São-Martinho-Küchlein aus Cercal do Alentejo

Die São-Martinho-Küchlein aus Cercal do Alentejo vereinen Maismehl, Zimt und Zitronenschale in einem Teig mit Schmalz, Eiern und etwas Branntwein. Sie werden zu kleinen Kugeln geformt, mit den Händen flach gedrückt und im Ofen gebacken. Sie passen dazu, sich an Herbstnachmittagen bei Tisch zu unterhalten.

Von Cercal zur Tradition des Pão por Deus

Die Gastronomische Karte des Alentejo verzeichnet dieses Rezept in Cercal do Alentejo, im Landkreis Santiago do Cacém, in einem Interview mit Helena Melo aus dem Jahr 2012. Die Erhebung bringt die Küchlein mit São Martinho und den Gaben zu Allerheiligen in Verbindung: Wer um das Pão por Deus bat, brachte einen Taleigo mit und erhielt saisonale Erzeugnisse wie Süßkartoffeln, Äpfel, Kastanien, Walnüsse, Granatäpfel und diese Küchlein. Zum Zeitpunkt des Interviews hielt die Konditorei Baú Doce die Tradition aufrecht und verkaufte sie in kleinen Stoffbeuteln.

Ergibt etwa: 20 bis 22 kleine Küchlein.
Zubereitung und Formen: etwa 25 Minuten.
Ruhezeit des Teigs: 10 Minuten.
Backzeit: etwa 20 bis 25 Minuten, für ein Blech.
Endgültige Abkühlzeit: etwa 15 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde und 10 Minuten bis 1 Stunde und 15 Minuten.

Zutaten

• 250 g feines gelbes Maismehl, nicht vorgekocht
• 80 g Zucker
• 75 g Schmalz bei Zimmertemperatur, plus etwa 5 g zum Einfetten des Blechs
• 2 mittelgroße Eier, etwa 100 g ohne Schale
• 10 ml Weinbrand
• 1 gestrichener Teelöffel Zimtpulver
• Abrieb von 1 kleinen Zitrone, nur der gelbe Teil

Zubereitung

1. Bereiten Sie den Backofen und das Blech vor.
   Heizen Sie den Backofen ohne Umluft auf 175 °C vor. Fetten Sie ein etwa 40 × 30 cm großes Blech leicht mit Schmalz ein. Wenn das Schmalz im Kühlschrank war, lassen Sie es vor Beginn weich werden, damit es sich im Teig verteilen lässt.
2. Vermischen und kneten.
   Geben Sie Maismehl, Zucker, Zimt und Zitronenschale in eine breite Schüssel. Fügen Sie die 75 g Schmalz, die leicht verquirlten Eier und den Branntwein hinzu. Vermischen Sie alles mit einem Löffel und kneten Sie den Teig anschließend etwa 2 bis 3 Minuten mit den Händen, bis sich das Fett gleichmäßig verteilt hat und der Teig zusammenhält, wenn Sie ihn zusammendrücken. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen, damit das Mehl die Feuchtigkeit aufnehmen kann.
3. Formen Sie die Küchlein.
   Nehmen Sie Portionen von etwa 25 g ab, drücken Sie sie zwischen den Händen zusammen und formen Sie kleine Kugeln. Drücken Sie diese mit den Handflächen zu etwa 1 cm dicken Scheiben flach. Verteilen Sie sie mit ungefähr 2 cm Abstand auf dem Blech. Maisteig ist wenig elastisch: Drücken Sie größere Risse an den Rändern vorsichtig zusammen, ohne zu versuchen, den Teig zu dehnen.
4. Backen, bis sie fest sind.
   Schieben Sie das Blech für etwa 20 bis 25 Minuten auf die mittlere Schiene. Beginnen Sie nach 18 Minuten mit der Kontrolle: Die Oberfläche sollte trocken, der Boden und die Ränder leicht goldbraun sein. Lassen Sie ein Testküchlein etwas abkühlen und brechen Sie es auf; die Mitte sollte fest sein, ohne feuchten, klebrigen Teig. Verlängern Sie die Backzeit bei Bedarf um einige Minuten, ohne den Boden zu dunkel werden zu lassen.
5. Abkühlen lassen.
   Lassen Sie die Plätzchen etwa 5 Minuten auf dem Blech liegen, da sie direkt nach dem Backen empfindlich sind. Heben Sie sie mit einem Pfannenwender auf ein Gitter und lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie aufbewahren oder in einen Stoffbeutel legen.

Tipps zur Verarbeitung von Maisteig

Verwenden Sie feines Mehl: Eine grobe Mahlung verändert die Flüssigkeitsaufnahme und kann eine zu körnige Textur ergeben. Der Teig sollte sich unter Druck verbinden, aber nicht die Elastizität eines Weizenteigs haben. Formen Sie alle Scheiben gleich dick und drücken Sie die noch heißen Plätzchen beim Herausnehmen vom Blech nicht zu fest.

Wein und Süßspeisen am Tisch

Servieren Sie dazu eine kleine Portion Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Die Süße des Weins ergänzt den Zimt und den Röstgeschmack der Plätzchen; die empfohlene Serviertemperatur beträgt 12 °C.

Ergänzen Sie den Tisch um eine weitere servierfertige Spezialität: die Honig-Broas aus unserem Geschäft.

Aufbewahrung

Bewahren Sie die Plätzchen nach dem vollständigen Abkühlen in einer gut verschlossenen Dose an einem kühlen, trockenen Ort auf. Wenn Sie sie in einem Stoffbeutel verschenken möchten, legen Sie sie erst kurz vor der Übergabe hinein, damit sie möglichst wenig Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sind.

Häufige Fragen

Kann ich statt Maismehl Maisstärke verwenden?

Nicht bei dieser Anpassung. Maisstärke ist kein Ersatz für das in den Zutaten angegebene feine Maismehl und verändert die Struktur des Teigs. Verwenden Sie feines, nicht vorgekochtes gelbes Maismehl.

Die Plätzchen zerfallen, wenn sie aus dem Ofen kommen. Was kann ich tun?

Lassen Sie sie auf dem Blech fest werden, bevor Sie sie anheben, und verwenden Sie einen breiten Pfannenwender. Solange sie heiß sind, sind sie empfindlicher. Wenn sie auch nach dem Abkühlen zerfallen, prüfen Sie, ob der Teig vor dem Formen gut zusammenhielt und ob die Scheiben nicht zu dünn waren.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Für eine andere Art, den Teig von Hand zu verarbeiten, entdecken Sie Nógado aus Cabeço de Vide mit Honig und Zitrone, zubereitet aus kleinen frittierten Teigstücken, die mit Honig umhüllt werden.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 1056, Eintrag 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Interview mit Helena Melo von Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». Die Quelle nennt die Zutaten ohne Mengenangaben, das Formen zu flachen Kugeln und das Backen auf gefetteten Blechen bei mittlerer Hitze. Die Mengen, das feine, nicht vorgekochte Mehl, der Weinbrand, die Ruhezeit, die Abmessungen, die 175 °C sowie die Hinweise zum Backen und Aufbewahren gehören zu dieser Hausrezept-Anpassung. Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzwerte.

Illustrative Fotografie