 2012.

Opskrift indsamlet i Baixo Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret ingredienserne fra kilden; vi har tilnærmet målet for det lille glas, tiderne, temperaturen og de praktiske tegn på, at dejen er færdig, for at gøre trinene udførlige. Sødmen på glas og mousserende vin er serveringsforslag, ikke ingredienser fra den indsamlede opskrift.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.