Mandel- und Kürbiskonfektkuchen aus Cabeção: Weihnachtsrezept

Der Mandel-Kürbiskonfitkuchen aus Cabeção vereint den Geschmack gemahlener Mandeln mit den feinen Fäden des Kürbiskonfits. Der steif geschlagene Eischnee wird zum Schluss untergehoben und verleiht dem reichhaltigen Teig mit Eiern und Nüssen Leichtigkeit. Servieren Sie den Kuchen nach dem Abkühlen in kleinen Stücken, damit die feuchte Krume gut zur Geltung kommt.

Ein Weihnachtskuchen aus Cabeção

In der Gastronomischen Karte des Alentejo wird dieses Rezept aus Cabeção in der Gemeinde Mora mit Weihnachten und Karneval in Verbindung gebracht. Es wurde 2012 bei einem Interview mit Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão von Adelaide Martins von Leader-Sor gesammelt.

Ergibt etwa: 10–12 Stücke
Vorbereitungszeit: etwa 25 Minuten
Backzeit: etwa 40–55 Minuten
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 5 Minuten bis 1 Stunde und 20 Minuten, plus Abkühlzeit

Zutaten

• 6 mittelgroße Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt
• 250 g Zucker
• 250 g Extra-Kürbiskonfit
• 300 g blanchierte, gemahlene Mandeln
• 1 gestrichener Esslöffel Weizenmehl ohne Backtriebmittel, etwa 10 g
• 1 gestrichener Teelöffel Backpulver, etwa 4 g
• Butter zum Einfetten der Form
• Mehl zum Bestäuben der Form

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Bereiten Sie die Form und den Ofen vor.
   Heizen Sie den Ofen auf 170 °C ohne Umluft vor. Fetten Sie eine runde Springform mit 22 cm Durchmesser, ohne Rohrboden und mindestens 6 cm hoch, mit Butter ein und bestäuben Sie sie mit Mehl. Klopfen Sie überschüssiges Mehl ab. Lockern Sie die Fäden des Kürbiskonfits mit einer Gabel auf, damit sie sich leichter im Teig verteilen.
2. Schlagen Sie das Eiweiß steif.
   Schlagen Sie das Eiweiß steif und stellen Sie es beiseite. Vermischen Sie separat das Mehl mit dem Backpulver und lösen Sie dabei kleine Klümpchen auf.
3. Bereiten Sie den Mandel-Kürbiskonfitteig zu.
   Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Zucker etwa 3–5 Minuten lang auf, bis eine hellere, dickere Creme entsteht. Geben Sie die gemahlenen Mandeln und das Kürbiskonfit hinzu und verrühren Sie alles, bis es gut verteilt ist. Fügen Sie das Mehl mit dem Backpulver hinzu und heben Sie es unter. Der Teig ist in diesem Stadium dick.
4. Heben Sie den Eischnee unter.
   Geben Sie zunächst etwa ein Drittel des Eischnees dazu und rühren Sie vorsichtig um, damit der Teig leichter wird. Heben Sie den restlichen Eischnee in zwei Portionen mit einem Teigschaber unter, indem Sie den Teig vom Boden nach oben ziehen. Hören Sie auf, sobald keine Eiweißstreifen mehr zu sehen sind, und rühren Sie nicht weiter.
5. Backen Sie den Kuchen.
   Gießen Sie den Teig in die Form und streichen Sie die Oberfläche glatt. Backen Sie den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 40–55 Minuten. Prüfen Sie ihn ab der 40. Minute: Die Oberfläche sollte goldbraun, die Mitte fest und nicht mehr wackelig sein. Ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher darf feuchte Krümel, aber keinen rohen Teig mit herausbringen. Ist der Kuchen noch nicht durchgebacken, verlängern Sie die Backzeit in 5-Minuten-Schritten. Wird die Oberfläche zu dunkel, decken Sie sie locker mit Alufolie ab.
6. Abkühlen lassen und servieren.
   Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen und lassen Sie ihn etwa 15–20 Minuten in der Form ruhen. Lösen Sie vorsichtig den Rand und stürzen Sie den Kuchen auf ein Kuchengitter. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen, bevor Sie ihn anschneiden, damit die Krume fest wird.

Tipps für eine feuchte Krume

Verwenden Sie gemahlene Mandeln, keine Mandelpaste: Zu langes Mahlen kann zu viel Öl freisetzen. Heben Sie das Eiweiß nur so lange unter, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen, sobald er durchgebacken ist, ohne darauf zu warten, dass das Holzstäbchen völlig trocken herauskommt.

Weinbegleitung

Servieren Sie ein Stück mit dem Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Die Süße des Weins passt zur Fülle von Mandeln und Kürbiskonfitüre. Servieren Sie ihn in kleinen Mengen bei etwa 12 °C.

Für die Zubereitung des Kuchens finden Sie im Shop die Extra-Kürbiskonfitüre mit den Fäden, die dem Teig seine Textur verleihen.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Kuchen am Vortag zubereiten und erst nach dem Abkühlen anschneiden. Bewahren Sie ihn in einem sauberen, gut verschlossenen Behälter und getrennt von rohen Lebensmitteln auf. Wenn Sie ihn im Kühlschrank lagern, halten Sie ihn abgedeckt, damit die Krume geschützt bleibt, und nehmen Sie nur die Stücke heraus, die Sie servieren möchten. Beachten Sie auch die Aufbewahrungshinweise für die Kürbiskonfitüre nach dem Öffnen.

Häufige Fragen

Der Teig war vor dem Hinzufügen des Eiweißes sehr dick. Ist das normal?

Ja. Gemahlene Mandeln und Kürbiskonfitüre machen die Masse kompakt. Das erste Drittel des Eiweißes macht sie leichter; den Rest sollten Sie vorsichtig unterheben. Geben Sie keine Milch oder Wasser hinzu.

Wie erkenne ich den Unterschied zwischen einer feuchten Krume und einer nicht durchgebackenen Mitte?

Der gebackene Kuchen hat eine feste Mitte, in der keine flüssige Masse schwankt. Am Holzstäbchen können feuchte Krümel oder ein Kürbisfaden haften, es sollte aber nicht mit rohem Teig bedeckt sein. Falls doch, backen Sie den Kuchen weiter und schützen Sie die Oberfläche, wenn sie bereits gebräunt ist.

Kann ich selbsttreibendes Mehl verwenden?

Verwenden Sie für diese Anpassung Mehl ohne Backpulver und geben Sie die angegebene Backpulvermenge separat hinzu. Da das Rezept nur sehr wenig Mehl enthält, lässt sich mit selbsttreibendem Mehl nicht dieselbe Dosierung erzielen.

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Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 266, «Mandelkuchen mit Kürbiskonfitüre», Cabeção, Mora. Interview mit Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, geführt von Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». Wir haben die sechs Eier, 250 g Zucker, 250 g Kürbiskonfitüre und 300 g Mandeln sowie das abschließende Unterheben des steif geschlagenen Eiweißes beibehalten. Wir haben die Kürbiskonfitüre als Konfitüre mit Fäden interpretiert und den Esslöffel Mehl als gestrichenen Löffel, etwa 10 g. In der Quellzubereitung ist Backpulver erwähnt, allerdings ohne Mengenangabe: Für diese Anpassung haben wir 4 g festgelegt. Die 22-cm-Form, 170 °C, die Zeiten, die Ergiebigkeit und die Gargradanzeichen sind geschätzte Richtwerte für den Hausgebrauch.

Zur Veranschaulichung generiertes Bild für diesen Artikel.